27. dubna 2010 16:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Plzeňské pivo, jak má být
- z pravých dubových sudů

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Už letí. Bednářský mistr právě vytrhl dřevěnou zátku z natlakovaného sudu. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Už letí. Bednářský mistr právě vytrhl dřevěnou zátku z natlakovaného sudu. | foto:  Viktor Chlad, Lidové noviny
Po obloze nad plzeňským pivovarem se honí černé mraky. Prší, ale práce nepočká. Bednáři totiž z devět kilometrů dlouhého sklepení vyvalili sudy a smola se už začala vařit.

Šest silných chlapů se opírá o téměř půltunový dubový pivní sud. "Točíme, točíme. Už dost, to stačí," křičí šéf pivovarských bednářů na své muže. "A teď se do toho pořádně opřete, ale dejte bacha," volá dirigent náročné a celkem nebezpečné operace. Šest mužů v modrých montérkách se zapře o obří, třicetihektolitrový sud a přes dno ho začnou kutálet po pivovarském nádvoří. S vypětím všech sil se mužům podaří sud překlopit sedmkrát. Pak se s rachotem zastaví a ještě chvíli se na břichu pohupuje.

Nalít smolu a koulet. Parta chlapů rozhoupává půltunový sud.

Jsme v Plzeňském Prazdroji, kde se už od čtvrté ranní sedm posledních českých bednářů lopotí s obrovskými dubovými sudy. Většinu z nich i vlastnoručně vyrobili. Úkol na dnešní den je jasný: všech dvacet dva velkých sudů vyvalit z pivovarského sklepa, otevřít, vypálit z nich starou smolu, nalít novou a se sudem pořádně zakoulet. Tak, aby nová smola pokryla a vydezinfikovala celý vnitřek sudu. Nyní ale bednáři sud natlakovaný horkou smolou a kouřem dovalili zpět ke kládě, o kterou ho zapřou. "A teď to bude velmi zajímavé. Běžte se podívat," pobízí mě bednářský mistr. V uctivé vzdálenosti obíhám sud a bednářskou partu. Jeden z nich bere do ruky kramli a velké kladivo. Kramli zatluče do středu pět centimetrů široké dřevěné zátky na břiše sudu. Chlapík se vahou těla zapře do kramle a trhne. Prásk! Dřevěná zátka se roztrhne a její třísky vyletí spolu s kouřem a rozžhavenou smolou do dvacetimetrové vzdálenosti. "To byla ale šupa," smějí se bednáři a okolo stojící zaměstnanci pivovaru, kteří se na událost přišli také podívat.

Dubové sudy v Plzeňském Prazdroji.

"Je to poslední pivovarská bednářská parta nejen v Česku, ale možná i v celé Evropě," vypráví později v útulně zařízené kanceláři Jindřiška Eliášková, šéfka péče o kulturní dědictví v Plzeňském Prazdroji. Vyrábět velké pivovarské ležácké sudy a pečovat o ně je velká věda. "Naše sudy jsou dělané z dubových dužin. Jejich síla je více než sedm centimetrů. A postavit z tak tvrdého materiálu nový ležácký sud trvá naší partě bednářů měsíc," zasvěceně vypráví paní Eliášková z rodu právovárečného (tedy rodiny, která měla privilegium vařit pivo).

Smola made in USA

Pivovarské sudy musejí vydržet obrovské tlaky. Právě proto je ze všeho nejdůležitější výběr dřeva. "Dříve pivovar kupoval dřevo na sudy výhradně na Podkarpatské Rusi, kde byly nádherné dubové lesy. Teď dřevo nakupujeme od dvou dodavatelů, kteří nám volají, jakmile kvalitní dřevo seženou. Je to náročné, protože to musejí být staleté, a navíc velmi zdravé stromy. Dříve se ještě používal buk, ale ten neměl zdaleka takovou výdrž jako sud z dubu. Přece jen je sud pořád ve vlhku a v zimě," říká Eliášková. Fošny, z nichž se sud vyrábí, proto musejí splňovat celou řadu přísných kritérií. "Musejí mít určitou délku, tloušťku a hlavně ve dřevě nesmějí být žádné suky. Navíc to nesmí být dřevo ze stromů kácených na podzim, ale ze stromů pokácených těsně před začátkem jara," popisuje Eliášková. Sud vyrobený z tak kvalitního dřeva ale pivovarským vydrží při dobré péči i sto let. "Ve sklepě pořád používáme sudy staré osmdesát let. A jsou úplně v pohodě," potvrzuje bednářský mistr. "Pro Plzeňský Prazdroj ale platí zásada, že po každém ležení (zrání piva v sudu) sud musí ven na vzduch, musí se odpožahnout (vypálit a vylít starou smolu), nově vysmolit, umýt a vrátit zpět do sklepa," říká Eliášková.

Nalít smolu a koulet. Bednáři lijí trychtýřem do vypáleného sudu novou smolu. Má přes 200 stupňů Celsia.

Také smola, jíž se sudy smolí, není obyčejná smola, kterou se umažete, když jdete do lesa pro dřevo. "Používáme speciální sekvojovou. Pivovar ji vždy kupoval v USA. K tomu se váže i příhoda, kdy Státní bance československé ještě za hluboké totality zbyly devizové prostředky. Nám proto nabídla, zda nechceme něco koupit ze Západu. Pivovarští tehdy řekli, že nakoupí smolu. Jenže ji nakoupili za celou částku, která bance zbyla, a my tak máme zásoby smoly na dlouhá léta dopředu," směje se Eliášková. Dříve, když pivovar používal na zrání piva ve sklepích jen dřevěné sudy, byl celý proces odpožahování a smolení částečně mechanizován. "Byla by celkem dřina, dělat to všechno ručně. Mechanizovaná linka se ale zrušila a naši bednáři to dnes dělají klasickou středověkou metodou," vypráví Eliášková. Sklepy se v Plzeňském Prazdroji definitivně zavřely někdy v polovině devadesátých let. Bednáři tehdy byli takzvaně na propuštění. Pivovarským nadšencům se ale podařilo bednářské řemeslo zachránit. "Ve sklepě jsme zřídili pivovarský skanzen a zachovali tradiční výrobu. Jednak pro turisty, ale hlavně jako zpětnou kontrolu kvality piva pro naše sládky. Tak přesně víme, že moderně uvařené pivo chutná úplně stejně jako to, které vyrobili naši dědové před sto lety," říká Eliášková.

Bednáři, bečváři

Řemeslo bednářské se rozděluje na bečváře, bednáře, neckáře, korytníky a pouzderníky.

Bednáři se od bečvářů odlišují tím, že bednář vyráběl běžné dřevěné nádoby z měkkého dřeva – například štoudve, vany, škopky, bečky, džbery a další předměty. Bečvář naopak dělal sudy, bečvy z velmi tvrdého dřeva, hlavně pak bukového a dubového.

Bečváři vyráběli hlavně sudy ležácké, což byly ty na tisíc až deset tisíc litrů, a sudy transportní, tedy na deset až osm set litrů. Dnes se bečvářům říká bednáři, protože ostatní řemesla už zcela zanikla.

  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz