Tuzemští milovníci italské pizzy se od nového roku mohou cítit zmateni. Podle výroku Evropské unie nejsou jejich oblíbené pečené placky tím, čím se zdají být. Italové prosadili svou slavnou neapolskou pizzu na seznam kulturního dědictví. V praxi to znamená, že pokud bude v Unii někdo prodávat neapolskou pizzu, musí používat speciální ingredience, které lze dostat jen na úpatí Vesuvu.
Typů pizzy, které se obecně považují za neapolské, není mnoho. Vlastně jen tři. Je to pizza Napoletana, jíž se říká i pizza Roma, popřípadě Romana a na které podle tradičního receptu mají být rajčata odrůdy San Marzano, Mozzarella di Bufala Campana, ančovičky a kapary.
Za druhou originální neapolskou pizzu se považuje klasická Margherita, obvykle nejlevnější a nejpopulárnější pizza v Česku. Na té jsou jen čtyři základní ingredience. A sice rajčata San Marzano, buvolí mozzarella z čerstvého mléka, bazalka a panenský olivový olej.
A poslední je pizza Marinara, na které jsou rajčata, česnek, oregano a olivový olej. Pravá rajčata San Marzano jsou jen ta, která rostou na jižních vulkanických svazích hory Vesuvu. A zcela autentická musí být i Mozzarella di Bufala Campana, též opentlená ochrannou známkou EU. Tento tradiční vynikající sýr se totiž vyrábí pouze z mléka polodivokých vodních buvolů, kteří se pasou v Kampánii a v okolí Lazia.
Eidam, těsto, žampiony
Exkluzivní ochranná známka, na kterou milovníci pravé neapolské pizzy čekali více než rok, ale zaručuje ještě některé další věci. Také mouka, z níž se připravuje těsto na neapolskou pizzu, má mít své parametry. Těsto by měl kuchař připravit z mouky typu "nula" či klasické "dvounulky" (případně z jejich kombinace) a kvásek by měl být z Neapole. Jen tak se totiž dá docílit správné chuti neapolské pizzy. Samozřejmě že pizza se musí péct v rozpálené peci, kde se zatápí jedině bukovým dřívím. Teprve o takové pizze můžeme říci, že je součástí evropského kulturního dědictví, jak trefně podotkl evropský komisař pro zemědělství Dacian Ciolo?
Pojďme se tedy podívat, jak pochoutka od Vesuvu chutná. První pizzerii, kterou jsem podrobil "přísné evropské kontrole", byla Pizzerie Mediterane na pražském Andělu. U milé obsluhy jsem si objednal pizzu Romana a oddal se přemýšlení o polodivokých buvolech. Ti se ale rozutekli po dvaceti minutách, když přede mnou přistála objednávka. Nejenže pizzu nezdobila veliká a masitá kolečka rajčat odrůdy San Marzano, ale pro jistotu na mé "pražské neapolské" pizze nebyla rajčata vůbec. Další překvapení na mě kulilo oči v podobě několika desítek gramů posekaných a žárem pokroucených žampionů a na tlusté plátky nakrájené velmi tučné slaniny. Potvrdily se i mé obavy ohledně vespod rozpuštěného sýra, který na mě už od prvního pohledu křičel: "Vsaď se se mnou, že jsem eidam." Taky že byl. Této pizzerii by evropští byrokraté, kontrolující čerstvost buvolí mozzarelly z Kampánie, museli udělit nejspíše trest smrti.
Další zastávkou na pouti za Napoletanou se stal podnik na stanici metra Ládví. Hned ve dveřích pizzerie Giovanni váš zrak spočine na krásné peci, ve které se opravdu topí bukovým dřívím. Mistr pizzař točí těstem i nad hlavou, a tak si člověk říká, že tady by to mohlo vyjít. Objednávám neapolskou klasiku pizzu Roma a čekám. Za chvíli je tu číšník a já se opět nestačím divit. Šunka od kosti, žampiony z konzervy, salám nevábného vzhledu, tuňák z plechovky a obyčejná mozzarella. Alespoň je tato pizza opravdu dopečená a její lehce zčernalé okraje slibují křupavé zakousnutí. "Nevíme, takto to děláme a naši zákazníci jsou velmi spokojeni," odpovídá milá, ale otázkou lehce zmatená obsluha na dotaz ohledně receptury.
Dvakrát týdně z Itálie
Přejedený lokálními mutacemi neapolské pizzy tedy zkouším alespoň po telefonu najít místo, kde bych při společné večeři neurazil rodilého Itala. Vytáčím číslo vyhlášené pražské restaurace Kogo. Pan majitel a hlavní šéfkuchař Jovo Savič mne hned do telefonu informoval, že neapolské pizzy dělají samozřejmě podle tradičních receptů. "Na tom si zakládám. Kvalitní suroviny jsou totiž nejdůležitější podmínkou pro to, aby člověk vytvořil opravdu autentické a hlavně dobré jídlo. Také proto si rajčata odrůdy San Marzano a samozřejmě buvolí mozzarellu nechávám dovážet dvakrát týdně z Itálie," říká Savič. To zní dobře, říkám si a letmo procházím web restaurace Kogo, kde jsou k nalezení i recepty šéfkuchaře. A mezi nimi naše známá pizza Margherita. Ale ouha. Posel z Itálie měl zřejmě nehodu. Namísto rajčat San Marzano rajčatový protlak. A mozzarella. Jestli je od polodivokých buvolů, nevím, v receptu stojí jen mozzarella.
PizzaNázev pizza je odvozen ze slova picea, které pochází z neapolského dialektu italštiny. Označovaly se jím pečené placky z kynutého těsta, na něž se kladly další ingredience. Již na konci 17. století vznikaly první pizzerie. V 18. století se začalo s přidáváním rajčat, a tím vlastně vznikla pizza v podobě, jak ji známe dnes. Placky z mouky však připravovali mnohem dříve i starověcí Egypťané. Ti vytvářeli jakési koláče a teprve od nich je převzali Římané. Slavné období pizzy začalo až v 18. století, kdy se v Itálii začala pěstovat rajská jablka, jež společně s bramborami Španělé zavedli v Evropě po objevení Ameriky. Dnešní pizza se zrodila pod Vesuvem. Právě v úrodné nížině severně od Neapole se pěstuje San Marzano, podlouhlá odrůda rajčat, ze kterých se vyrábí ta nejlepší rajská šťáva doprovázející nejen pizzu, ale i špagety a řadu dalších italských jídel. Kolem Neapole uvidíte početná stáda buvolů, z jejichž mléka se vyrábí další základní součást pizzy, a sice měkký sýr mozzarella. Buvolí mléko je velmi tučné a drahé. Proto se v drtivé většině případů mozzarella dělá z mléka kravského, ale není pochyb o tom, že sýr z buvolího mléka je mnohem chutnější. |
