Jehněčí hřbet a konfit, kroupy, šťovík a jehněčí jus
- cca 400 g jehněčího (4 hřebínky)
- 2 jehněčí kolínka
- 50g mrkve
- 50g cibule
- 50g čerstvého fenyklu
- 50g řapíkatého celeru
- 3 stroužky česneku
- 2 snítky rozmarýnu
- 50g rajčatového protlaku
- 250 ml červeného vína
- 250 ml vývaru
- přepuštěné máslo
- sůl, pepř
Na přílohu:
- 100g krup
- 50g mrkve
- 50g řapíkatého celeru
- 50g pórku
- 2 lžíce vývaru
- 1 lžíce másla
Jehněčí kolínka osolíme, opepříme. Na přepuštěném másle zprudka orestujeme obě kolínka a vyndáme na stranu. Ve výpeku orestujeme na kostičky nakrájenou mrkev, cibuli, fenykl, řapíkatý celer a česnek. Přidáme snítky rozmarýnu, rajčatový protlak, zalijeme červeným vínem a vývarem. Přidáme do směsi zpět kolínka a dusíme pod pokličkou do měkka – cca hodinu či hodinu a půl. Maso vyndáme, odebereme část zeleninového základu na omáčku (jehněčí jus) a zbytek zredukujeme. Maso spojíme s redukcí. Konfit osolíme, opepříme a dáme zavakuovat. Necháme vychladnout v lednici a potom krájíme konfit na kostky – porce.
Jehněčí hřebínek očistíme od šlach, osolíme, opepříme, zprudka orestujeme na pánvi na přepuštěném másle (cca 1 minutu z každé strany - zatáhneme), potom pečeme v troubě na 200 ̊C 8-10 minut.
Kroupy uvaříme v osolené vodě. Na přepuštěném másle orestujeme na co nejmenší kostičky nakrájenou mrkev, řapíkatý celer a pórek. Přidáme kroupy, zakápneme trochou vývaru a zjemníme lžíci másla, osolíme, opepříme.