Podzimní speciality: dýňové rizoto či jelení hřbet

Srnčí kýta:  800g srnčí kýta vykostěná, 100g slanina anglická, 100g cibule, 400g kořenová zelenina, bobkový list, nové koření, 500ml červené víno, 100g sádlo, sůl, pepř

Omáčka: 100g švestková povidla, 50g sušené švestky, perník na strouhání

Špekové knedlíky: 500g veka, 100g anglická slanina, 400 ml mléko, 1ks vejce, 150g mouka hrubá, 5g petrželová nať

Postup: Vykostěnou srnčí kýtu srolujeme, svážeme provázkem, osolíme, opepříme. Na sádle opečeme ze všech stran, maso vyjmeme, orestujeme nakrájenou cibuli a zeleninu do zlaté barvy spolu s kořením. Zalijeme vínem, vložíme maso a pečeme přikryté v troubě na 180 °C do měkka. Měkké maso vyjmeme a vše z pekáče propasírujeme přes jemný cedník, přidáme povidla a zahustíme nastrouhaným perníkem. Orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu a sušené švestky a přidáme do omáčky. Dochutíme solí.   

Na knedlíky pokrájíme slaninu na kostičky a orestujeme. Smícháme spolu s vekou pokrájenou na kostičky, nasekanou kudrnkou, solí, pepřem, moukou, mlékem, vejcem a zabalené v ubrousku vaříme v páře 20 minut.

Autor: Fluidum Restaurant

Budete potřebovat: 7 až 8 šálků zeleninového vývaru, pokud možno domácího, 1 lžíce másla, 1 menší cibule (jemně nasekaná), 2 šálky rýže Arborio nebo Carnaroli, 1 1/2 šálky vařené dýně (nakrájené na kostky cca 1cm), sůl a pepř

1/2 šálku strouhaného parmezánu, 1 lžíce sýra taleggio, 4 lístky šalvěje na ozdobu

Rizoto s dýní a sýrem taleggio

Postup: V hrnci pomalu přivedeme k varu zeleninový vývar a udržujeme ho při slabém varu. Ve větším hrnci s těžkým dnem rozpustíme máslo a přidáme cibuli. Vaříme na mírném ohni dokud, nezesklovatí. Přidáme rýži, zamícháme a přidáme 1 1/2 šálku horkého vývaru. Mícháme, dokud rýže neabsorbuje většinu tekutiny, přidáme dalších 1 a 1/2 šálku horkého vývaru. Opět mícháme, dokud se vývar nevsákne, poté přidáme dýni. Opakujeme ještě jednou s 1 a 1/2 šálkem horkého vývaru, přidáme sůl a pepř podle chuti. Pokračujeme v míchání, dokud se většina vývaru nevsákne do rýže. Po asi 13-14 minutách ochutnáme. Je-li potřeba, dochutíme. Rýže by měla být pevná, ale zároveň měkká (al dente). Necháme rizoto trochu odstát před přidáním sýra, takže bude mít krémovou texturou a nebude tuhé. Podáváme do hlubokých talířů, ozdobíme kostkami vařené dýně a taleggio sýrem.

Autor:  2 PAZZI

Budete potřebovat: 4 x 120g jeleního hřbetu, sůl, pepř, 200g slaniny, 0,2 l smetany, čerstvé bylinky, trocha pomerančové kůry, 0,1 kg vepřová bránice, 200g listového těsta, 200g kořenové zeleniny, divoké koření dle chuti, 0,2l portské ruby víno, 2 lžíce cukr, tymián, rozmarýn dle chuti

Postup: 

Očištěný jelení hřbet osolíme, opepříme a na rozpálené pánvi opečeme. Z jeleního ořezu, pomerančové kůry, smetany a bylinek umixujeme jemnou fáš a potřeme porce jelena ze všech stran. Zavineme do připravené vepřové bránice a spařeného listu kapusty. Vše zabalíme do rozváleného listového těsta a potřeme žloutkem.

Pečeme v rozpálené troubě na 220 stupňů asi 12 minut a necháme odpočinout.

Opečeme kořenovou zeleninu, cibuli a divoké koření s tymiánem, přidáme rajský protlak. Osmahneme, zalijeme portským vínem, silnou jelení šťávou a zredukujeme na polovinu.

Suroviny na kaštanové pyré: 0,5 kg Kaštanů, cukr třtinový, 0,2 l smetany, 1 lžíce másla

Postup: Kaštany upečeme naříznuté křížem a vyloupeme, poté osmahneme na másle, zalijeme trochou vody, přidáme cukr a sůl a povaříme doměkka. Rozmixujeme s trochou syrového másla na jemné pyré.

Suroviny na medovou šalotku: 1 lžíce olivového oleje, 0,2 kg malé šalotky, 2 lžíce hnědého cukru, 1 dcl octu z červeného vína, 0,1 kg másla, špetka tymiánu

Postup: Očištěné cibulky lehce opečeme na oleji, přidáme tymián, cukr a ocet. Zredukujeme a na závěr přidáme čerstvé máslo, glazírujeme medem. Porce masa servírujeme na nahřátých talířích s kaštanovým pyré, podlité silnou zvěřinovou omáčkou, glazírovanými šalotkami a snítkou rozmarýnu.

Autor: Amade Restaurant