Varšavský restaurant Atelier Amaro má sezónní menu: hlemýždi s omáčkou z medvědího česneku, chřest s mladými výhonky modřínu, to vše zdobeno řeřichou. Jako dezert se podává koláček s dubovou kávou na mentolové čokoládě, s fialkovou pěnou, jakýsi pop-corn z laskavce a sorbet z rebarbory s jalovcem. To vše obklopují lístky čerstvé máty.
PSALI JSME: |
Produkty jsou stoprocentně přírodní a především stoprocentně polské, jakož i šéfkuchař Wojciech Modest Amaro, byť jeho jméno zní cizokrajně.
První hvězdička pro Polsko
Jediným cizím akcentem v restauraci se třicítkou stolků skryté v parku v centru Varšavy je michelinská hvězdička, kterou v březnu jako úplně první polský restaurant získal. Průvodce Michelin uvádí, že hvězdička byla udělena za "práci s místními produkty, za novátorskou kuchyni a originální kombinace".
Těm, kdo v Polsku snili o tom, že národní gastronomické dědictví znovu zaujme své místo ve dvoraně velikánů, se naplňuje dávná touha. Komunismus totiž převrátil stravovací návyky Poláků a zlomil jejich tradiční bohatou, multikulturní a kosmopolitní kuchyni.
"Celých 50 let bylo k dispozici skutečně jen kolem desítky základních produktů. Proto se vařila velmi jednoduchá jídla, pirohy a smažené kotlety, které vlastně ani do tradiční polské kuchyně nepatří," vysvětluje Amaro.
Gastronomická revoluce
"Po pádu komunismu Poláci rychle bohatli a přijali západní životní styl, včetně fast foodu," dodává. Je rozhodnut vnést do národní kuchyně revoluci a usiluje o podporu malých farem, které produkují tradičním způsobem.
"Polsko je bohaté na přírodní produkty, jsme pátým největším producentem bylinek a květin ve světě, jsme velmocí pokud jde o houby a divokou zvěř díky našim lesům. Stačí čerpat z tohoto bohatství, inspirovat se jím a hledat výrobce," vysvětluje.
Mezi takové farmáře, kteří usilují o kvalitu a tradiční chuť, patří Piotr a Maryla Rutkowští. Na jejich statku ležícím v Maciejowicích, asi 80 kilometrů jižně od Varšavy, se téměř všechna práce dělá ručně, bez chemie. Na šesti hektarech pěstují nejrůznější druhy salátů, bylinky, okurky, jahody, rajčata, zelí, tykve a tykvičky.
"Zájem o zeleninu pěstovanou tradičním způsobem neustále roste, zejména mezi mladými, a to tak, že ho nestačíme uspokojovat," uvádí Maryla.
Jídlo bez chemie
Ve varšavské módní čtvrti Saska Kepa si Zuzana Groniowská otevřela trh s biopotravinami, kde lze koupit produkty z celého Polska. Je stoupenkyní mezinárodního hnutí slow food, které hlásá "dobrou" výživu bez chemie s využitím lokálních a ekologických potravin.
"Mám ráda kvalitní výrobky a chci, aby moje rodina jedla zdravě. Mí přátelé mají stejný názor. Chybělo nám ve Varšavě místo, kde by se daly koupit dobré výrobky, alespoň jednou do týdne," vysvětluje.
V třicítce stánků se prodává zelenina, různé druhy medu, jogurty, chléb a pečivo. Úspěch na sebe nenechal čekat. "Nenadála jsem se takového zájmu, i když je třeba uvážit, že zákazníky tvoří lidé jen z určité vrstvy. Ta se však neustále rozšiřuje," říká Zuzana Groniowská.
Podle Amara je budoucnost jasná. "Michelinská hvězdička je signálem ukazujícím, že máme vše potřebné k tomu, abychom mohli vytvořit polskou kuchyni, kterou bude možno exportovat do celého světa," ujišťuje. Sám chce otevřít restaurace v Berlíně nebo v New Yorku.
