Otom, jak jsou ryby prospěšné pro naše zdraví, slýcháme ze všech stran, ale nic moc si z toho neděláme: Kapra míváme na talíři sotva o Štědrém večeru, a jak chutná siven či tolstolobik, většina z nás ani netuší. Jedna výjimka se ale přece najde – losos. "Losos je relativně nevýrazná, velmi variabilní ryba," popisuje jeden z možných důvodů jeho tuzemské obliby Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, "chutná i lidem, kteří jinak rybí maso nemusí, navíc se hodí prakticky k jakékoli kuchyňské úpravě – od sushi, přes carpaccio až po pečení či pošírování. To se třeba o kaprovi říct nedá." Dalším důvodem, proč máme lososa tak rádi, je určitě jeho snadná konzumace: při správném zacházení je filet prakticky bez kostí.
Většina lososů, které se na českých pultech objeví, pochází ze sádek, nejčastěji těch norských. Ještě před osmdesáti lety se běžně vykytoval i u nás, "díky" stavbě zdymadla ve Střekově v Ústí nad Labem byl však prakticky vyhuben. "Dalším velkým vývozcem lososů bylo Chille, ale zdejší sádky asi před dvěma lety zdecimovalo zemětřesení," doplňuje Roman Paulus s tím, že vedle norského tak dnes můžete koupit hlavně lososa ze Skotska.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
V sezoně (tj. hlavně v létě) při troše snahy seženete i divokou variantu – jen budete muset sáhnout hlouběji do peněženky. A cena není jediný rozdíl: Sádkový losos je taky o něco vypasenější než ten divoký (na řezu mezi plátky masa jsou vidět vrstvičky tuku) a má "víc lososovou" barvu. Totiž: maso divokého lososa má svůj charakteristický narůžovělý odstín hlavně díky korýšům, kterými se ryba ve volné přírodě živí.
V sádkách se ale s nimi nemá šanci setkat, takže ji chovatelé nezřídka krmí něčím méně přírodním, zato obohaceným o karoten, který "správnou" barvu zajistí.
Pečený filet z lososa s okurkovým ragúBudete potřebovat: * 4 filety z lososa (cca po 140 g) * rybí vývar * 200 g salátové okurky * 50 g šalotky * hrubozrnná hořčice * kopr * máslo * olej * sůl, pepř Postup: Lososa zbavíme šupin a připravíme si filátka. Okurku oloupeme, zbavíme jádřince, nakrájíme na kostičky a krátce blanšírujeme v osolené vodě. Mezitím si upečeme dokřupava rybu (kůží vespod) a z rybího vývaru, hořčice, najemno nasekané šalotky, másla a kopru si připravíme emulzi. Do směsi vmícháme okurku a podáváme společně s rybou, nejlépe v hlubokém talíři. |
Pokud se do úpravy lososa chystáte pustit doma, nehleďte ani tak na to, odkud ryba pochází či jakou má barvu, jako spíš na její čerstvost. Na mraženou rybu nespěchejte – nechte ji pomalu povolit v lednici nebo studené vodě. Odstraňte z kůže šupiny, případně rybu rovnou stáhněte, a jestliže jste se rozhodli pro tepelnou úpravu, držte se hesla, že méně je někdy více: "Důležité je rybu nepřepéct, spíš ji nechat polosyrovou, lesklou, jakoby sklovitou. Jedině tak bude maso šťavnaté a nevysušené," shrnuje Roman Paulus.
