15. prosince 2011 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Pórek: jemnější než
cibule. Zkuste cannelloni

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Pórkovo-krevetové cannelloni. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pórkovo-krevetové cannelloni. | foto:  František Vlček, Lidové noviny
Svou štiplavostí dodává pórek jídlu příjemný říz, oproti cibuli je zároveň mnohem jemnější. Hodí se do polévek, salátů nebo třeba ke kozímu sýru.

Příznivé vlivy pórku na lidské zdraví znali už lidé v antickém Římě.  K jeho největším ctitelům patřil prý císař Nero, dokonce kvůli němu získal přezdívku "pórkožrout". Považoval se totiž za skvělého řečníka i pěvce a věřil, že mu pór posiluje hlasivky.

Jakostní třídy pórku:

I. jakost – bílá část tvoří minimálně třetinu celkové délky
II. jakost – bílá část tvoří minimálně čtvrtinu celkové délky
III. jakost – bílá část tvoří alespoň čtvrtinu celkové délky, pórek může mít i založené květenství a listy se stopami rzivosti

Ve skutečnosti je pórek především důležitým zdrojem kyseliny listové, která podporuje tvorbu krvinek, svalů a hojení ran. Dělí se na letní a zimní odrůdy, přičemž u nás se pěstují především ty druhé – zelené šlahouny pórku jsou tak vedle keříčků růžičkové kapusty jediná zelenina, kterou je teď ještě možné vidět na jinak beznadějně pustých zahrádkách. Podobně jako kapustičky vydrží i několikastupňové mrazy a i v přípravě mají tyto dva druhy zeleniny mnohé společné: obě se hodí zejména do polévek a na zapékání.

Na rozdíl od růžičkové kapusty je však pórek docela křehký, stačí mu jen krátké tepelné opracování. V kuchyni se využívá především jeho bílá část, která není tak tuhá a dřevnatá jako zelený vršek (pro ty, komu je líto zelené listy vyhodit, může je použít třeba do vývaru).

Pórkovo-krevetové cannelloni

Suroviny na těsto: * 500 g semolinové mouky (velmi tvrdá pšeničná mouka charakteristická žlutou barvou a hrubostí) * 4 vejce * 3 žloutky * 0,5 dcl olivového oleje * špetka soli

Suroviny na náplň a zapékací směs: * 150 g čerstvého másla * 300 g pórku (světlé části) * čerstvý tymián * 1 dcl bílého vína * 1 dcl smetany

* 500 g ricotty (nebo měkkého tvarohu) * 250 g koktejlových krevet * 5 tygřích krevet * čerstvý estragon * sůl, pepř z mlýnku

* 70 g parmazánu * 0,5 dcl smetany * 2 vejce

Postup: Nejprve si připravíme směs na náplň: na čerstvém másle zpěníme propraný pórek, přidáme tymián a zastříkneme bílým vínem a smetanou. Do mírně prochladlé směsi přidáme krevety, ricottu, směs osolíme, opepříme, přidáme čerstvě nasekaný estragon a důkladně promícháme. Uděláme si těsto, které vyválíme na pláty a uvaříme ve vodě. Uvařené pláty těsta můžeme potřít olejem nebo proložit potravinářskou fólií, aby se neslepily. Těsto si zařízneme na stejně velké pláty (asi 8 až 10 cm široké a 10 až 15 cm dlouhé) a lehce posypeme nastrouhaným parmazánem (směs bude lépe držet).

Do přední části plátu navršíme směs a vše zarolujeme. Na jednu porci připravíme dvě rolky (důležité je obrátit je spojem dolů, aby se cannellona nerozbalila).

Připravíme si zapékací směs ze smetany, vajec a parmazánu. Cannelloni pečeme v troubě předehřáté na 175 stupňů asi osm minut, potom přidáme zapékací směs a asi dvě minutky dopékáme v troubě nebo pod grilem.

Nakonec na másle s rozdrceným česnekem a bylinkami upečeme velkou tygří krevetu, přidáme čerstvé máslo a odstavíme ze sporáku (dostaneme tak šťávu, jíž na závěr pokapeme hotové rolky). Zapečené těstoviny přeložíme do vhodného talíře, na střed dáme opečenou tygří krevetu a pokapeme šťávou z másla. Můžeme dozdobit rajčátkem, rukolou a balsamikovým octem.

"První, co mě v souvislosti s pórkem napadne, je polévka," říká Roman Paulus, "dá se z něj připravovat jak krém, tak polévka s kousky zeleniny na způsob bramboračky. Pórek a brambory jdou vůbec skvěle dohromady, a pokud do základu krémové pórkové polévky přidáte dvě tři brambory, není potřeba ji ani jinak zahušťovat."

ČTĚTE TAKÉ:

Nezastupitelné místo má pórek i v základech jiných krémových polévek (například dýňové či kaštanové) a ve světlých omáčkách. "Vlastně se uplatní všude tam, kde nechcete z různého důvodu použít cibuli – třeba proto, že by cibulový základ mohl připomínat guláš nebo rovnou cibulačku. Zároveň si ale každá krémová polévka o něco trošku pikantního říká," vysvětluje Roman Paulus. Pórek je v takových případech ideální kompromis, má nenásilné – a přitom cibulové aroma.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Ze stejného důvodu se uplatní i ve studené kuchyni. Zkuste jej přidat třeba do salátů, kam běžně dáváte jarní cibulku – pórek jim na aromatu neubere a vydrží mnohem déle svěží.

Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Dětská kosmetika, po které se vaše dítě neoprudí
Dětská kosmetika, po které se vaše dítě neoprudí

Recenze si přečtěte na eMimino.cz.

Najdete na Lidovky.cz