24. srpna 2015 7:36 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Pozdrav z Nice. Zkuste francouzský
salát podle Romana Pauluse

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Pozdrav z Nice. Zkuste francouzský salát podle Romana Pauluse | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pozdrav z Nice. Zkuste francouzský salát podle Romana Pauluse | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Pozdrav z NicePro saláty existuje nepřeberné množství kombinací, jen některé z nich jsou ale skutečně osvědčené. Právě takovým je salade niçoise, salát s francouzskými kořeny, který dokáže hravě zastat lehký letní oběd nebo večeři.

Pro začátek: salát niçoise se nevyslovuje nicos ani nykoás, nýbrž nysuáz. Pochází totiž z jihofrancouzského města Nice. To, že se cizí slovo v názvu občas vyslovuje s „k“ nebo „c“ uprostřed, má nejspíš na svědomí skutečnost, že řada z nás tento salát považuje za řecký. Není tomu tak – i když hlavní suroviny, které se pro jeho přípravu používají, jsou v řecké kuchyni jako doma: patří mezi ně rajčata, olivy, fazolky či olivový olej.

Jednota v rozmanitosti

„Salát niçoise je míchaný, převážně zeleninový salát pocházející z francouzského Azurového pobřeží,“ shrnuje michelinský šéfkuchař Roman Paulus. Patří mezi ta francouzská jídla, jež už dávno překročila hranice Francie a připravují se prakticky po celém světě. „I proto na něj dnes existuje tolik ,zaručeně originálních‘ receptů.“¨

Přesný seznam správných ingrediencí prakticky neexistuje. „Má se za to, že ,klasický‘ salát niçoise neobsahuje brambory, rýži ani těstoviny a taky žádnou vařenou zeleninu. S tímovšem dost kontrastuje to, co se po celém světě jako salát niçoise označuje – totiž salát, jehož nedílnou součástí jsou vařené brambory či zelené fazolky,“ vypočítává Roman Paulus. Obě tyto suroviny obsahuje i jeho recept. Tepelnou úpravu některých surovin navíc hrdě staví na odiv: do salátu patří ještě teplé vařené brambory a lehce orestované fazolky.

Cherry rajčata - ilustrační foto.

„Většina kuchařů se shodne na tom, že v salátu niçoise mohou být rajčata, listový salát, zelené fazolky, olivy, ančovičky, vařené vajíčko a tuňák,“ pokračuje šéfkuchař s tím, že v něm ale klidně můžete najít taky ředkvičky, artyčoky nebo cibuli. „Pro přípravu doma je možné vyměnit či vynechat jakoukoli ingredienci – záleží hlavně na vaší chuti.“

Předepsaný není ani způsob podávání salátu: někdo tvrdí, že niçoise by se měl servírovat na tzv. salátovém lůžku, na listu salátu. „Někdy se taky jednotlivé ingredience vyskládávají na mělkou mísu jedna vedle druhé, tady rajčata, vedle fazolky, pak vajíčka a tak dále. Vše se přelévá zálivkou, ovšem nemíchá,“ říká šéfkuchař.

Brambory

On sám si z každé ze zmíněných cest vybral něco: nepoužívá sice salátové lůžko, dno mísy, v níž salát podává, ovšem listy obvykle vyloží. A namísto úpravy „v každém koutě něco“ suroviny do mísy jen postupně přidává. Salát je tudíž rychle na stole a taky se dobře jí. Není namístě ohrnovat nos nad tuňákem z plechovky – do salátu niçoise je perfektní. Pokud byste ovšem měli více času nebo chtěli změnu, můžete samozřejmě sáhnout i po rybě čerstvé – a nemusí to být jen tuňák. „K zeleninovému základu se dá kromě vařených vajec přidat taky losos anebo můžete vyzkoušet variantu úplně bez masa,“ radí šéfkuchař.

Zálivka dělá salát

Stejně jako u všech ostatních salátů i u toho z Nice hraje jednu z nejdůležitějších rolí zálivka. Právě ta dokáže z kupy zeleného lupení vykouzlit skvělé jídlo. Zálivka na salát niçoise se v jednotlivých podáních opět mírně liší. Panuje však shoda, že by v ní neměl chybět olivový olej a vinný ocet, případně citronová šťáva, dále česnek a trocha už zmíněných ančoviček. Zálivku můžete připravit i ze žloutků, přidat trochu hořčice a s olejem vyšlehat v míse, až se vytvoří emulze majonézové konzistence. 

Podle Romana Pauluse ovšem stačí olej, ocet, hořčice a sůl. Použití ančoviček se odvíjí především od vašich chuťových preferencí, pokud proti nim nic nemáte a dali jste je rovnou do salátu, do zálivky už jich netřeba. Česnekem zase můžeme mísu, v níž budeme salát servírovat, jen vytřít: příjemná vůně zůstane a zároveň česnek nebude v salátu tolik výrazný.

Pokud se přikloníte k verzi s vařenými brambory či fazolkami, nebojte se salát zálivkou přelít ještě vlažný – zelenina ji ochotněji absorbuje a chuť salátu bude hlubší.

SALÁT NICOISE

Ingredience: * 500 g malých brambor * 200 g zelených fazolek * jarní cibulka * ančovičky * římský nebo ledový salát * cherry rajčátka * olivy * tuňák – čerstvý nebo z plechovky (případně jiná ryba dle chuti) * 4 vejce * česnek * olivový olej * dijonská hořčice * ocet * sůl * pepř 

Postup: Brambory, nejlépe rané, uvaříme ve slupce, vejce natvrdo. Fazolky také krátce povaříme a následně ještě rychle orestujeme na pánvi. Veškerou zeleninu nakrájíme na kousky, brambory (neloupané) na plátky nebo půlměsíčky a vejce na čtvrtky či osminky. Mísu, v níž budeme salát podávat, vytřeme drceným česnekem, dno poklademe salátovými listy a posléze přidáme nakrájenou zeleninu, ančovičky a tuňáka. Nakonec vše posypeme olivami a ochutíme zálivkou z oleje, octa, trochy dijonské hořčice, pepře a soli. Při podávání můžeme doplnit bílou bagetou.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz