Ondřej Slanina, šéfkuchař restaurace Chateau St. Havel a hvězda televizního seriálu "Kluci v akci". | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy foto: Ondřej Němec, Lidové noviny

Obchodníci švindlují. Pozor na zčerstvělé ryby, varuje 'Kluk v akci'

Ondřej Slanina, šéfkuchař restaurace Chateau St. Havel a hvězda televizního seriálu "Kluci v akci". | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy
Doporučujeme 13. července 2012   7:00 | Lidovky.cz
Link
Link
Když si vybíráte rybu, musíte z toho mít dobrý pocit. Ve chvíli kdy máte nějakou drobnou pochybnost, raději ji nekupujte, radí šéfkuchař restaurace Chateau St. Havel Ondřej Slanina, známý ze seriálu "Kluci v akci". A přidává zaručené triky, jak čerstvou rybu poznat.

V Česku bychom si podle Slaniny měli dávat pozor na rybu takzvaně zčerstvělou. Prodejce ji jen rozmrazí a vydává ji za čerstvou.

Jak poznat kvalitní rybu?
Ono to je celkem jednoduché - máte tři možnosti, buď si koupíte rybu, která je živá, ten rybář ji před vámi zabije a máte jistotu, že to maso je čerstvé. Nebo si koupíte rybu čerstvou, to znamená zabitou a chlazenou. A nebo si můžete koupit rybu mraženou. Samozřejmě nejlepší je varianta číslo jedna, pak dvě a nakonec číslo tři. Ovšem nejzáludnější je koupit si tu čerstvou rybu, to znamená zabitou a chlazenou.

Existují nějaké triky, jak poznat, že je chlazená ryba čerstvá?
Určitě. Nejlepší je koupit rybu úplně celou, protože se můžete podívat na to, jakou má barvu a jestli není moc oslizlá. Důležitá je také barva žaber, nesmí být bílá nebo dokonce zahnědlá, ale jasně červená - to je vlastně důkaz, že ta ryba není dlouho zabitá. A pak také barva očí, když jsou jasné, tak je ta ryba čerstvá, když zakalené až šedivé, tak určitě čerstvá není a na pultě leží bůhvíjak dlouho. Podstatný je také pach, prodejce by vám měl nechat k rybě přičichnout, ryba rozhodně nesmí smrdět.

Pokud má ryba zašedlé žábry, zakalené oči nebo se nám zdá, že má bahnité maso, měli bychom se jejímu nákupu vyvarovat, radí šéfkuchař Ondřej Slanina.

Co když nechceme celou rybu, ale již připravenou na pultu?
Pokud kupujete nějakou větší rybu, a je jedno, jestli je to česká ryba nebo mořská, tak je dobré přes igelitový pytlík nebo nějakou rukavici si na maso sáhnout. Nesmí se nějakým způsobem rozpadat. Existuje jednoduchý příklad - pstruh nebo losos se po tepelné úpravě štěpí na takové kousky, růžičky, tohle když se vám u čerstvé ryby nesmí stát. Pokud ano, tak je ryba špatná. Musí mít pevnou strukturu toho masa, nesmí se rozpadat a nesmí být ani bahnité a podobně.

Je lepší kupovat ryby vykuchané nebo nevykuchané?
To je dobrá otázka. Poměrně lepší je, když je ta ryba nevykuchaná, protože vnitřnosti jsou první věc, která se začne kazit, takže podle nich také poznáte čerstvost. Ale většinou ty rybu už prodávají vykuchané, málokdy se stane, že by měli ryby nevykuchané. Takže většinou je ta volba jasná.

Máte nějaký tip, kde kupovat dobré české ryby? Třeba takového candáta, kterého nabízíte během festivalu Ryba z Čech i u vás v restauraci...
Obecně s českým rybářstvím je to trochu komplikované, protože bohužel, ačkoliv se čeští rybáři snaží, většinou chovají jen kapry, a s dravými rybami je to složitější. Je to ryba sezónní, to znamená, že ji dobře seženete během jarních a podzimních výlovů, ale během roku je to opravdu horší. Nicméně nejlepší je rozhodně dojet si přímo na sádky, rybu si tam koupit a nebo mít nějakého svého prověřeného prodejce, ať už je to nějaký obchodní řetězec nebo třeba prodejce na farmářském tržišti. Ale rozhodně se nenechte napálit. 

Kde kupujete čerstvé ryby vy?

Máte svého zaručeného dodavatele čerstvých a kvalitních ryb? Víte, kde koupit dobrého lososa a neutratit majlant? Podělte se se svými tipy s ostatními čtenáři. Napiště nám na email internet@lidovky.cz a do předmětu napište "Čerstvé ryby". Nejlepší tipy pak zveřejníme v rubrice Dobrá chuť.


Vy už jste se někdy nechal nachytat?
Kolikrát jsem se napálil s mraženou rybou. Po rozmrazení byla vyloženě hnusná, takže já se tomuto raději vyhýbám. Tam opravdu nemáte jistotu, že ta ryba je ihned potom, co ji vyloví zabitá, zpracovaná a zamrazená, tak jak se to dělat má.

Takže byste radil mraženým rybám se raději vyhnout?
Tam je to složité. Je dobré se podívat na obal a přečíst si podíl ryby a vody v tom balení. Mnohdy k tomu napíšou pěknou cenovku, ale pak si koupíte akorát drahou vodu. Také bych rád upozornil na takový nešvar, který se v Čechách hojně rozšířil a to, že se tu prodávají ryby, na kterých je napsáno "ryba zčerstvělá". To znamená, že vezmou rybu mraženou, rozmrazí ji a pak ji prodávají chlazenou na tom ledu. A nemůžou napsat chlazená ryba, protože to není pravda, je to pouze rozmrazená ryba. Tak na to skutečně pozor. Důležité je opravdu číst ty informace a etikety.

Festival Ryba z Čech:

Pečený candát na kmíně s holandskou omáčkou servírovaný s restovanými cuketami, lilkem, rajčaty a žampiony.

České rybí speciality můžete ochutnat během festivalu Ryba z Čech. Gastronomická akce se uskuteční od 16. července do 5. srpna v osmi vybraných restauracích v Praze, Ostravě a Pardubicích. Festival chce představit hned několik druhů českých ryb v tradičních i méně známých úpravách. Například restaurace Chateau St. Havel, kde je šéfkuchařem Ondřej Slanina, si pro své hosty připravila předkrm v podobě uzeného filátka pstruha říčního, jako hlavní chod pak pečeného candáta na kmíně. Tříchodové festivalové menu bude stát 290 korun. Více informací najdete na www.rybazcech.cz


Co takový losos? Dá se u nás sehnat vůbec kvalitní?
Nejrozšířenější losos, který se u nás prodává, pochází ze sádek, stejně tak jako se u nás chovají pstruzi. Tyto ryby jsou krmeny granulemi a když se podíváte na strukturu masa, všechno to bílé mezi tím oranžovo-růžovým masem, to je tuk. A ti chovaní lososi ho mají poměrně hodně. Pokud si máte možnost koupit nějakého divokého lososa, tak to bude určitě jiná kvalita. Ti se ale u nás prodávají většinou zase mražení. Ale neříkám, že bude lepší, ale určitě budou méně tuční. Je to prostě o tom pátrat. Z hlediska toho malospotřebitele, je trochu problém sehnat vyloženě kvalitního lososa. Ony sice existují speciální obchody, ale ty zase nevědí, kolik by si za to řekly.

Pokud kvalitní rybu seženeme, jak ji máme skladovat?
Tohle se řeší většinou před Vánocemi, to lidé dávají kapry do vany, nebo si koupí čerstvé čtyři dny před svátky a pak je stejně dají do mrazáku (smích). Existuje výborná kuchařka Rybí kuchyně, kterou napsal Jindřich Vaňha, ten měl rybí restauraci za první republiky na Václavském náměstí. Oni tenkrát vzali čerstvou rybu, vykuchali ji, zabalili do mokrého hadru a uložili do mechu z lesa, který udržuje vlhkost. Tam jim vydržela třeba i týden.

ČTĚTE TAKÉ:


Shánět dnes mech může být složitější, jak si poradit bez něj?
Čerstvou rybu je důležité nemýt, protože voda obsahuje chlór, i když malé množství, ale i to se může do toho masa dostat. Nechte rybu tak, jak je, vezměte utěrku, namočte, vyždímejte ji a rybu do ní zabalte. Pak ji dejte do nějaké mísy, přikryjte fólií a vložte do ledničky do nulové zóny. Ideálně byste měli každý den tu utěrku vyprat v čisté vodě, vyždímat a znovu zabalit. Ryba vám takhle vydrží bez problémů tři dny. Hlavně žádné nasolování, ta sůl by vám z toho masa začala tahat vodu. Solit by se měla ideálně až po tepelné úpravě. Před tepelnou úpravou rybu jen omyjte, nebo lepší je ji jen otřít vlhkou utěrkou, to stačí.

diskuse (11)
Poslat mailem
Vytisknout
Tip redakci

REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ,
NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS REGISTRACE

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07.Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.
J. Kraus Ryby 8:05 20.7.2012
Z. Kulhánková Zčerstvělá ryba? 5:37 17.7.2012
T. Hošek ..... 13:10 13.7.2012
P. Stavjaník Re: ..... 20:15 13.7.2012
M. Charouz Je to prosté 12:00 13.7.2012
T. Hošek Re: Je to prosté 13:14 13.7.2012
J. Feřtková Re: Je to prosté 9:36 20.7.2012
J. Feřtková :-) Prý "mršiny" z Makra 9:35 20.7.2012
P. Šraier Losos 10:48 13.7.2012
P. Hlosta Tutovka rada 7:13 13.7.2012
M. Krátký Re: Tutovka rada 9:01 13.7.2012

Počet příspěvků: 11, poslední 20.7.2012 09:36 Zobrazuji posledních 11 příspěvků.

Prohlédněte si fotogalerii

Klenoty dělnického muzea: Zápotockého figurka i portrét Husáka
Před 70 lety se Čechoslováci vylodili u Dunkerque
Island, Ekvádor. Podívejte se na sopky, které se probudily k životu
Protesty u Hradu: za svobodu Tibetu a členů Fa-lun-kungu
125 tun rajčat. To je munice pro bitvu
Z cen Emmy se radují herci Takové moderní rodinky a Perníkového táty
Hlavní cenu MTV získala Cyrus. Královnou večera byla ale Beyoncé
Ukrajina oslavila Den nezávislosti. V Kyjevě proběhla vojenská přehlídka




PŘEJDĚTE NA MOBILNÍ VERZI