20. července 2009 11:16 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Případ zmizelého žita
aneb Chvála kornspitzu

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 7Diskuse
kornspitz | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy kornspitz |
Kdy už konečně přestaneme jíst prázdné a falešné pečivo? Nakoupit hodnotné potraviny, vyžaduje málem vzdělání potravinářského technologa. Ale stojí to za to, píše Hanka Michopulu.
V únoru jsem tady psala o takzvaném žitném paradoxu v České republice. Ačkoliv by každý nejspíš přísahal, že jsme po bezmála dvacetileté kampani za tmavé a celozrnné pečivo vycepovaní ke správné a vyvážené spotřebě mouky, ve skutečnosti se množství zkonzumovaného žita propadlo na historické minimum.

Po důkladné informační masáži o racionální stravě křivka grafu kupodivu nezamířila vzhůru, ale strmě dolů. Jak to? Od našich tradičních žitných chlebů typu šumava nebo vita jsme si bohužel dali po roce ‘89 čelem vzad a vrhli se na trendové bagety. Přesně opačným směrem než bychom bývali

Ze slovníku nepodvedeného jedlíka pečiva

Funkční pečivo
Kvalitnímu celozrnnému pečivu se říká funkční. Zasytí, ale má i pozitivní zdravotní efekt. Obsahuje vlákniny, vitamíny, vápník atd. Má nižší glykemický index a proto zasytí na delší dobu.

Otruby jsou vedlejším produktem po odloučení mouky ve mlýně. Obsahují slupku, klíčky a zbytky zrna a tím i vitamíény skupiny B a a minerály.

Šrot je rozdrcené celé obilné zrno taktéž plné živin (celozrnná mopuka rovná se šrotová mouka T1700).

měli. A přestože se v posledním roce pokoušejí čísla ode dna odlepit, zdá se, že jsme nikdy nejedli více bílé rafinované mouky než dnes.

Tenhle rekord se jeví jako opravdu zvláštní, když i malé dítě ví, že vyšinutá spotřeba této suroviny zabíjí. Nene, ještě tenhle článek nepřeskakujte: o zdraví už nepadne ani slovo. Proč se bavit o tom, co každý ví?

Houska se k některým věcem v kuchyni hodí sice nezastupitelně, ale jinak je to prázdná bublina, hlad zažene jen na chvíli a tělu nepomáhá. Zajímavější je ptát se, jak to přijde, že jsme léta utráceli tolik peněz za celozrnné pečivo, tmavé bulky, kornspitze a bůhvíco, abychom nakonec zjistili, že máme celostátní žitné manko. Kam se podělo to obilí, když se pro nezájem trhu žitné lány redukují?

Mám pro vás poměrně šokující informaci, a sice, že se prostě žito do pečiva nedává, respektive dává čím dále méně. Péci z žita se musí umět. Neposlouchá jako pšenice, konkrétně nekyne tak ochotně. Ne všichni lidé, kteří dnes pečou, ovládají řemeslo, takže si práci zjednodušují. Výsledné pšeničné výrobky jsou proto často barveny praženým ječmenem a dozdobeny třeba slunečnicovými semínky. Jenže "zrní" má až druhořadý význam. Pro naši výživu je podstatné hlavně žito a otruby, tedy slupky z obilí.

Najdi si svého pekaře
"Kde je to žito?" byl také dotaz jedné čtenářky, jež mě vyzvala, abych jí pomohla kvalitní, tzv. funkční (viz rámeček), pečivo najít v obchodech. Práce pečivového detektiva není moc akční: hledání bylo téměř neúspěšné.

Až na jednu žitnou stezku, a to skrz kornspitz, ale o něm až za chvíli. Ohledáním bylo zjištěno, že mnoho výrobků z pečiva se prodává bez udaných informací o složení – v bedně. Na těch zabalených lecjakou informaci najdete, ale o její platnosti je možno pochybovat – složení se většinou neudává v procentech ani v gramech, ale pouze "ve slovech", což jsou jednotky mámivé.

Pořadí je sice sestupné (prvně jmenované suroviny je vždy nejvíce), ale i tak. V prvním případě můžete žádat informace od vedoucího prodejny, který je povinen vám je dát. Radím vám to udělat. Jednak je to legrace, protože systém v supermarketu málokdy počítá s reakcí jedince a dokonale tím obsluhu vyvedete z míry, ale hlavně: děláte to pro sebe. Ve druhém případě se obraťte na výrobce, anebo výrobek mrskněte zpět do regálu. Makový či sezamový posyp je také moc dobrý, ale znovu připomínám: slupky jsou to, oč tu běží.

Pevnou bójkou v moři českého obarveného pečiva je jednoznačně kornspitz. "Vynalezl" ho v roce 1984 pan Alois Augendopler z rakouského Lince a udělal tu rozumnou věc, že si jej nechal patentovat. Jen díky tomu nemůžou české pekárny nahradit cenné suroviny poslušnou pšenicí a dekorativními semínky. Kromě bílé mouky totiž povinná receptura na kornspitz obsahuje významné množství žita, čtyři (!) druhy šrotu – pšeničný, sójový, žitný a sladový – a kořenící směs z anýzu, fenyklu, koriandru a kmínu.

Stává se, že si pekaři slovo kornspitz půjčují neoprávněně pro svůj prázdný výrobek, ovšem riskují tím soud. Únikem před spravedlností bývá přejmenování falešného kornspitzu opsaným názvem: kornový rohlík a podobně. Vypadá to jako kornspitz, nejmenuje se to kornspitz a také to není kornspitz. Nemusím snad dodávat, abyste ani nevytahovali peněženky.

To si raději dejte bílou bagetu – se stejným účinkem na své trávení a mnohem lepší chutí. Firma Backaldrin, které patent na kornspitz patří, zveřejňuje na svých webových stránkách certifikované výrobce. Jeden z nejlepších opravdových kornspitzů pečou v Blatnici pod Svatým Antonínkem, v Racii Radotín nebo v pekárně Zoulek v Praze. Ostatně nahlédněte na www.backaldrin.cz, svého pekaře vylovíte z moře bezcenného pečiva raz dva.
autorka je gastronomická novinářka, Hana Michopulu
  • 7Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz