Připravte si domácí staročeskou klobásu, poradí Roman Paulus

Klobásky a plátky krkovice patří ke stálicím grilovacích párty. Avšak zatímco chuť a vůni masamůžete takřka libovolně obměňovat kořením či marinádou, průmyslově vyráběné klobásky už o moc dál než k více či méně opálené kůžičce neposunete. Leda že... leda že byste se jim pod tu kůži podívali a připravili si je sami.

Výroba domácích klobásek vypadá mnohem složitěji, než tomu ve skutečnosti je. Začíná to už vybavením potřebným pro přípravu: kromě běžných surovin a kuchyňského vybavení budete potřebovat jenom mlýnek na maso, přírodní vepřová střívka, nástavec pro jejich plnění (bez něj směs do střívek těžko naženete) a ideálně také pragandu, řeznickou rychlosůl, která jak už název napovídá, krom jiného zkrátí dobu nakládání, a tím i celé přípravy. (O dobrých i poněkud diskutabilnějších vlastnostech solicí směsi s obsahem dusitanu sodného byly popsány stohy papíru, jisté je, že řada výrobků, které známeamáme rádi, například pražská šunka, vzniká za její pomoci.)

Třicet procent tuku

Dnešní recept Romana Pauluse, respektive pražského uzenáře Tomáše Hudery (právě od něj rozpis na grilovací klobáskymichelinský šéfkuchař získal), vychází z jednoduché rovnice: dobrá výchozí surovina rovná se dobrý výsledek. „Bez perfektního masa se neobejdete,“ vysvětluje Roman Paulus.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Pro dokonale šťavnatou klobásku je kromě toho důležitý také obsah tuku. „I když se samozřejmě dělají i klobásy libové, například šunkové, klasická klobása by měla mít kolem 30 procent tuku. Nezapomínejte, že tuk,nese chuť‘,“ pokračuje šéfkuchař. Ideálního poměru dosáhnete použitímplecka nebo krkovice, ještě lepší je pak druhy masa zkombinovat (viz recept).

Poměr je při výrobě párků a klobásek vůbec frekventované slovo. Kromě toho tukového je totiž důležitý i vzájemný vztah základu alias vložky ke spojce neboli prátu. Jako ideální Tomáš Hudera udává poměr 75:25 ve prospěch vložky. „Vložka je hruběji namletá složka tzv. díla, směsi, kterou se posléze plní vepřová střívka. Prát je naopak jemná pěna, jejímž hlavním účelem je držet vložku pohromadě,“ vysvětluje Roman Paulus. Na stejnémprincipu ostatně funguje většina uzeniny; jemné párky a salámy typu junior ovšem tvoří prakticky výlučně prát.

Pro konečný úspěch celé akce je důležitá také teplota: necháte-li maso zteplat, nikdy už ho v tzv. dílo nespojíte – tuk se vysráží a směs se bude drobit. Kromě toho nízká teplota zabrání či zpomalí případné množení bakterií. Pro zajištění správné teplotymasové směsi se obvykle používá ledová voda (případně rovnou led), s níž se spojka tzv. kutruje neboli rozmělňuje. Voda (led) stroj dostatečně ochlazuje, a tím předchází zmíněnému sražení. Z toho mimochodem plyne, že přidáním vody výrobci nemusejí sledovat jen vyšší zisky, někdy se bez ní výroba zkrátka neobejde.

Kromě toho je vhodné chladit i samotné maso a neuškodí, pokud nachladíte rovněž vybavení, které s masem přijde do styku – mlýnek nebo misku. A do třetice: pro úspěšné spojení vložky a pojiva je kromě jejich správného poměru a teploty důležitý nástavec na mlýnku – hrubá složka by nikdy neměla být rozsekaná nožem, nýbrž skutečně namletá. „Nůž totiž maso naseká na kousky s ostrými hranami, které nedrží pohromadě,“ vysvětluje Roman Paulus.

S kořením opatrně

Připravenou směs je samozřejmě nutné ještě dochutit. Pokud bude maso dostatečně kvalitní a tučné, není třeba to s kořením přehánět. Hodí se mletý pepř, muškátový oříšek, majoránka, ale také tymián, rozmarýn, kmín, zázvor nebo česnek.

Poslednímkrokem je plnění. Obvykle se používají vepřová, případně hovězí střívka. „Na párky se pak používají střívka skopová – bývají tenčí,“ doplňuje Roman Paulus. Maso se do střívka plní jako do jednoho předlouhého hada, bez zastavení. Teprve po zauzlení střívka na konci je ten správný čas přistoupit k vytvoření jednotlivých klobásek – jemným stiskem mezi prsty a opatrným zakroucením.