31. května 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Pstruh bez jediné kosti!
Jak na to? Radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Čerství pstruzi. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Čerství pstruzi. | foto: Shutterstock
„Není pravda, že každá ryba musí mít na talíři kosti. Z těch sladkovodních se třeba pstruh či candát dá připravit zcela bez kostí,“ říká Roman Paulus a přidává návod, jak na to.

Tuzemská spotřeba ryb prý dosahuje sotva poloviny evropského průměru, a když už si našinec nějakou tu rybu dopřeje, je většinou z dovozu. Sladkovodní ryby bere většina z nás na milost jen jednou do roka – o Vánocích. "Nabídka čerstvých ryb na českém trhu je přitom rok od roku bohatší, ty z českých rybníků a řek jsou navíc typická lokální surovina a do našeho jídelníčku zkrátka patří," popisuje šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron Roman Paulus. Jen mají prostě moc kostí.

Filetování
Ještě než začnete rybu filetovat, přesvědčete se, že je opravdu čerstvá: žábry by měly být sytě rudé, oči čiré a maso při stlačení lehce pružit. „Hlavně ale ryba musí příjemně vonět,“ radí Roman Paulus

1 – Nejprve z ryby oškrábejte šupiny – opatrně, použijte tupou stranu nože, aby se neporušila kůže. Menší pstruhy většinou ani čistit není třeba.

2 – Rybu pod přední ploutví zařízněte až k páteři a seřízněte filet.

Řez veďte co nejpřesněji podél páteře, pokud kost nebudete kopírovat, přijdete zbytečně o maso, pokud přitlačíte moc, zůstanou v něm kosti (3).

4 – Seřízněte břišní kosti – odřezky se použijí do vývaru nebo na omáčku.

5 – Nakonec je potřeba odstranit vnitřní kosti – jejich konce jsou vidět (případně po mase přejeďte prstem, ucítíte je). Nejlepší je kosti prostě vytahat pinzetou.

Je to trochu piplačka, ale výsledek za to stojí – získáte čistý filet zcela bez kostí (6).

Nikomu se to nechce obírat. "Filet ze pstruha či candáta se ale dá připravit zcela bez kostí," říká Roman Paulus a předvádí, jak na to (viz box). Není to nic složitého, zvládne to i začátečník. Kromě podložky a utěrky budete potřebovat kleštičky nebo pinzetu a samozřejmě nůž, ideálně filetovací ("měl by být delší a trochu flexibilní, pak můžete brát maso těsně u páteře a nezůstává jej tolik u kosti").

Ostatní druhy sladkovodních ryb jsou na přípravu o fous složitější a všechny kosti z nich vypreparujete jen stěží, ale ani tak se nemusíte vzdát komfortu v podobě vidličky a nože: "Například kapr má takzvané mezisvalové kůstky, které prakticky nejdou odstranit, i tak se z něj ale dají připravit krásné filety: Nejprve je potřeba seříznout jednu, pak druhou půlku od páteře, vyříznout žebra – klidně několika krátkými řezy špičkou vykosťovacího nože – a nakonec v horní, tedy té nejširší třetině filetu udělat po celé šířce husté zářezy.

Pak jen začistit, odříznout ploutve a je hotovo," popisuje šéfkuchař. Kosti, poskládané ve hřbetní části, jakoby zázrakem zmizí – prořezáním se totiž rozmělní na milimetrové kousky, které v ústech ani neucítíte. A nemusíte se bát ani toho, že byste z masa nadělali fašírku – pečením se zase krásně zatáhne.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


A co porcování na tzv. podkovy? vyzvídám. "To je zhouba lidstva," rozpálí se Roman Paulus, "kosti nerostou rovně dolů, takže když se ryba krájí na podkovy, zůstávají v jednotlivých porcích jejich úlomky. Na fotce možná vypadají docela hezky, ale jinak je to celé nesmysl." Odpověď na otázku, jestli stahovat, nebo ne, je naopak čistě na vás. V každém případě platí, že pokud se rozhodnete kůži odstranit, vždy je jednodušší stáhnout rybu celou, než po prkýnku honit už naporcované kousky.

Pečený pstruh s hráškovou kaší a chřestovým ragú:

Budete potřebovat: * svazek vařeného chřestu * šalotka * máslo * 200 g mladého hrášku * kuřecí vývar * smetana * čerstvá máta, citronová kůra * 4 filety ze pstruha * přepuštěné máslo * citronová šťáva * čerstvé bylinky (petrželka, tymián) * sůl, pepř

Postup: Nejprve si připravíme ragú z chřestu: zeleninu nakrájíme na kousky a společně s šalotkou krátce prohřejeme na másle. Dochutíme solí, pepřem a špetkou tymiánu. Na kousku másla si necháme zesklovatět šalotku, přidáme hrášek, osolíme a krátce podusíme. Vlijeme trochu vývaru, smetanu podle chuti, přidáme pár lístků čerstvé máty a trochu citronové kůry a vše vymixujeme do hladkého krému. Filety osolíme, opepříme a opečeme na přepuštěném másle – nejprve kůží dolů dokřupava a pak krátce i z druhé strany, aby maso zůstalo šťavnaté. Ke konci pečení přidáme ještě trochu čerstvého másla, pár kapek citronové šťávy a nasekané bylinky. Podáváme s chřestem a hráškovou kaší.

Nejoblíbenější kuchyňskou úpravou ryb je pečení – ať už v troubě, na pánvi, či grilu. Pstruha lze kromě toho připravit i v páře, úhoř chutná nejlíp jemně vyuzený a candáta můžete zkusit upéct v solné krustě. Bez ohledu na to, jakou úpravu zvolíte, ale hlídejte čas – na sporáku i v troubě rybě stačí pár minut, mnohem méně než masu teplokrevných zvířat.

Iva Skochová, Lidové noviny
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz