26. dubna 2010 10:14 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Pstruzi aneb šlechtici mezi
českými rybami. Jak s nimi naložit?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Čerství pstruzi. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Čerství pstruzi. | foto: Shutterstock
Pstruhová sezona začala ve všech českých rybářských revírech v neděli 16. dubna. To znamená, že už by se nějaká ta čerstvě ulovená rybka mohla objevit také v kuchyni. A pokud nemáte v rodině rybáře, nevadí. Pstruh se dá i koupit. Pokud možno čerstvý!

Ani začátek pstruhové sezony však neznamená, že je možno lovit všechny druhy ryb. Například lipan podhorní, ostroretka stěhovavá, parma obecná a podoustev říční jsou na pstruhových revírech hájeni až do 15. června.

Kampaň Ryba domácí, kterou právě zahajuje ministerstvo zemědělství, má podpořit prodej čerstvých českých ryb. A to se týká nejen kapra, ale také pstruha, noblesního šlechtice mezi českými rybami.

Pstruzi (Salmo trutta) patří do skupiny ryb lososovitých (stejně jako například losos, hlavatka, siven, síh nebo lipan) a vyskytují se ve sladkých i slaných vodách v mnoha variantách: u nás známe nejlépe pstruha potočního. Žije ve vodách čistých, nepříliš teplých, s vysokým obsahem kyslíku. V posledních letech se na trhu bohužel setkáváme především s pstruhy duhovými, chovanými v sádkách a krmenými často způsobem nepříliš ekologickým, především karotenovými granulemi. Existují ovšem už i sádky plovoucí, tedy vlastně drátěné klece ponořené do tekoucích vod. Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) se dnes už téměř výhradně chová v sádkách.

Pstruh vyrostlý ve volné přírodě a pstruh odchovaný v sádkách vypadají na první pohled stejně, ale svými vlastnostmi se dramaticky liší. Vědci pochybují, jestli je možné ryby mizející z řek a jezer nahradit uměle odchovanými jedinci. Vysazení "zdomácnělých" ryb ze sádek do volné přírody může pro volně žijící populaci znamenat vážné nebezpečí. Trio zoologů z Oregon State University zjistilo, že s každou generací pstruhů, která je odchována v zajetí, klesá šance ryb na zplození potomstva po návratu do přírody o 40 %. V poslední době se objevují na trhu i tzv. lososoví pstruzi, oblíbení zvláště v Německu (Lachsforelle). Tyto ryby jsou chovány také v sádkách a labužníci je nemají rádi. Příliš červená barva jejich masa vzbuzuje podezření, že byli krmeni karotenovými granulemi.

Oblíbený recept Richarda Tesaříka

Pstruh uzený a naložený v oleji

4 porce:

6 středně velkých pstruhů
1 dl olivového oleje
2 velké cibule
bobkový list
nové koření
pepř, sůl

Pstruh uzený a naložený v oleji.

* Pstruhy vykuchejte a zbavte žaber. Potom je uvnitř i vně osolte a vyuďte na pilinách, nejlépe bukových.

* Uzené pstruhy nechte vychladnout, potom je pečlivě oberte od kostí a čisté maso s kůží nakrájejte na kousíčky.

* Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka. Do zavařovacích sklenic dejte na dno nejprve kolečko cibule a bobkový list, potom natlačte do sklenice postupně vrstvy masa podle potřeby dosolené a opepřené, prokládejte maso kuličkami nového koření a bobkovým listem, každou vrstvu proložte kolečky cibule.

* Jakmile je sklenice plná, zalijte vše olejem. Chcete-li zvýšit trvanlivost, můžete sklenici sterilizovat v páře.

Sportovní rybáři milují lov pstruhů "na přívlač" v malých potocích nebo říčkách. Polský spisovatel Jacek Kalendowicz napsal: "Lov pstruhů na přívlač, to je nemoc, nemoc nevyléčitelná a navíc nakažlivá." Tento citát napovídá hodně o kráse a radosti z lovu pstruhů. Bez ohledu na nepohodlí a útrapy (nepříjemný hmyz, kopřivy, neprostupný porost) touží rybáři po souboji s rybou, který může být nezapomenutelným zážitkem. Náročnějšímu typu tohoto lovu se říká "muškaření", protože je postaven na umělé návnadě v podobě mušky a podmíněn vysokou zručností a zkušeností rybáře. Nešikovný rybář si může snadno zabodnout mušku do oka.

Pstruhových revírů je poměrně hodně, v jižních Čechách například od jezu ve Zlaté Koruně až k jezu v Rožnově v Českých Budějovicích. K revírům patří také spodní část Mlýnské stoky od silničního můstku ve Zlaté Koruně. Také od soutoku Bezdrevského potoka s Třebanickým potokem se chytá proti proudu na obou potocích. Od Ktiše přes Brloh protéká zajímavý pstruhový potok, který se u Dívčího Kamene vlévá do Vltavy.

Pstruh po mlynářsku, v trojobalu i na šampaňském
České recepty na zpracování pstruhů jsou známé: nejčastěji se u nás dělá pstruh po mlynářsku, obalený jen mírně v mouce a osmažený na pánvi, na rozpáleném oleji. Francouzi milují pichotte, tedy pišotu – v troubě zapékají pstruhy zabalené v plátcích těsta a potřené česnekovým máslem. Skvělý je ovšem i pstruh na šampaňském! Nebo recept zvaný Mont-Dore, který doporučuje napůl pečeného pstruha dopéct pod krustou ze směsi sýra, smetany, vajec a bílého vermutu. Italové dávají přednost vykostěným filátkům, které nejprve marinují v mléce a potom smaží v trojobalu jako řízek, tedy podobně, jako my smažíme kapra. Španělé mají nejraději navarrský recept podobný našemu mlynářskému: jen místo oleje se používá tuk ze šunky serrano a slaniny opečené na pánvi. Teprve na vypražený tuk se dá smažit pstruh, opečená šunka se slaninou se použije jako nádivka. Němci milují pstruha na modro, vařeného v octovém vývaru a potom politého "zelenou" bylinkovou omáčkou podobnou naší tatarské.

Sám pstruha chytí, sám ho uvaří. Richardu Tesaříkovi pstruzi v restauracích nechutnají. Raději si je připravuje sám, nejlépe hned u řeky.

Němci ovšem pstruhy také udí a pak podávají vykostěné jako studený předkrm. Maďaři pečou pstruha na mandlích, podlitého tokajským vínem. Velmi zajímavý je recept belgický: pstruh se vykostí, filátka se odloží stranou, zbytek se společně s kostmi uvaří do silného vývaru, který se pak procedí, smíchá s bílým vínem a vařením zredukuje na hustou šťávu. Maso se lehce osmaží na másle společně s lístky šalvěje, potom se polije šťávou.

Zpěvák Richard Tesařík je vášnivým sportovním rybářem a ze svých úlovků si sám dělá jednoduché i rafinované pochoutky. Není spokojen s tím, jak jsou pstruzi upravováni v českých restauracích.

"Pominu fakt, že jde téměř vždy o ryby chované v sádkách a po vylovení zmražené. To je velká škoda, protože maso pstruha po zmražení přece jen přichází o tu svou typickou nádhernou chuť. Ale musím se smát, když je na jídelním lístku avizován pstruh na roštu, tedy pečený nasucho, bez tuku, a přinesou mi pstruha po mlynářsku, obaleného v mouce a smaženého na pánvi ve spoustě oleje. To je nějaký český zvyk, který nechápu," kroutí hlavou a dodává: "Proč píšou, že jde o pstruha na roštu? Většinou ani v kuchyni rošt nemají, pečou rybu na takovém tom železném plátu, který mylně nazývají roštem. Miluju chuť čerstvého pstruha, právě vyloveného a ihned upečeného. Někdy si dokonce beru s sebou k vodě i příruční malý gril na dřevěné uhlí a peču si ryby přímo na místě."

Vladimír Poštulka, gourmet-kritik
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz