20. ledna 2016 6:28 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Kvalitní zvěřinu v Česku
nekoupíte. Vše putuje do zahraničí

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 9Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru
Je tady sezona zvěřiny. Mnoho Čechů včetně mě ji zbožňuje, v restauracích se ale jen málokdy dočkáme opravdu kvalitního masa. Pokud žijete ve velkém městě, zapomeňte na to, že byste si zvěřinu připravili doma, v obchodě ji totiž neseženete. A to je velká škoda.

Uvařit si doma zajíce načerno nebo srnčí kýtu na smetaně už není tak jednoduché jako ještě před pár desítkami let. Nerozumějte tomu špatně, zvířata se u nás loví ve velkém, do krámů už se ale jejich maso nedostane. Vím pouze o jedné takové prodejně, jmenuje se Windsor Enterprise a sídlí ve Znojmě. Nabízejí opravdu skvěle zpracovanou a kvalitní zvěřinu i speciality jako klobásy z divočáka. V Praze podobný obchod neznám. Čerstvý srnčí hřbet nebo kýta? To v hlavním městě nekoupíte nikde.

Je to prosté. Téměř vše, co se v Česku uloví, zamíří do ciziny, kde se to prodává mnohem dráž než u nás. Často se navíc stává, že v zahraničí maso zpracují a za drasticky vyšší cenu ho prodávají zpět k nám na „místo činu“. Podepíše se to například na tom, že asi v 90 % tuzemských restaurací dostaneme zvěřinové pokrmy, které vznikly ze zmraženého masa.

Do kvality masa se to zas tak extrémně nepromítne, ale vždy je lepší, když můžete pracovat s čerstvou variantou. Velmi nedostatkovým zbožím jsou teď například čerství zajíci. Po různých honech a lovech se zajíci rovnou mrazí, a až pak distribuují. A nedílnou součástí některých receptů se zajícem je i zaječí krev, která se leckdy shání ještě hůř než samotné maso.

Zvěřinu jedině tradičně

V naší restauraci vařím během ledna a února tradičního zajíce po královsku. Ačkoliv preferuji moderní gastronomii, stojím si za tím, že by se zvěřina měla dělat klasicky. Hlava mi nebere, proč se plno kuchařů zejména v menších městech snaží zvěřinu zpracovávat metodou sous vide. Maso má potom konzistenci bláta a všechno chutná jako játra, což mě neskutečně mrzí.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Zvěřina je totiž úžasně křehká ale i velmi zdravá. Má mnohem víc výživových hodnot než hovězí, vepřové nebo jiné maso. Tedy v případě, že prošla veterinární kontrolou a důkladným rozborem, což považuju za naprostou povinnost. Lidé tak nemusejí mít strach, že se přiotráví nebo nedej bože něco horšího. Z jeleního hřbetu připravuji třeba carpaccio, jde tedy o úplně syrové maso. Žádný kuchař by si toto jídlo nedovolil zařadit na jídelní lístek, kdyby maso nebylo detailně prověřeno.

Pokud v následujících měsících dostanete chuť na zvěřinu, určitě se v restauraci zeptejte, jak zralou ji nabízejí. Někteří lidé ji mají rádi zásadně čerstvou, ale jiní preferují spíš zamřelou, kdy už jde maso výrazně cítit. Druhá varianta má taky něco do sebe, její zápach ale mnoha lidem vadí. Tak si nepokazte radost z dobrého oběda a radši se předem zeptejte.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Jakub Přibyl, šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka a nově také pivní someliér Robert Demeter, který je pivním specialistou pivotéky Pípa - Beer Story.

Jan Punčochář
  • 9Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz