1. července 2015 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Sůl, éčka a nulová kvalita.
Negrilujte předem marinované maso

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 18Diskuse
Šéfkuchař Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Jan Punčochář | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Letní počasí přímo vybízí k venkovním grilovačkám a piknikům. Češi jsou v posledních letech velcí milovníci grilování, a proto v těchto měsících vždy narážíme na letní speciály v časopisech či osvědčené recepty a rady jak grilovat. A jak jinak - i já bych měl k tomuto fenoménu několik poznatků.

Investujte do grilu

Základem grilování je vhodný gril. Ano, investice do kvalitního grilu nebývají malé, ale levné atrapy grilu jednoduše nemají smysl. Nejenže potraviny spíše zkazí, ale také půjde o gril, který vám na zdraví příliš nepřidá. Já mám kupříkladu skvělý gril, který je uzavíratelný a umí výborně držet vysoké teploty. Mohu tam péct pizzu, chléb, buchty, udit nebo jen grilovat maso. 

Poklice je nutná k dobré cirkulaci tepla a vzduchu. Vysoké teploty jsou pak u grilování nezbytné. Osobně doporučuji grilovat na 200 až 250 stupních, aby se maso, zelenina nebo zkrátka potravina kterou grilujete, rychle zatáhla. 

Úspěch s takovým grilem je takřka zaručen. pokud tedy nepoužijete maso, které leží naložené 14 dní vakuované v supermarketu. To bych ale trochu předbíhal...

Příprava grilu

Pokud už máte dobrý gril, je také potřeba umět na něm pracovat. Určitě se vyplatí kupovat velké kusy dřevěného uhlí. Gril rozpalujte 30 – 40 minut před začátkem grilování a rošt nechte velmi dobře rozpálit, alespoň deset minut. Pokud grilujete maso, nezapomínejte na odpočinek masa. Připravte si vždy dva talířky, jeden větší a druhý menší (na velký talíř položte malý vzhůru nohama, aby maso odpočívalo a šťáva mohla stékat), nebo mřížku, kde necháte maso odpočinout. 

Maso prvně grilujte dvě minuty po obou stranách, ať se rychle zatáhne a nechte ho chvíli odpočinout. A právě na to tu máte onu mřížku či talířky. Je důležité, aby maso neleželo ve šťávě, kterou pouští. Tu raději dále použijte dresinky. Připravte si také sklenici vody či rozprašovač s vodou pro případ, že by vám gril příliš hořel.

Marinování jen krátce

Rozhodně nedoporučuji kupovat již naložené maso. Masa marinovaná v nechutných, éčkami a solí nabitých marinádách mají za úkol jediné – zastřít kvalitu, nebo spíše nekvalitu masa. Nehledě na to, že maso vůbec nevoní, a jeho barva je velmi pochybná. Nejsem vůbec zastáncem dlouhého marinování, pokud si koupíte skvělé maso, je ho škoda ničit dlouhým nakládáním do pochybného koření. Maso tak ztrácí svou chuť, strukturu i charakter a nakonec ani nevíte, zda jíte vepřové či kuřecí maso. Vše chutná stejně: špatně.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Příprava masa

Je jedno či připravujete hovězí, vepřový nebo kuřecí steak, vždy je dobré nechat vyniknout chuť daného masa. U hovězího je skvělá kombinace pepře, citronu a olivového oleje. Takto připravené maso nechte deset minut v chladu a těsně před grilováním ještě posypte hrubozrnnou solí. Vepřové se výborně hodí do marinády z rozmarýnu, česneku, kmínu a olivového oleje, naložené ho nechte maximálně 30 minut, posolte a můžete grilovat. 

Jediné kuřecí maso můžete marinovat i trochu delší čas, třeba hodinku. Také ho jako jediné můžete solit předem, jelikož maso samo o sobě nemá výraznou chuť. Skvělé je kuře v citronu a jogurtu a s trochou tymiánu nebo v kombinaci s domácím žlutým curry. Také bych obecně nedoporučil používat příliš velké množství oleje. Ten totiž může kapat do grilu, který pak prudce vzplane.

Co k masu?

Velmi oblíbené jsou i dresinky k masům. Pokaždé, když vidím někoho, jak si kazí výborné maso nějakou levnou omáčkou, o které nikdo neví z čeho je, jdou na mě mrákoty. Zkuste si raději doma udělat někdy čas, uvařit silný vývar, který rozdělíte do mrazících pytlíku a zamrazíte. Pokaždé, když budete grilovat, vezměte si malé množství vývaru, rozmrazte, zahustěte máslem nebo olivovým olejem, dochuťte bylinkou či houbami a výtečná omáčka na maso je hotová. Nebo si můžete vytvořit jednoduché bylinkové variace ze zakysané smetany či jogurtu. Maso je už tak kaloricky náročné, takže proč ho neodlehčit třeba osvěžujícím dresinkem typu tzatziki.

Ať už grilujete cokoliv, pamatujte, že méně je při grilování více. Lidé často chtějí skvělou chuť a přitom zapomínají na to, že ta pravá chuť je v zelenině či mase samotném. Často ji stačí jen podpořit bylinkou či jedno-druhovým kořením a skvělý výsledek je na světě.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český sommeliér Jakub Přibyl a a nově také šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka.

Jan Punčochář
  • 18Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz