29. listopadu 2016 6:28 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Nejhorší je koupit na Vánoce starou rybu. Koukejte na oči

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře
„Tradice jsou od toho, aby se porušovaly!“ No, až tak striktní bych určitě nebyl, naopak, tradice mám většinou rád a často dávají pocit jistoty a sounáležitosti. Co ale v momentě, když toho kapra jednoduše rádi nemáte, nebo ho nechcete už smažit a cítit se tak na Štědrý večer spíš jako valící se koule, než ten, kdo by měl slavit a radovat se.

Musím říct, že takhle tradice mě jednou za rok baví a vlastně se na ten řízek z kapříka těším, ale pro ty, kteří přemýšlí o něčem jiném mám pár tipů.

Prvně je třeba se nebát a prostě do toho jít. Dnes už je na trhu celkem solidní nabídka ryb, ale musíte určitě pečlivě vybírat a trochu i hledat. Není totiž nic horšího, než si koupit starou rybu, se kterou už nic neuděláte. Když kupujete rybu, podívejte se jí na oči, které musí mít lesk. Žábry nesmí být šedé ani nemají být nepříjemně cítit a maso má být celkově pružné. Velmi důležitá je i vůně, která nemá být pronikavá a nelibá. Ryba by se měla skladovat v lednici, která má kolem jednoho stupně, což je na standardní chladničku trochu málo. Proto rybu stačí zabalit do fresh folie, vložit ji do mísy a opatrně na ni položit pytlík s ledem, který rybu udržuje v dostatečném chladu.

Nejdostupnější ryby, které mohu doporučit na štědrovečerní tabuli jsou pražma a mořský vlk. Ze světlých je pak výtečný mořský jazyk, a pokud chcete velký filet, pak použijte tresku. Opravdový luxus vám zaručí jednoznačně kambala, tam ale musíte počítat s vyšší cenou, třeba i tisíc korun na kilo.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Ať už si koupíte jakoukoliv rybu, některé zásady a postupy mohou platit pro každou. Celou rybu nejdříve ořízněte kolem páteře seshora od hlavy až k ocasu tak, aby se dala po upečení dobře vykostit. Rybu nasolte, vložte do ní čerstvé bylinky, pocitronujte, zakápněte olivovým olejem či máslem a krátce marinujte. Obecně není dobré ryby dlouho nakládat, ryba má velmi jemné maso s dokonalou chutí sama o sobě, tudíž není nutné ji potlačovat zbytečnou marinádou.

Pánev si řádně rozpalte a můžete přidat i čerstvé nebo sušené bylinky, které rybu krásně provoní. Aby se ryba nepřichytila, je nutné pánev lehce pomazat olivovým olejem. Rybu vložte na pánev a s obracečkou vyčkávejte. První čtyři minuty se s rybou nepokoušejte manipulovat. Zamezíte tak zbytečnému potrhání ryby, ta se za daný čas sama oddělí. Rybu opečte po obou stranách, vyjměte ji z pánve a nechte ji asi deset minut odpočinout. Poté rybu položte zpět a krátce opékejte. Po ugrilování přidejte maximálně olivový olej, citron a kvalitní sůl. Dip či omáčka by chuť jen zničila.

V případě, že chcete opékat filet, pak je dobré nechat ho s kůží. Připravte si dva díly soli a jeden díl cukru, rybu ve směsi obalte a nechte dle velikosti ryby marinovat 10 – 15 minut. Na povrchu se vám vytvoří kůrka, která zamezí rozsypání filetu. Dále postupujte stejně jako u celé ryby s tím, že je dobré zkrátit dobu smažení na 3 – 4 minuty po každé straně. Filet se vyplatí připravovat medium, jinak se může stát, že bude ryba příliš vysušená.

Pamatujte, že čím méně s rybou pracujete, tím lépe. Skvělou chuť ryby není třeba nijak vylepšovat, sama o sobě je nejlepší. Výborně se ryba hodí k grilované zelenině a světlému pečivu. Hlavně žádné zbytečné omáčky či majonézy.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Jan Punčochář
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Baví vás vaření?
Baví vás vaření?

Inspirujte se recepty na eMimino.cz

Najdete na Lidovky.cz