4. října 2016 6:49 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Opravdu skvělá marmeláda?
Přidejte badyán, skořici či med

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře
Poslední letní paprsky už jsou ta tam a přichází podzim. Pro mnohé hektický čas, pro kuchaře zas sezóna hub, zvěřiny, lanýžů, ale i zavařování. Hodně lidí si pěstuje vlastní rajčata, papriky, okurky nebo jablka či hrušky. Už je jednoduše nebaví mdlá chuť ovoce a zeleniny ze supermarketů, a tak to vzali do svých rukou.

Co ale s tím vším množstvím, které se nikdy nestačí spotřebovat čerstvé? Jednoduše ho zkuste zavařit nebo si udělejte vlastní omáčky. Není totiž nic lepšího než si uchovat tu úžasnou chuť léta i ve studených zimních dnech.

Takto na sklonku babího léta jsou ovoce a zelenina v té nejlepší kvalitě, a tak je dobré začít trochu přemýšlet, co s tím vším. Sice je většina z těchto produktů dostupná i v zimě, ale jejich kvalita je nevalná a chuť se ani trochu nepodobá tomu, co známe z letních dní. Nejmarkantnější rozdíl je asi u rajčat. Já osobně mám hodně rád, když k rajčátku přivoním a cítím krásnou vůni, slunce a následně úžasnou šťavnatou chuť. To ovšem u rajčat, které koupíte mimo sezonu v supermarketu rozhodně nenajdete. Jsou mdlé, bez chuti a bez zápachu a nezbývá než těšit se zase na léto. Co si ale takhle udělat vlastní domácí kečup, chutnay nebo jiné omáčky?

Vykapaná rajčatová šťáva

Opravdu skvělá je vykapaná rajčatová šťáva z domácích rajčat. Vezměte rajčata, lehce rozmixujte, přidejte bazalku, kvalitní bílý ocet, sůl, třtinový cukr, vložte do utěrky, přivažte do ledničky na rošt a pod utěrku dejte mísu. Přes noc vykape výborná šťáva, která vás ráno parádně nakopne a ze zbytku si můžete udělat třeba rajčatovou marmeládu. Do rajčat přidejte švestky, cukr, chilli a zavařte krásnou marmeládu. Výborně se hodí k sýrům nebo právě ke zvěřině, ale může ji použít i do základu různých omáček. Chutná to velmi dobře a zachováte tu krásnu svěží chuť rajčat.

Jan punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Z rajčat doporučuji i domácí protlak nebo pyré, jelikož tam si výborně zakonzervujete chuť rajčat a zároveň máte skvělý základ na různé omáčky či dochucovadla. Už v minulé glose jsme zmiňoval zavařené papriky, jsou výborné, stačí je papriky spálit v troubě, oloupat, zakápnout citronem, přidat sůl a olej a zavařit. Uchováte tam tu pravou chuť paprik.

Velmi šikovná forma konzervace je sušení. Ať už se budeme bavit o sušených nebo polosušených rajčátkách naložených třeba v bylinkách a oleji nebo třeba o hroznovém víně. Zkuste si připravit domácí rozinky – vezměte hroznové víno bez pecek a usušte. O Vánocích se vám pak budou skvěle hodit na pečení. Nebo je dále můžete naložit do ovocného destilátu nebo rumu, a také používat do pečení nebo do různých horkých nápojů.

Z hrušek a jablek bývá výborné chutney. Stačí nakrájet jablka či hrušky, přidat cukr, trochu hruškovice a třeba citronový tymián a prohřívat asi půl hodinky než se rozpustí cukr. Dále nechte lehce probublávat další hodinu a půl a nalijte do sterilizovaných sklenic. Do chutnay můžete přidat i další ovoce, cibuli nebo různé bylinky či koření.

Co přidat do marmelády?

Již evergreenem jsou oblíbené marmelády. Samozřejmě jsou skvělé z meruněk, borůvek nebo malin, ale výbornou marmeládu lze připravit právě i třeba z jablek. Do tradičního receptu stačí přidat med, skořici, badyán a úžasná marmeláda je na světě.

Kupříkladu u nás v restauraci to vypadá jak v nějakém zavařovacím závodu, ale když chcete mít tu krásnou chuť ovoce a zeleniny po celý rok, jinak to zkrátka nepůjde. A pamatujte: u zavařování se fantazii meze nekladou, buďte kreativní, nebojte se kombinovat dvě či tři chutě, ale vždy se držte toho, že hlavní ingredience má být ta, která bude v chuti převládat.

jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Jan Punčochář
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz