24. ledna 2017 6:04 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Stravování personálu v restauracích? Kaviár to rozhodně není

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 4Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru
Nedávno jsme na facebook naší restaurace dali fotku oběda, který byl určený pro náš personál. Byl to obalovaný hermelín připravený na smažení. Jídlo, které si čas od času dá snad každý z nás. Musím říct, že reakce mě trochu překvapila.

Prý se nehodí, aby v takové restauraci, jako je naše, zvlášť s šéfkuchařem, jako jsem já, takto vypadal personální oběd. Usmál jsem se sám pro sebe a říkal jsem si, co to vlastně značí.

Jó kuchař, ten tvrdý chleba má....a u nás má k jídlu i smažený hermelín, aneb náš dnešní personální oběd.

Nikdy jsem moc nechápal, že si lidé umí plést reálného herce s postavou, kterou hraje v oblíbeném seriálu a stejně tak nechápu, jak si někdo může myslet, že když máme fine diningovou restauraci, že nejíme nic jiného než ústřice a kaviár. Jsme přece také jen lidi, velmi podobní těm, kteří chodí všude po světě.

Ano, já si moc rád dám skvělé jídlo ve špičkové restauraci, ale znamená to snad, že musím jíst drahé maso nebo mořské ryby i k snídani a každý den? Určitě ne. U nás v restauraci jsem zavedl pravidelné personální obědy a večeře. Jsou vždy půl hodinky před otevřením restaurace a já doslova vyžaduji, aby se každý kuchař, číšník, sommelier i pomocná síla v kuchyni posadili, a v klidu se najedli. Není to tak v každé restauraci, někde je jídlo jednou denně a jí se někde v koutě ve stoje za běhu, ale to já jsem určitě nechtěl.

Prvně je skvělé si spolu sednout, promluvit si o tom, co nás čeká ten den, jaké máme rezervace a další organizační věci a za druhé ať chcete nebo ne, tak všichni musíme stát každý den dlouho na nohou a pravidelná strava v klidu a pohodě je dobrou prevencí pro vyčerpání. A nenecháváme se vyrušit ani když nám přijdou hosté. Někdo z nás vstane, vysvětlí, že máme momentálně personální jídlo, přinese hostům třeba sklenku vína či vody a omluví se a pokračuje dál v obědvání či večeření.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Všechno jídlo vyrábíme u nás, chceme, aby byl vždy i zdravý salát a výběr třeba ze dvou hlavních chodů. Nic víc, nic míň. Ten z kuchařů, který má nejméně práce vaří pro všechny. Určitě ale není třeba si myslet, že si dopřáváme nějaké debužírování. To je právě ten obrovský rozdíl mezi tím, kdy má jídlo zasytit a posílit, a kdy se jídlo stane tím zážitkem, který vyhledávají hosté naší restaurace.

A ať chci nebo nechci, stejně jsou u nás všichni nejvíc nadšeni, když máme na personální jídlo řízek nebo smažený hermelín. To smažené je nějak zakořeněné v každém z nás a ač se můj sous chef, který je původem z Itálie, snaží každého naučit na jeho milovanou pastu s rajčatovou omáčkou, u kluků z Česka prostě vždycky vyhraje řízek.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Jan Punčochář
  • 4Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

KMS KRASLICKÁ MĚSTSKÁ SPOLEČNOST s.r.o. - Otakar Mika
Montér a obsluha vodárenských zařízení

KMS KRASLICKÁ MĚSTSKÁ SPOLEČNOST s.r.o. - Otakar Mika
Karlovarský kraj
nabízený plat: 22 000 - 23 000 Kč

Najdete na Lidovky.cz