Úterý 19. března 2024, svátek má Josef
130 let

Lidovky.cz

PUNČOCHÁŘ: Stravování personálu v restauracích? Kaviár to rozhodně není

Jídlo

  6:04
Nedávno jsme na facebook naší restaurace dali fotku oběda, který byl určený pro náš personál. Byl to obalovaný hermelín připravený na smažení. Jídlo, které si čas od času dá snad každý z nás. Musím říct, že reakce mě trochu překvapila.

Jan Punčochář foto: Grand Cru

Prý se nehodí, aby v takové restauraci, jako je naše, zvlášť s šéfkuchařem, jako jsem já, takto vypadal personální oběd. Usmál jsem se sám pro sebe a říkal jsem si, co to vlastně značí.

Jó kuchař, ten tvrdý chleba má....a u nás má k jídlu i smažený hermelín, aneb...

Nikdy jsem moc nechápal, že si lidé umí plést reálného herce s postavou, kterou hraje v oblíbeném seriálu a stejně tak nechápu, jak si někdo může myslet, že když máme fine diningovou restauraci, že nejíme nic jiného než ústřice a kaviár. Jsme přece také jen lidi, velmi podobní těm, kteří chodí všude po světě.

Ano, já si moc rád dám skvělé jídlo ve špičkové restauraci, ale znamená to snad, že musím jíst drahé maso nebo mořské ryby i k snídani a každý den? Určitě ne. U nás v restauraci jsem zavedl pravidelné personální obědy a večeře. Jsou vždy půl hodinky před otevřením restaurace a já doslova vyžaduji, aby se každý kuchař, číšník, sommelier i pomocná síla v kuchyni posadili, a v klidu se najedli. Není to tak v každé restauraci, někde je jídlo jednou denně a jí se někde v koutě ve stoje za běhu, ale to já jsem určitě nechtěl.

Prvně je skvělé si spolu sednout, promluvit si o tom, co nás čeká ten den, jaké máme rezervace a další organizační věci a za druhé ať chcete nebo ne, tak všichni musíme stát každý den dlouho na nohou a pravidelná strava v klidu a pohodě je dobrou prevencí pro vyčerpání. A nenecháváme se vyrušit ani když nám přijdou hosté. Někdo z nás vstane, vysvětlí, že máme momentálně personální jídlo, přinese hostům třeba sklenku vína či vody a omluví se a pokračuje dál v obědvání či večeření.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Všechno jídlo vyrábíme u nás, chceme, aby byl vždy i zdravý salát a výběr třeba ze dvou hlavních chodů. Nic víc, nic míň. Ten z kuchařů, který má nejméně práce vaří pro všechny. Určitě ale není třeba si myslet, že si dopřáváme nějaké debužírování. To je právě ten obrovský rozdíl mezi tím, kdy má jídlo zasytit a posílit, a kdy se jídlo stane tím zážitkem, který vyhledávají hosté naší restaurace.

A ať chci nebo nechci, stejně jsou u nás všichni nejvíc nadšeni, když máme na personální jídlo řízek nebo smažený hermelín. To smažené je nějak zakořeněné v každém z nás a ač se můj sous chef, který je původem z Itálie, snaží každého naučit na jeho milovanou pastu s rajčatovou omáčkou, u kluků z Česka prostě vždycky vyhraje řízek.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Autor:

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...