26. listopadu 2015 6:09 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Podzim, ideální doba
na tradiční zabíjačkové hody

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru
Zabíjačka může být ve vnímání mnoha lidí jsou jen tučné, česnekové, neokořeněné a vlastně neidentifikovatelné kusy rozemletého masa. I já se občas bojím si v řeznictví, které dobře neznám si něco koupit

Ten pocit po konzumaci po nedobře zpracovaném nekvalitním mase bych nikomu nepřál. A přitom zabíjačkové hody a pochoutky z ní neodmyslitelně patří do české kuchyně a českých domácností. A to nejen na venkovských statcích.

Já osobně mám zabíjačku moc rád. Už když jsem byl malé dítě, tak jsme dělali dvě tři zabíjačky za zimu. Už čtyři dny předem babička pekla housku na jitrnice a jelita, ve velkém se loupala cibule a česnek a mlelo se koření. Od řezníků jsme koupili všechny lahůdky jako jazyky, ledvinky, kolínka, srdíčka a nožičky, aby všechny ty zabíjačkové dobroty byly takové, jaké mají být. Zkrátka se vše připravovalo na ten onen den D. A my jsme se už tehdy nesmírně těšili. A to mě neopustilo dodnes.

Zabijačkový den

V den zabíjačky se vstává velmi brzo, aby se připravilo dostatek horké vody na spaření prasete. Určitě nejsem zastáncem nějakého brutálního zabíjení, ale určite je lepší, aby k tomu došlo v domácím prostředí bez velkého stresu. Ovšem tuto pasáž s dovolením překročím a přistoupím k další přípravě prasete. Prvně je třeba vymíchat krev, aby se nesrazila a to do úplného vychladnutí. Prase se očistí, rozpůlí a první lahůdka, která se podává je vepřový mozeček na cibulce s vejci na čerstvém teplém chlebu. Další části jako kolena, hlava, jazyky, vnitřnosti, nožičky, kůže se dají vařit do vody s cibulí. Mezitím se čistí maso na vyvěšení, čistí se střeva, dršťky, ledvinky a připravuje se vše tak, aby maso mohlo zrát. Pro dosažení co nejkřehčího masa je třeba ho vyvěsit a nechat několik dní zrát na chladném místě.

Po uvaření masa se začnou připravovat jitrnice, jelita a vše z domácích surovin. Já jako svou specialitu připravuji zabíjačkovou husu, je to skvělý recept, který málokdo zná, ale je opravdu skvělý. Prvně vezmeme pekáč, který se vyloží košilkou, dospodu dáme čerstvý prejt, jako další vrstvý dáme domácí smažená vajíčka na cibulce s kmínem, osolené a okmínované odřezky masa, které potřeme hořčicí. Dále znovu vrstvu vajec, prejt a celé to přikryjeme košilkou a bohatě zasypeme kmínem. Košilka propustí tuk ven, ale už ne zpět. V troubě pečeme asi hodinu a půl při 140 stupních. Necháme vychladnout a podáváme s hořčicí a chlebem.

Vždycky když se připravuje cokoliv zabíjačkového je třeba dbát na to, aby se nepoužívalo příliš zbytečného tuku a sádla. Všechno by mělo být libové a chutné.

Štve mě, že restaurace třeba kupují zabijačkové produkty z nevyzkoušených zdrojů a přitom ze zabíjačky můžete na jídelní lístky dát tolik pochoutek. A dokonce si lze i se zabíjačkovými pochoutkami hrát a experimentovat.

Netradiční menu

Jelikož jsem propagátor moderní kuchyně, tak jsem se z touto vzpomínkou dostal i k jedné mé netradičně pojaté zabíjačce. Vymyslel jsem sedmi chodové menu, kde jsem místo majoránky a česneku použil bílé a černé lanýže. Lanýž skvěle sedí k tuku, jelikož právě ten velmi dobře podporuje vůni a aroma lanýžů, které mohou hodně vzdáleně připomínat jemnou chuť česneku.

A jaké chody jsem vymyslel? Zkuste se někdy inspirovat. Zkuste třeba telecí mozeček se žloutky a bílými lanýži, jako teplý předkrm jitrnice s černým lanýžem z Perigordu a lanýžovou omáčkou, jako doplněk jemná raviolka plněná žloutkem. Jako hlavní chod kupříkladu vepřovou hlavu s bílými lanýži se šalotkou a lehce nakyslým šalotkovým vinegare a na závěr jedinečný dezert: povidlové buchty zalité rumem, máslem a rozinkami, které se ještě teplé přinesou ke stolu, jako je dělávala moje babička. Já sám jsem si to ještě trochu vylepšil domácí vanilkovou zmrzlinou. Občas je prostě dobré se vrátit k tomu co bylo dobré vždycky, pracovat poctivě a třeba to lehce a moderně propojit s netradiční surovinou.

Jan Punčochář
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz