16. března 2016 6:57 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Přát někomu michelinskou
hvězdu? To se v Česku nenosí

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru
Všichni lidé, kteří se trochu zajímají o gastro svět, pravděpodobně očekávají, že se budu ve své glose vyjadřovat michelinským hvězdám. A mají pravdu, budu. Prvně bych chtěl velmi pogratulovat všem třem restauracím, jelikož La Degustation Bohéme, Alcron i Field si to jednoduše oddřeli.

Uznávám každou lidskou činnost a snahu. Opravdu mě nebaví neustálé spekulace o tom, že ten dal tomu, a proto ten dostal to. Nebudu řešit, zda si to někdo zaslouží, ani nebudu říkat, zda mi v oněch restauracích chutná či nikoliv, jelikož to je jen můj názor a nejsem a nikdy nebudu michelinský komisař.

Restaurace, která byla otevřena ani ne před dvěma roky dostala v Praze michelinskou hvězdu. A to v Praze podtrhávám dvojnásob, jelikož dostat u nás hvězdu je o mnoho obtížnější než třeba v Rakousku nebo Německu. Každopádně moc lidí by na Field nesázelo, za to mnoho lidí má momentálně plnou pusu řečí. Přej a bude ti přáno, tak mě to doma učili. Tak tedy přeji. Jenže ono někomu něco přát se u nás v Česku tak trochu nenosí. Ono je totiž mnohem jednoduší vynikat mezi průměrnými, než se prosadit tam, kde je každý mistrem svého řemesla.

Nechápu proč každý neustále diskutuje coby kdyby. Upřímně si myslím, že v Česku by mělo být mnohem víc Michelinských hvězd. Bohužel hodnotitelé řeší jen Prahu. Gastronomie u nás se v posledních letech neuvěřitelně zvedla a to, co mnozí dokázali v podmínkách absolutně nepřejících, je skoro až zázrak. Tady je na místě malá rekapitulace: úroveň učilišť obor kuchař/číšník je podprůměrná, učiliště jsou obecně velmi degradována, možnost dostat se do zahraničí nebo do dobré restaurace ve škole nikdo nenabízí a vlastně ani není moc touha chudáka studentíka něco naučit. Musíte se zařídit sám. Zkrátka tu žádný kuchař nemá zrovna super podmínky stát se špičkovým šéfkuchařem, a přesto se jich tu pár, kteří se vypracovali, najde. A to je třeba ocenit. Bohužel Michelinský komisař toto nehodnotí. Ale zpět k našim hvězdám.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Co nám udělení hvězd může naznačit je trend, který michelinský komisař hledá a vyžaduje. Momentálně se jde hodně cestou lokálních surovin, lokální kuchyně, používání dostupných surovin z dané země a moderní úprava pokrmů. Jistě bude přidaná hodnota i nějaké ty netradiční prvky ve stylu restaurace, ale pravděpodobně to nebude vodítko. Mnoho restaurací v Praze ale taková pravidla nesplňuje. A to i navzdory tomu, že jinak svou kvalitou, jídlem, prostředím i servisem podmínky bohatě naplňují. Trend jednoduše velí jinak. Myslím si, že je dobré držet si svůj styl. Každý šéfkuchař by měl nějaký mít vlastní rukopis.

Přece kvůli tomu, že aktuální téma Michelina nesplňuji, nebudu zcela měnit koncept své restaurace, navíc když mám každý večer plno a lidé se za mým rukopisem a recepty vrací. A pozor, tím určitě nemyslím jen svou restauraci, ale třeba super podnik jako je Kalina Restaurant šéfkuchaře Mirka Kaliny, který si dle mého úsudku hvězdu už dávno zasloužil. Chodím k němu často a vždy si vzpomenu na menší hvězdičkové restaurace ve Francii, ve kterých jsem několikrát jedl. Toť můj názor. A teď už přestanu povídat, ale raději se nechám inspirovat úspěchy jiných, které mě mohou jen nakopnout k nevídaným výkonům.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka a nově také pivní someliér Robert Demeter, který je pivním specialistou pivotéky Pípa - Beer Story.

Jan Punčochář
  • 2Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.