28. června 2016 6:07 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Restaurace si otevírají
lidé, kteří mají peníze, ale neumí nic

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře
Známe to každý. Zaměstnavatel prudí, vymýšlí pitominy, nenechá nás žít, ale snad všichni to umíme zvládnout v momentě, kdy víme, že ten onen zaměstnavatel nebo nadřízený ví, o čem mluví. No jo, co když to ale tak není?

V poslední době mám pocit, že si restaurace a gastronomická zařízení otevírají lidi, kteří sice mají spoustu peněz, ale vlastně vůbec netuší, co takový byznys obnáší. Bohužel člověk, který má zkušenost, většinou nemá na to, aby si otevřel něco sám. A hledá investora. A koloběh začíná.

Když se šéfkuchař spojí s investorem, první schůzky bývá vize jasná: „Já dám prachy, ty to povedeš. Vybereš si personál, složíš menu, všechno nechám na tobě. Ty jsi přece ten profík a já chápu, že investovat do restaurace je běh na dlouhou trať.“ Ze začátku to tak většinou i může být, ale ať máte peněz kolik chcete, nikdo přece nechce prodělečný projekt. A tak se nervózní investor začne motat do věcí, do kterých alespoň první roky opravdu mluvit nemá. A vy místo krásného čistého konceptu, který vytvořil tým zkušeného šéfkuchaře a manažera restaurace, máte splácaninu, kterou klienti umí jen těžko uchopit. A co hůř, investor vědom si kvalit svých movitých kamarádů, začíná poslouchat i jejich rady. Bohužel většinou jde jen o mudrlanty, kteří s gastro byznysem nemají společného zhola nic. Ale co naděláte, u nás v Česku je přece každý odborník. Speciálně na hokej, fotbal a jídlo.

Za mě je to velká škoda, jelikož dle mého názoru jsou tu skvělé koncepty, které umírají na začátku, nebo dokonce ještě v hlavě šéfkuchaře nebo manažera.

jan punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Strašně důležité je, aby člověk, který otevírá restauraci měl člověka, odborníka na svém místě, kterému bude plně důvěřovat a jen s ním bude konzultovat veškeré změny a možnosti inovace. Je to sice těžké, ale jako v každém byznyse, je nutné nedat na „chytré“ rady svých nezkušených kamarádů, kteří možná chtějí pomoci, ale často absolutně nevědí, o čem mluví. Vždy je dobré v momentě kdy vám nějaká změna nepřijde úplně dobrá, mít nějakého nezávislého konzultanta z oboru, který vám může dát nestranný pohled. Poslední slovo by ale vždy mělo patřit profíkům z daného restauračního provozu.

Když vidím některé restaurace, které neustále mění koncept, stále berou nové lidi, nejsou pokorní, chybí jim trpělivost, jsem z toho smutný a vlastně trochu znechucený. Jelikož česká gastronomie jde krásně nahoru, ale tímto je zbytečně srážena k zemi.

Mrzí mě, že si tu šikovní lidi nemohou otevírat vlastní restaurace. Máme u nás hodně nadaných a dobrý mladých kuchařů, kteří by krásně obohatili naši gastro scénu. Nemusí to být hned velká fine diningová restaurace. Ostatně když si otevíráte první restauraci, určitě by neměla mít hned Michelinskou ambici. Ale jistě by to znamenalo pár pěkných konceptů, které by přinesly čerstvý vzduch a nové nápady do našeho malého gastronomického rybníčku.

jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka.

Jan Punčochář
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz