10. července 2009 16:37 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Putování za zhřívanicí a kotrabášem

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
pravý valašský kontrabáš: klobása, zelí, pohanka a brambory | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy pravý valašský kontrabáš: klobása, zelí, pohanka a brambory | foto: Tomáš HájekLidové noviny
PRAHA Je zemitá, nenáročná na množství surovin, ale má jiskru. To je důvod, proč se při vidině valašské kuchyně sbíhají sliny v ústech a proč stojí za to, vydat se za ní do beskydských kopců.

Valašský kontrabáš, nadívaná husa, kyselica, štědračka, trnková omáčka, střapačky se zelím nebo brynzou, frgále, netyje čili sladký trhanec z jahelné kaše. Nebo medovníčky a dvojctihodné koláčky tak malebně vzpomínané v knihách krkonošské spisovatelky Marie Kubátové, dcery Amálie Kutinové, valašské autorky půvabných knížek o Gabře a Málince.

Chabaštova polévka s uzeným masem

Srdce labužníka se tetelí v radostném očekávání bohatě naložených voňavých talířů. Ale pravda je, že tyto skvostné pokrmy rozvinuté kulinárními mistry do sofistikované formy bychom na všedních starobylých rodinných stolech našli zřídkakdy a v chudých chalupách nejspíš nikdy.

Nadšení pro původní krajové kuchyně by nejspíš vzalo za své nad opakujícím se repertoárem kaší polévaných mlékem, kyškou, rozvařeným ovocem nebo varmužou (zásmažkou ředěnou mlékem), bramborovými variacemi se zelím, houbami nahrazujícími maso v oblíbené polévce kyselici, kterou nejchudší hospodyně vařily pouze z brambor, kmína a mléka v zelné vodě.

Koneckonců i nejvěhlasnější kulinární vyslanec Valašska velký koláč frgál s hromadou ovocné náplně pokapaný máslem a rumem povstal z placky, leckdy i chlebové, potřené povidly, posypané cukrem nebo plněné dušeným zelím.

pravý valašský kontrabáš: klobása, zelí, pohanka a brambory


Prostotu výchozích surovin valašské kuchyně určila hornatá půda, jiskru dodali obyvatelé valašské nížiny s rumunskou a maďarskou krví, kteří našli v Beskydech útočiště před Turky. Dali oblasti jméno, ducha a rozvinuli ovčáctví natolik, že se v 18. století stalo vzorem pro velkou část Evropy.

Brynza, žinčica, brambory, zelí, pohanka, sušené ovoce, obilné kaše, to byl základ, na kterém hospodyně v minulosti stavěly a který dnes objevují pro své jídelníčky hledači zdravého stravovacího stylu.

Když se někdy na počátku 90. let objevily na trhu pohankové čaje, byl to nejspíš první podstatný krok k obrození této výjimečné obilniny. Nejenže skvěle zasytí, ale pro vysoký obsah rutinu zpevňuje žilní a cévní stěny. Nenechte se odradit jejím odérem, zmizí po důkladném spaření před další tepelnou úpravou.

Kuchařský trik ostatně existuje i na potlačení pachu další typické suroviny valašské kuchyně – zelí. Začněte je vařit bez pokličky, a čpavé látky zakrátko uniknou spolu s párou. Zelí je nejen vynikající zásobárnou vitaminu C, ale v kysané podobě funguje jako perfektní probiotikum, tedy díky nestravitelným látkám příznivě ovlivňuje zažívání. Za pár korun.

vydat se za valašskou kuchyní stojí za to

Podobně lze s brynzou vyráběnou z nepasterizovaného mléka ušetřit za probiotika z lékárny. Její živé mikroorganismy pomáhají trávení, rozkládají toxické látky a podílejí se na výrobě životně důležitých látek. Naši předkové si blahodárnost brynzy uvědomovali, aniž by k tomu potřebovali nákladné výzkumy, a už ve 2. polovině 16. století psal o prospěšnosti valašské lahůdky olomoucký biskup Stanislav Pavlovský.


Radost milovníka slivovice

Dobrou zprávou pro všechny, kdo si Valašsko užívají nejraději se sklenkou domácí slivovice v ruce, je, že zdejší typická strava druhoplánově zmírňuje následky hojného popíjení alkoholu.

vývar s pohankou

"Pohanka obsahuje vitamíny skupiny B, zejména cholin, který regeneruje jaterní buňky poškozené alkoholem a zároveň odbourává tuk v játrech. Správnou funkci jater také podporuje i vitamín B1, který byl ve zdejší krajině vždy významně zastoupen ve vepřovém mase, obilných slupkách nebo v ořeších," poskytuje dobrozdání nutriční terapeutka Vítkovické nemocnice v Ostravě Monika Zvěřovičová.

Z toho laikům logicky vyplývá, že když slivovice v láhvi, tak kontrabáš na talíři. Základ sytého pokrmu tvoří pohanka s bramborami, srdce uzené maso, vrchol cibule s česnekem. Ostatně, těmto aromatickým zeleninám by měli věnovat pozornost i nestřídmí gastroturisté, protože jsou plné flavonoidů proslulých tak zvaným francouzským paradoxem. Zrovna jako víno brání usazování tuku v cévách.

Radost cestovatele

Cesta za původní poctivou valašskou kuchyní není ovšem tak snadná, jak se zdá. Staré skromné receptury do hospod a restaurací širokou klientelu zhýčkanou výraznými chutěmi nepřivedou, proto je objevíte jen někde a většinou v jejich bohaté podobě s klobásami, masem a slaninou. To je příjemné.

Za výbornou kuchyní s historickými kořeny se na jistotu jezdí do Dřevěného městečka v Rožnově pod Radhoštěm nebo třeba do koliby Valaška na Pustevnách. Nejčastěji však narazíte na všelijaké pastýřské řízky a valašské "kúsky", které sice rychle mizejí z jídelních lístků, k tradici však mají daleko.

Vůbec nejhorší je, když na talíři přistanou například místo stryk (bramborových placek pečených bez tuku, ochucených špekem, škvarky nebo smetanou) placky z Makra. Bohužel, i tady platí, že ne všechno lákavé jídlo je tím, za co se vydává. Vyprávět by mohla odbornice na lidovou stravu na Valašsku, která vedla výzkum v Muzeu v přírodě v Rožnově pod Radhoštěm, a mimochodem vyhlášená kuchařka, Milena Habustová.

Z rodinného stříbra: netyje tety Olinky

Suroviny: 1 l plnotučného mléka, jáhly (nebo ovesné vločky), 200 g přepuštěného másla, 150 g cukru, sušené švestky bez pecek pokrájené na půlky, sůl, ovocná šťáva, nastrouhaný perník

Do mléka přidejte špetku soli, přiveďte k varu a postupně zapracujte přidejte jáhly (vločky). Za stálého míchání vařte, dokud kaše nezhoustne – asi 15 minut. Přimíchejte máslo, švestky, cukr. Vymastěte velký pekáč nebo plech, rozetřete na něm kaši a vložte do středně vyhřáté trouby. Pečte asi 40 minut. Před podáváním netyje natrhejte vidličkou, vložte na talíře, polijte šťávou a posypejte perníkem. Původní recept můžete obohatit hromádkou sezónního ovoce – nejlépe malin a borůvek.



Připomíná osud vyhledávané místní speciality "zhřívanice" vyráběné z pálenky, koření, karamelizovaného cukru a másla. "Podávala se při slavnostních příležitostech a nosila šestinedělkám jako nápoj posilující. Dnes se objevuje i v hospodách a na jarmarcích, ale často nemá s původním dobrým receptem moc společného." Jak poznáme, že jsme nekoupili zajíce v pytli? "Z dobré zhřívanice vypité s mírou nám nikdy nemůže být špatně," nabízí vodítko paní Habustová a přidává poněkud skeptickou radu: pokud si chcete pochutnat na tradičním pokrmu, nejlépe si vzít recept a uvařit sám.

Poslechněmě ji. Pátrejme po hospodských s láskou vyvařujících tradiční jídla a zároveň hledejme za dveřmi domácností, v sešitech, které se přepisují z generace na generaci, či v mimořádných publikacích jako je Tradiční pečivo, kterou Milena Habustová sepsala s Jiřinou Veselskou. Nebo se vydejme na výlet do pravlasti původních Valachů, do Rumunska, zejména do pohostinných českých vesnic Banátu.

Pravda, kouřícími mísami se vzácným tučným vařeným vepřovým masem místní obyvatelé zřejmě každého neuctí, ovšem koláče, zelí, bramborový chléb či šípková marmeláda se natolik zapíšou do chuťové paměti, že se stanou dlouhodobou mírou kvality. A protože skromné živobytí neumožňuje hospodářům popohánět půdu ani zvířata chemií, pochutnáme si na pokrmech v biokvalitě. Že nemají certifikát se zebrou? Věřte, je to jedno.

Jana Trundová, gastronomická novinářka
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz