Pokud to s pizzou myslíte vážně, budete muset vyřešit pár věcí. Vybrat a sehnat vhodné suroviny už dnes není příliš obtížné. Složitější ale bude naučit se správně uválet těsto – a především sehnat dostatečně výkonnou pec. Je to vůbec v domácích podmínkách reálné?
Hlavně žádný kečup
Pomoc hledám u odborníka. "Pizza skutečně není žádná věda, ale musíte vědět, co a jak použít," tvrdí Karel Javůrek, šéfkuchař nekuřácké pizzerie Grado z Davle (www.grado.cz). "Základem je dobré těsto, které se vyrábí z hladké mouky. Po uhnětení se nechá asi dvacet minut uležet. Potom se rozdělí na čtvrtkilové bouličky, které je nutné přikrýt mokrou utěrkou, aby neokoraly, a dát do lednice. Nejlepší jsou druhý den."
Přesný recept nám ale šéfkuchař neřekne. Ten si prý každá dobrá pizzerie pečlivě střeží. Naštěstí má pro zájemce alespoň jednu radu: na internetu jsou prý věrohodné návody běžně dostupné.
Důležitá je rajčatová omáčka. Karel Javůrek varuje: nesmí to být kečup nebo protlak. Musí to být pravá italská drcená rajčata. Lehce se rozmixují, ochutí špetkou bazalky a oregana, nepatrně osolí a zakápnou trochou oleje. Koření ale nesmí být moc, z pizzy se nesmí stát oreganová smršť. Měli byste v ní cítit i chutě ostatních přísad. Jakých? Vedle tradičních a osvědčených kombinací lze na pizzu použít v podstatě cokoli, je to jen na vás.
Pátrání po surovinách
Na těsto postačí obyčejná hladká mouka. Shánět speciální italskou je jen marnění času a vyhazování peněz. Větší, i když nikoliv nepřekonatelný problém představují ta správná drcená či krájená rajčata.
Surovinu s italským názvem polpa di pomodorro snadno seženete ve specializovaných obchodech nebo velkoskladech. Například v cash & carry společnosti Cipa (www.cipa-gastro.cz) na pražském Smíchově stojí krájená rajčata ve 400gramové konzervě 26 korun. Obsah vystačí na dvě pizzy. Za větší, dvouapůlkilové balení dáte 97 korun. Slušný výběr má i žižkovská firma Gastrostella (www.gastrostella.cz).
Obyvatelé menších měst by se měli poohlédnout v místních supermarketech. V podstatě v každém slušném by se italská rajčata v menších plechovkách měla najít. Někde je třeba nemají drcená, pouze celá, loupaná. To ale vůbec nevadí, stačí je doma rozmixovat.
Nesmíme zapomenout na sýr. V obou zmiňovaných pražských velkoobchodech prodávají šišky mozzarelly určené ke strouhání. Kilo stojí zhruba stovku. U parmezánu bude jediný problém, a sice poněkud vyšší cena, seženete ho ale v libovolném supermarketu. Češi si také s oblibou na pizzu sypou eidam. Ten koupíte všude – vybírejte ale spíš jeho tučnější varianty.
Bez dobré pece není dobrá pizza
Největší překážkou na cestě k dobré pizze je pec. "Správnou pizzu musíte upéct rychle, jinak bude tvrdá a vyschlá," poznamenává šéfkuchař Javůrek. "V naší pizzerii máme pec na dřevo. Ta musí být pořádně rozpálená, v normální troubě pravou pizzu neuděláte." V Česku ještě stále narazíte na rádoby pizzerie, kde tuhle poučku ignorují a kde namísto křupavého koláče dostanete navlhlou buchtu.
Dobrá pec vyžaduje určitou investici, kterou si hodně nadšenců rozmyslí. Pokud jste se nerozhodli k bourání v kuchyni a stavbě domácí pece, můžete zkusit přístroje, které profesionální podmínky více či méně zdařile napodobují. Například pekárna na pizzu Napoli za 4000 korun (www.kuchynske-nadobi.cz) má poklop z terakoty.
Varianta na zahradu se jmenuje Haba pec, stojí 8000 korun (hrackyna-zahradu.eod.cz) a připevňuje se ke grilu na dřevěné uhlí.
Vážní zájemci budou muset sáhnout hlouběji do kapsy. Elektrická pec M35/8 italského výrobce Pizza Group Srl (www.matthes.cz) má podlahu ze šamotových desek a vnitřek snadno roztopíte až na čtyři sta stupňů (optimální teploty v cihlových pecích se pohybují mezi 400–485 °C).
To už jsou tedy téměř profesionální podmínky, za které ovšem také zaplatíte. Společně s nezbytnými doplňky – lopatou na sázení pizzy a drátěným koštětem na vymetání – pec vyjde na víc než dvacet tisíc korun. A vejde se do ní pouze jedna placka, i když se upeče do tří minut.
