12. října 2016 7:25, aktualizováno  14:25 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Raw nebo paleo? Tělo nepotřebuje jen ovoce, ale i kachní sádlo, říká šéfkuchař Kalina

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 4Diskuse
Šéfkuchař Miroslav Kalina | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Miroslav Kalina | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Šéfkuchař Miroslav Kalina o tom, že ani v kuchyni se příroda obejít nedá, jak dokáže odhadnout vítěze televizní kulinářské soutěže a proč nikdy vzteky netříská pánví.

Svůj podnik otevřel v Dlouhé ulici v centru Prahy, na dohled od Staroměstského náměstí, kudy proudí davy turistů. Zároveň si však tenhle kousek města dokázal zachovat něco ze své originality. Starousedlíci tam venčí psy a klábosí s majiteli obchůdků a podniků, kterých – včetně těch gastronomických – je tam požehnaně.

Miroslav Kalina se proto po Starém Městě rád prochází, prý si při chůzi nejlíp utřídí myšlenky. Ve své restauraci vaří novou pražskou kuchyni, inspiruje se tím, co se u nás servírovalo v luxusních podnicích za Rakouska-Uherska a první republiky, tradičním receptům však dává moderní podobu a světový švih. Nejvíc čerpá z francouzské kuchyně, neboť právě ji považuje za základní stavební kámen evropské gastronomie. V posledních letech mu k vaření přibylo televizní angažmá v kulinární show MasterChef, ve které laici vaří přísné porotě složené z trojice profesionálů. Kromě Miroslava Kaliny v něm kuchařské umění soutěžících hodnotí Marek Raditsch a Marek Fichtner.

Miroslav Kalina

Jako šéfkuchař i na dalších pozicích pracoval v předních českých restauracích, mimo jiné v restauraci Bazar (1996–1998), Aqua (1998–2000), Kampa Park (2000–2003), Šípek Bistrot (2003–2006) či v hotelu Hoffmeister (2006–2011). Absolvoval stáže v několika zahraničních podnicích včetně norského Oro (2001), německého Krone (2003) či legendární tříhvězdičkové Les Prés d’Eugenie u věhlasného zakladatele nové francouzské kuchyně Michela Guérarda (2007). Koncem roku 2012 si v Praze otevřel vlastní restauraci Kalina. V posledních letech se objevil také jako porotce televizní kuchařské show MasterChef. Aktuálně se chystá spustit svůj už druhý podnik v Pachtově paláci.

Šéfkuchař Miroslav Kalina

Máte ambice kultivovat kulinární povědomí národa, nebo jste chtěl účastí v televizní show především zviditelnit svou restauraci?
Budu upřímnej. Kultivovat kulinární povědomí je hezká věc, řekl bych až poslání. Rozhodně je tady osvěta pořád potřeba. Ale nebudu pokrytec a řeknu na rovinu, že můj hlavní cíl bylo zviditelnit restauraci Kalina. Vždyť je to moje dítě. Myslím, že každý zodpovědný šéf by na mém místě udělal to samé. Máme sice pořád plno, ale rozjíždíme další podnik, kšefty se musí hýbat.

Dá se z toho, co vám soutěžící předkládají, poznat, zda se úroveň domácího vaření v Česku zlepšila? Znají suroviny, umí používat koření, bylinky?
Určitě, ale někdy je to na úkor jídla. Gastronomie by měla být také o jednoduchosti, úctě k receptu. Když máte skvělou výraznou ingredienci, jako je hřib, telecí játro, kreveta, artyčok a podobně, je velká škoda je kombinovat a zbytečně přebíjet. V gastronomii existuje slavný výrok: „Vem to nejlepší a udělej s tím co nejmíň.“ Tak by to mělo být. Soutěžící se nás ale snaží za každou cenu zaujmout, vybočit. Jsou to mladý lidi, mají sebevědomí až na půdu, jenomže zrovna vaření je oblast, ve které je důležitá pokora a respekt k receptům. Experimenty a kreativitu si můžou dovolit ti nejlepší profíci, ne začátečníci. My jim dokola opakujeme, že nás nejvíc zaujmou, když nám udělají jednoduché, dobře dochucené jídlo, když budou respektovat suroviny a recepty. Snahy předložit nám něco neobvyklého končí tragicky. Poznáte dobrého kuchaře z jednoho jídla? Jasně, to se dá. Minulý rok jsem si tipnul, kdo vyhraje, už když nám soutěžící vařili první jídlo. A trefil jsem se. Letos to tak zřejmé není, favoritů je víc.

Které jídlo nejlíp charakterizuje váš styl?
Asi vás nepřekvapím, moje oblíbené jídlo je telecí brzlík. Znám ho z dětství, kdy nám ho maminka pekla na másle. Tu typickou chuť mám zafixovanou v hlavě. Je to kouzelná surovina, má skvělou chuť a strukturu. Přitom byla v historii značně podceňovaná. Má skvělé výživové hodnoty a obrovské množství bílkovin, brzlík se dával třeba oslabeným lidem v nemocnici. Je výborný na zesílení a dokáže stavět na nohy. Pro mě je to sváteční věc – a pro naše hosty taky, jsme brzlíkem vyhlášení. Na to, že je v restauraci 45 míst, zpracujeme 450 kilo brzlíku ročně. Na každé téhle židli (ukazuje prstem po restauraci), sedí deset kilo brzlíku!

A kromě brzlíku?
Mám rád všechno, co má skutečnou chuť. Co vyrostlo ze země, bylo na sluníčku, na větru, dešti... Třeba houby, které se snažíme podávat celoročně. Nejlepší jsou samozřejmě ty sbírané v lese, takový hříbek nebo lanýž vám ve skleníku nevyroste. Pěstovat se dá třeba žampion nebo hlíva ústřičná, ale jinak to moc dobře nejde. Zaplať pánbůh! Lidi se snaží přírodu všelijak obcházet, ale ono se to nedá.

Kdy nastávají v kuchyni nejstresovější momenty? Když je restaurace narvaná k prasknutí a každý host chce něco jiného?
To ne, když je narváno a všechno běží, jak má, zvládáme to s přehledem, od toho jsme tady. Horší jsou nenadálé události, něco přestane fungovat, něco poplete servis, výdej, lidi čekají na jídlo, to jsou stresové momenty, kdy nervy tečou. A já jsem dost cholerickej, takže to pouštím hned ven.

Řvete někdy?
No jo, občas je tu trochu hlučno. Ale pánvemi netřískám nikdy, na to jsou moc drahé.

A chválit umíte?
To zas jo, lidi nejsou stroje a speciálně vaření je o srdci a o citu, takže chválit se musí! V gastronomii je obrovská fluktuace lidí, postavit kvalitní, spolehlivý tým není žádná sranda. Takže si svých lidí vážím – a chválím rád.

Neurochirurg Vladimír Beneš mi vyprávěl, že při operacích mozku na sále klidně poslouchají rock. Máte to v kuchyni taky tak?
Pozor, my jsme seriózní pracoviště, tady nemůže být bordel jako někde na neurochirurgii! V kuchyni je pořádek jako na letadlové lodi. Ale vážně, to by nešlo, v restauraci hraje příjemná tlumená hudba, a kdyby se najednou rozletěly dveře z kuchyně a hulákaly nám tady Tři sestry, asi by to na hosty nepůsobilo nejlíp.

Miroslav Kalina
Miroslav Kalina

Jaká je vlastně role šéfkuchaře? Neumím si představit, že byste si třeba sedl ke škopíku a škrábal brambory.
Tak to se mýlíte, já mám takovéhle mechanické ruční práce rád. Víte, co mě baví nejvíc na světě? Když si můžu sednout k hromadě čerstvých lišek nebo k bedně bretaňských sardinek a čistit je. U toho se dá krásně vypnout a volně si plout v myšlenkách. Jsem tu furt, neustále ukazuju lidem, jak a co mají dělat, jak a čím dochucovat jídlo, dávám pozor, aby všechno šlapalo.

Kontrolujete, co se vám vrací na talířích?
Samozřejmě, ale musím říct, že se nám téměř nic nevrací. U nás se jídlo nevyhazuje. Umí dát Češi najevo nadšení? Jasně že jo. Víc se dokáží odvázat cizinci, hlavně Amíci, to je samé: „Wonderful! Amazing!“ Mám je rád s tím jejich nadšením a profesionálními úsměvy. Může to na nás působit nepřirozeně, ale je to stokrát lepší, než když někdo permanentně vypadá, že posnídal kyselo. Američané jsou ohromně komunikativní – a možná proto jsou tam, kde jsou. Asiaté také dokáží dát najevo, že jim chutnalo, chválit umí i Francouzi a Italové, ti jsou taky velice spontánní. My jsme, pravda, zdrženlivější, ale není to tak, že by Češi neuměli vyjádřit nadšení a poděkovat. Občas tu zní potlesk i od českých stolů.

Když se ptám šéfkuchařů na jejich nejoblíbenější jídla, bývají to škubánky, rajská, koprovka, španělské ptáčky... prostě největší česká klasika, co vařívala maminka v neděli. Máte to taky tak?
No jasně, tahle jednoduchá jídla miluju. Všichni ti kluci, kteří celé dny stojí v kuchyních luxusních restaurací a převádějí na talířích filigránskou prácičku, se nejvíc těší, jak si na konci dne sednou a dají si dobře propečený bůček s kyselým zelím a bramborovým knedlíkem, chleba se škvarkama nebo koprovku s hovězím a dobrým houskovým knedlíkem. To fakt zbožňujeme. A mrzí mě, že hospod, které by na tomhle stavěly a dělaly to pořádně, je minimum. Opravdu dobře udělané omáčky nebo pečeně aby člověk pohledal. Škoda že to nikdo nedělá, je to pořád díra na trhu. Relativní low-cost, a přitom sázka na jistotu, tradice poctivých českých hotovek je v nás zapsaná.

Co si vlastně můžu představit pod pojmem nová pražská kuchyně?
To je pojem Martina Hoffmeistera (český hoteliér a syn spisovatele a malíře Adolfa Hoffmeistera). Jsou to pokrmy, které vzešly z kuchyně Rakouska-Uherska, první republiky, jsou šmrncnuté Itálií a hlavně Francií. Itálie, to je ta nádherná jednoduchost a skvělé suroviny, Francie zase sofistikované složité receptury a jedinečné ingredience. Suroviny samozřejmě nemáme jen lokální, já to neberu tak ortodoxně, že bych udělal na mapě kružnici a zakázal si používat suroviny z míst vzdálenějších než padesát kilometrů od Prahy. Ale i kdybych tu pomyslnou kružnici udělal, bylo by z čeho vařit, ve středních Čechách je skvělá drůbež, maso, zelenina, houby, bylo by toho dost. Přišlo by mi však škoda neuvařit našim hostům humra, langustýnky nebo jim nenabídnout lanýže. Nechci se vzdávat ingrediencí, které mám rád. Zatím mě pořád víc baví tahle buržoazní kuchyně, radši budu připravovat humra než tuřín s červenou řepou. Ale nic proti, když to někdo zvládne skvěle.

Nebojíte se, že s tímhle klasickým přístupem máte dveře do michelinského průvodce zavřené? v poslední době se oceňují restaurace s originálním konceptem jako třeba „severský“ Field, ne podniky, kde vaří luxusní evropskou klasiku.
Nebojím, respektive takhle o tom nepřemýšlím. Já mám prostě rád tradiční přístup, Field to dělá jinak – a perfektně, Radek Kašpárek má svůj rukopis a to, co dělá, fakt umí. Udělat každé jídlo ve špičkové kvalitě by měl umět každý šéfkuchař, ale pak jsou tu detaily, se kterými si fakt musíte chtít hrát: desetkrát se k talíři vrátit, protože tam chcete dát ještě tenhle lísteček, támhleten prášek a pudr... Takhle postavený koncept stojí obrovské úsilí. Klobouk dolů před tím, co ve Fieldu předvádějí.

To je pěkné, že tak chválíte konkurenci. Když jsem s radkem Kašpárkem dělala rozhovor těsně po získání michelinské hvězdičky, vyprávěl mi, že jste si vzájemně poslali kuchaře do restaurace na večeři.
Jo jo, to je pravda. Máme úplně odlišný styl, tak to bylo pro obě strany poučné. Já Radka můžu jenom chválit, po Michelinu se na něj sesypala kritika, že vykrádá severskou gastronomii, ale jak by ji mohl vykrádat? To je celosvětový trend, který musíte pojmout osobitě, dát tomu něco navíc. A to on dokázal. Jeho restaurace je naprosto specifická, zajímavá, zážitková. A popravdě, všichni „vykrádáme“, visíme na internetu a inspirujeme se tím, co má ve světě úspěch. Ale musíme to dělat špičkově a po svém. Říct dneska, že někdo někoho kopíruje, je nesmysl. Ale Radek se tomu může jen smát, on tu hvězdu získal.

Jsou vztahy na pražské gastronomické scéně takhle idylické? Fandíte si s ostatními šéfkuchaři?
Jak s kým, samozřejmě, to je asi v každé profesi stejné. Určitě se respektujeme a s někým jsme si holt bližší. Mám rád třeba Honzu Punčocháře z Grand Cru, to je vynikající kluk a obrovskej pracant, za Oldou Sahajdákem je obrovský kus práce a velmi zajímavá gastronomie, které ta michelinská hvězdička taky právem náleží. Skvělou práci odvádí taky Radek David v restauraci La Veranda, Jiří Nosek ve Zdenek’s Oyster Baru nebo Marek Raditsch v Kampa Parku.

Kam byste vzal návštěvu z ciziny na večeři?
To vám řeknu přesně: do Ateliéru Kalina, který se otevře na podzim na Smetanově nábřeží v Pachtově paláci. Je to náš nový podnik, klasická brasserie, kterou chceme víc orientovat na domácí recepty. Zatímco tady v Dlouhé děláme francouzsko-českou kuchyni, tam budeme čerpat víc z té české. Z restaurace je vidět na Pražský hrad, je tam velká terasa dlážděná kamenem, myslím, že to bude paráda.

Která surovina by se k vám na menu nedostala ani náhodou?
Cokoli umělého, náhražky ve stylu margarínů, těst a kaší v prášku. Průmyslově vyráběné věci, chemické přísady, zelenina, která neviděla slunce... Z toho nevaříme. Ale pokud se budeme bavit o čerstvých a kvalitních surovinách, nebráním se ničemu. Je mi úplně jedno, jestli je něco bio, nebo nebio, to jsou všechno kecy. Teď frčí „jídlo s příběhem“, lidi to chtějí. Pijí kalná vína a zelené kafe, chodí na farmářské trhy s proutěným košíkem a otřískaným bicyklem, to jsou trendy, které můj kolega trefně označuje za „hipsterské“.

Miroslav Kalina

A co říkáte na trendy jako raw food, paleo dieta, bezlepkové stravování zdravých lidí?
Proti gustu žádný dišputát, ať si každý jí, co chce. Teď hodně frčí vegetariánství, veganství a všechny tyhle rostlinné styly. Já mám ale maso rád a myslím, že by se mělo jíst všechno, jen s mírou. Naše tělo nepotřebuje jen olivový olej a ovoce, ale taky lžičku kachního sádla, prostě všechno. Mnohem důležitější je, aby se lidi hýbali. Aby si nevozili zadek v autě, ale chodili co nejvíc pěšky. To úplně stačí.

Vy jste vařil i ve Francii, kde přesně to bylo?
‚Byl jsem na stáži třeba v tříhvězdičkové michelinské restauraci Les Prés d’Eugenie ve městečku Eugenie-les-Bains sto kilometrů od Biarritzu. Obojí pojmenované po Napoleonově manželce Evženii. Byla chabrus na záda a měla dvě sídla, letní bylo právě v Eugenie-les-Bains a zimní v Biarritzu. Ta restaurace je nádherná, je orientovaná do parku a já tam byl zrovna zkraje podzimu, kdy se začalo barvit listí a bylo to fakt jako v pohádce. Restaurace je špičková, obsluhují tam číšníci ve fraku, ale všechno je strašně přirozené, vůbec se tam nemusíte cítit sešněrovaně. Ten přirozený přístup je cítit i v té gastronomii. Pro mě bylo fajn vidět, jak pracuje dvacet lidí v kuchyni.

To je hodně, nebo málo?
Hrozně moc! My tady máme čtyři kuchaře na pětačtyřicet lidí, tam měli osmdesát míst. A to si představte, že jsou restaurace, kde je to jedna k jedné, na čtyřicet hostů čtyřicet zaměstnanců. To je extrém. A hlavně takový podnik nemůže být rentabilní. Když máte restauraci pro šedesát hostů a pracuje vám tam čtyřicet lidí, je to nula od nuly! Špičková gastronomie se nedělá pro peníze, ale pro renomé a všichni k tomu mají nějaký přidružený byznys: prodávají svoje marmelády, konfitované kachny, kuchařky, mají e-shop nebo si k tomu otevřou malé bistro, od kterého nikdo nečeká bílé ubrusy, stříbrné příbory a michelinský standard.

Máte pochopení pro šéfkuchaře, kteří páchají sebevraždy, když jim seberou michelinskou hvězdičku?
Bývá to složitější. Poslední šéfkuchař, který se zabil, byl Švýcar a byly v tom nějaké finanční potíže. Slavný Bernard Loiseau se zase zabil z nešťastné lásky k číšníkovi. Takže ty důvody bývají komplikovanější. Ale máte pravdu, že udržet si michelinskou hvězdičku je obrovský tlak, kterému někdo může úplně podlehnout. Někdo ji přirovnává k filmovému Oscarovi, ale to je špatně, Oscara jednou dostanete a můžete ho mít nad krbem celý život. Ale o hvězdu můžete kdykoli přijít. Michelinská hvězdička je obrovskej tahák na turisty a návštěvníky, vypadá to dobře, zajímají se o vás média, ale ten tlak je neúnosný a nemá s gastronomií nic společného. A myslím, že si to průvodce Michelin uvědomuje. Když si kvůli němu začínají lidi sahat na život, fakt to není v pořádku. Taky existují restaurace, které tu hvězdu odmítly. Ti šéfkuchaři nechtěli podléhat tomu tlaku ani mediálnímu šílenství a chtěli si dál vést restauraci po svém, i když na tu hvězdu s přehledem měli.

Myslíte si, že jsou Češi na cestách odvážnější než před lety? Dopřejí si v restauraci, co nikdy nejedli?
No, to je otázka. Ti, kteří si to můžou dovolit, určitě do restaurace zajdou, ale pro většinu lidí je to pořád citelný zásah do rozpočtu. Ale i tak si myslím, že když už někam jedu, je fajn ty peníze obětovat a alespoň jednou si dát oběd nebo večeři v nějaké pěkné restauraci. Říct: „Hele, mámo, dneska si to užijem!“ Jídlo přináší zážitky, které zůstanou v paměti dlouho.

Marie Frajtová, publicistka
  • 4Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.