21. května 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Recepty pro chlapy? Rychlé a bez
špinavého nádobí, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Ondřej Jíňa | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ondřej Jíňa | foto: Muži sobě
Pracoval pro českého kuchaře, který jako první získal michelinskou hvězdu, je šéfkuchařem v restauraci Zdeňka Pohlreicha a často vaří v zahraničí. Pro koho rád vaří a co se naučil od nejlepších českých kuchařů? "Hlavně nepolevit a udržovat stoprocentní kvalitu," říká šéfkuchař restaurace TriBeCa Ondřej Jíňa.

Lidovky.cz: Jako šéfkuchař restaurace Divinis Zdeňka Pohlreicha jste obhájil michelinské ocenění Bib. Co pro jeho získání musí restaurace udělat a co jí naopak přinese?
Není potřeba nic zvláštního, zkrátka vařit poctivě a udržovat stoprocentní kvalitu. Důležitý je i dobrý tým. A hlavně nepolevovat. Ocenění přináší víc hostů, protože představuje jakousi záruku kvality.

Lidovky.cz: Jaké to je, pracovat pro Zdeňka Pohlreicha?
Výborná zkušenost. Je to člověk na svém místě, dobrý obchodník, výborný kuchař. Umí poradit přesně v místě, kde je slabina.

Lidovky.cz: Svou kariéru jste začínal v hotelu Savoy. Jaké to bylo nastoupit po vyučení rovnou do kuchyně luxusního hotelu?
Byl to šok. V té době jsme se ve škole skoro nic nenaučili, na trhu byly jen pomeranče a banány, z ryb jsme znali jen pstruha a kapra. A najednou mě šéfkuchař poslal pro bílý nebo zelený chřest - na západě běžnou zeleninu jsem neznal ani z obrázků. Kuchyň byla perfektně čistá, z nerezu, vybavená nejlepšími stroji, které v té době byly. A šéfkuchař opravdu uměl vařit.

ČTĚTE TAKÉ:


Lidovky.cz: Osm let jste pracoval v Německu pro Pavla Pospíšila, prvního Čecha, který získal hvězdu Michelin. Co jste se od něj naučil?
Hodně věcí. Hlavně asi šetřit se surovinami a snažit se z nich získat maximum, vařit jednoduše. Práce v jeho restauraci v Bádensku Würtenbersku mě bavila, protože je to jedna z nejbohatších německých zemích. To se odrazilo i na hostech, lidé jsou tam klidnější, mají rádi dobré jídlo a jsou ochotni do něj investovat. Navíc je to vyhlášená chřestová oblast.

Lidovky.cz: Do Čech jste se pak vrátil jen nakrátko a už zase pracujete v zahraničí. Jaký je rozdíl mezi prací v Česku a za hranicemi?
V první řadě je úplně jiný přístup dodavatelů, s nimiž spolupracuji. V zahraničí se pro mě dodavatelé snaží opravdu udělat maximum, jednají férově, sami mi nabízí slevy. Rozdíl je bohužel i v kvalitě zboží. V zahraničí dodávají lokální, skutečně čerstvé a kvalitní suroviny. To je v Česku stále problém. Získat třeba švýcarské hosty trvá daleko déle, potřebují se ujistit, že za své peníze skutečně dostanou kvalitu, kterou očekávají. Lidé tam totiž dokáží kvalitu poznat a ocenit ji – a také zaplatit.

Lidovky.cz? Nyní s českým týmem vedete restauraci ve Švýcarsku, kde k nejoblíbenějším specialitám patří i svíčková na smetaně. Jak vnímají Švýcaři českou kuchyni a jak vás místní lidé přijali?
Máme restauraci na malém městě, proto chvilku trvalo, než jsme si je získali. Ale to souvisí i se švýcarskou obezřetností a důvěrou, kterou nedají jen tak někomu. Nyní již máme zákazníky–štamgasty, kteří k nám chodí pravidelně, a mnoho nadšených hostů přibývá. Na jídelníčku máme tři české speciality, i svíčkovou, kterou si tu lidé obzvlášť oblíbili. Naše nabídka je ale založena hlavně na jednoduchosti, která vychází z nejlepších surovin a lokálních produktů.

Lidovky.cz: Jak se vám žije a vaří ve Švýcarsku?
Výborně. Člověk se musí naučit respektovat švýcarskou mentalitu a pravidla – ostatně jako všude jinde na světě. Když se ale chová slušně, Švýcaři ho přijmou mezi sebe. Pro kuchaře je to na jednu stranu jednodušší než jinde, protože kvalita produktů je opravdu nevídaná. To je spojeno i s trvanlivostí a čerstvostí, kterou si dlouho udrží. Zároveň se tu klade velký důraz na přístup k životnímu prostředí. Například tu většina dodavatelů podporuje WWF program, díky němuž si i obyčejný člověk může zjistit, které rybě z které lokality hrozí vyhynutí. Takové ryby nebo mořské živočichy tu nekoupíte. Místní lidé ale tyto druhy ani nechtějí, i kdybych je dal na lístek, nekoupili by si je. To se týká i sezonních surovin, lidé objednávají hlavně to, co je právě v sezóně. Záleží jim na původu ingrediencí a preferují ty lokální – zeleninu od místních pěstitelů nebo ryby z jezera.

Lidovky.cz: Jste jedním z kuchařů, kteří se podíleli na přípravě kuchařky Muži sobě, v niž jsou recepty pro mužské domácí vaření. Vy sám vaříte i doma? Co nejraději?
Rád vařím pro svou ženu, pro ni vařím podobně jako v práci – z perfektních a čerstvých surovin. Uděláme si pěkný večer, začneme předkrmem, dáme si několik chodů a k tomu dobré víno. Nikam nespěcháme a užíváme si. Když jsme ale doma sám, vyvařování by mě nebavilo. To pak vybírám jídla, která jsou hotová rychle a na která nepotřebuji skoro žádné nádobí. Opravdu rád připravuji čerstvé sladkovodní ryby nebo pěkné kousky masa – třeba smaženého okouna nebo telecí játra, která jsem vybral i do kuchařky.

Lidovky.cz: Jak jste vybíral recepty pro kuchařku?
Vybral jsem přesně taková jídla, která vařím, když jsem sám doma. Vyžaduji, aby byla jednoduchá a dala se snadno připravit. A také recepty, které vařívám doma – třeba pralinky z červené řepy s kozím sýrem, které miluje moje žena.

Pralinky z červené řepy s kozím sýrem

Ano, je to tak. Svou ženu jsem sbalil na tohle jídlo. Chtěl jsem se předvést a okouzlit ji, a tak jsem ji pozval k nám do restaurace a připravil jí osmichodové degustační menu. Jako jeden z předkrmů jsem jí naservíroval carpaccio z červené řepy. I když večeřela s kamarádkou, protože já musel být v kuchyni, zabralo to. Na počest toho večera jsem jídlo, o kterém mluvila i druhý den, ještě zdokonalil zabalením do tvaru pralinky.

Příprava: 15 minut, marinování 2 dny

Ingredience: 2 větší červené řepy, 200 g čerstvého kozího sýra, 100 ml olivového oleje, 3 lžíce sherry octu, 2 lžíce medu, 1 lžíce cukru, 2 větvičky tymiánu, lístky řepy nebo bylinky na ozdobu

Postup: Řepu oloupej a nakrájej na co nejtenčí plátky. Kulatým vykrajovátkem z plátků vykrájej kolečka, aby se pralinky lépe tvarovaly. Metličkou rozmíchej olej s octem, medem, cukrem a tymiánem, až vznikne marináda. Nalož do ní kolečka řepy a nech 2 dny marinovat, aby řepa změkla. Z potravinové folie (fresh folie) si nařež čtverce asi 15 x 15 cm. Doprostřed vyskládej plátky řepy, aby vzniklo kolečko o průměru asi 7 cm. Na něj polož kousek kozího sýra, s pomocí folie zabal do tvaru kuličky a zakroucením folie utáhni. Totéž zopakuj se zbytkem řepy a sýra. Hotové pralinky vybal z folie, polož na talíř a ozdob bylinkami nebo řepnými lístky a lehce pokapej zbytkem marinády z řepy.

  • 1Diskuse
Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz