Restaurace Bruna Antiqua: za málo peněz hodně muziky

Nejlépe se hodnotí ty nejhorší restaurace. Samy často s namyšlenou jistotou naservírují takovou spoustu hrůz a chyb, že potom lze vybrat jen zlomek a i ten stačí na recenzi plnou zdrcujících argumentů. Hodnocení brněnské restaurace Bruna Antiqua do této snadné kategorie nepatří. Jenže pocit, který z její návštěvy mám, je stejný, jaký mají učitelé, kteří někdy jedničkáři musí dát dvojku, ačkoliv formálně měl všechno na výbornou.

Podnik se nachází v Pekařské ulici v centru Brna, jen kousek od Šilingrova náměstí. Bruna Antiqua vás uvítá přívětivým interiérem. Do spodního patra s barem a malými stolky si na polední menu nejčastěji zajdou úředníci z nedalekého magistrátu. Horní patro má hosty obrazně i doslova vynést do vyšších pater gastronomie. Během teplých dní je k dispozici zahrádka, ta má ovšem jednu vadu: za čerstvý vzduch platíte daň ve formě výhledu do oprýskaných zdí a oken bytů v okolních domech vnitrobloku.

Jídelní lístek naznačuje, že ho připravoval odborník. Jednak reaguje na aktuální sezonu a dodržuje středozemní styl restaurace, ale také stabilně nabízí dvě degustační menu, z nichž jedno je zaměřeno na českou kuchyni v moderní úpravě (ceny degustačních menu 597 Kč a 557 Kč). Samostatnou kapitolou jsou dezerty a nabídka vína. Víno v restauracích této úrovně bývá obvykle jen z ciziny a velmi často je zbytečně drahé. Ne tak v Bruna Antiqua.

Zde vám k českému menu nebudou nutit zahraniční víno za několikanásobek ceny jídla. Navíc díky Enomaticu, přístroji na uchování otevřených lahví, mají širokou nabídku vín "na skleničku", takže není problém si ke každému chodu nechat doporučit to, které se nejlépe hodí (sklenička moravského vína stojí 70 Kč). Kromě vína bývá často slabým místem podniků tohoto typu obsluha. Buď je amatérská, nebo naopak natolik formální, že se host zbytečně stresuje, aby nějakým prohřeškem proti společenskému chování nenarušil křehkou dokonalost místa, kde by obsluze bylo možná nejlépe bez hostů. Naše obsluha byla naštěstí sympatická, znalá nabídky jídel i vhodného vína. Ani naše prosba o vodu z kohoutku personál nepohoršila. "Kohoutkovku" jsme dostali bez výmluv, doplněnou plátky citronu a limetky.

Není v tom nějaká fligna?
Rozhodl jsem se, že s mým doprovodem otestujeme degustační menu, které restaurace stabilně nabízí. Bylo nám sympatické, že každé stojí méně než 600 korun a má celkem osm chodů. Nechtěl bych působit buržoazně, ale vážně jsem se podivil, jestli v tom není nějaká, jak se brněnsky říká, "fligna" (rozuměj podvod) a půjde-li skutečně o vzácný případ restaurace, kde za málo peněz dostanete hodně muziky. Spousta muziky rozhodně bylo. Možná až příliš a poněkud trvalo, než se orchestr rozezněl naplno. Připomnělo mi to filmové recenze, kde se člověk často dočte, že "kdyby film netrval dvě hodiny, hodnotil bych plným počtem bodů". Podobný názor mám na degustační menu. Proseděli jsme dlouhé minuty a snědli hodně jídla, než se dostavil opravdu silný zážitek. Na stole se objevil tartar z říčních ráčků, prosciutto s melounem, domácí houbová polévka, studená polévka tarator, gratinovaný kozí sýr s citronovým medem a rukolou, ravioly s mozzarellou a tomatovou omáčkou... U rybího menu nám oznámili, že štika bohužel není a zda k pohankovému rizotu může být kapr nebo pstruh, tak jsme souhlasili s kaprem. Z druhého menu jsme ochutnali red snappera (mořská ryba – pozn. red.) s provensálskou zeleninou a až u sorbetu, který předcházel hlavnímu chodu, jsme zažili v plné míře to, co bychom chtěli zažít už od začátku a klidně jen u tříchodového menu – "wow efekt". Předchozí chody byly dobré, dávaly smysl, obsluha doporučila víno správně, jenže až "obyčejný" jahodovo-meduňkový sorbet a sorbet z melounu cantaloupe nás chuťově ohromil.

Pokračovali jsme v testování. Na řadu přišla vepřová panenka s tymiánovými lokši a opečeným paprikášem a z druhého menu jehněčí koleno na sicilský způsob s opečenou polentou. Byla to jídla skvěle vymyšlená, připravená i naservírovaná, ale vůbec by nevadilo, kdyby cestu k nim uvedl jen jeden, ovšem perfektní, předkrm. Po hlavním chodu byl chod salátový, tedy konkrétně salát s čekankou, jablky a uzeným vepřovým kolenem a ze Středomoří klasické caprese, což způsobilo opět zvolnění v gradaci.

Dokonalá skořicová zmrzlina a podfuk s jahodovým kaviárem
Těšili jsme se na poslední chod, kdy měl ke slovu opět přijít cukrář, jehož sorbet nás vytrhnul z letargie pozvolného startu. Pošírovaná hruška v bílém víně a šafránu byla doplněna lahodnou skořicovou zmrzlinou, což je dokonalost, kterou prostě musíte chtít při případné návštěvě ochutnat. V druhém menu byl menší podfuk. Ananasové carpaccio s jahodovým kaviárem a citronovokaramelovým dipem oním jahodovým kaviárem budilo očekávání molekulárního experimentu, jenže jak se ukázalo, šlo jen o synonymum pro drobně nakrájené jahody.

Snad jsem dostatečně v úvodu vysvětlil nesnadnost hodnocení. V Bruna Antiqua bylo v podstatě vše na výbornou, ale přesto jsme si jednoznačně nadšený dojem neodnesli. Podnik určitě stojí za návštěvu, finančně vás to nepoloží a nabídka vína i produkce cukráře je úžasná. Kuchař má také rozhodně co nabídnout, ale u degustačního menu toho nabízí až příliš a jednotlivé chody se pak ve vzpomínkách nemají čím připomenout. Neškodilo by, kdyby kuchař vystoupil z anonymity a zkusil navrhnout degustační menu o méně chodech, ale takových, že na každý z nich budete týdny vzpomínat.