Od Zátiší jsem mnoho nečekala. Znavený veterán mezi pražskými restauracemi, který se zrodil už takřka před dvaceti lety? Dlouhověkost je totiž v hlavním městě spíš než důkazem stálé vysoké úrovně znamením paličatosti, výrazem nechuti to už konečně zabalit, nebo naopak jít s dobou a modernizovat. Byla jsem si jistá, že v době, kdy Zátiší bylo v podstatě jediným nóbl podnikem ve městě, bylo skvělé. Pochybovala jsem ale o tom, jestli i v dnešní velké konkurenci může patřit k pražské restaurační smetánce.
To jsem se ovšem přepočítala. Mohl mi napovědět už radikální facelift, kterým prošel interiér restaurace loni v září. Designérka Barbara Hamplová ho zbavila nemoderních barevných prvků, stěny pokryla nápaditou tapetou v hnědých a břidlicových tónech a hosty usadila do pohodlných sametových křesílek. Štíhlé vázy od Ronyho Plesla naplnila pírky, vatovými polštářky a kropenatými vejci. Hlavní téma - zátiší -doplňují zarámované kresby s botanickými náměty a vyřezávaní ptáčci stojící na nápojových stolcích vedle baru. Nový interiér je moderní, aniž by byl minimalistický (tak jako tak se proslýchá, že příliš vyhraněný minimalismus už se nenosí).
Když se restaurace po tolika letech pustí do tak rozsáhlých úprav, je jasné, že se snaží. A Zátiší se opravdu snaží. Od chvíle, co jsme s mým doprovodem překročili jejich práh, jsme se setkali jen se vstřícností a vlídností. Hosteska s klidem vyčkala několik minut, než z kapsy kabátu vylovím mobil a ona ho bude moci jít pověsit na věšák. Stejně vstřícný byl i číšník, když mi vysvětloval, jak funguje jejich jídelní lístek.
Zaplať, kolik chceš?
„Je to úplně jednoduché,“ řekl, i když to nebyla tak úplně pravda. Ceny jídel jsou uvedeny jednotlivě, ale když si zákazník vybere dva nebo více chodů, je to takzvané Deluxe Menu, jehož cena se pohybuje od 840 korun za dva chody do 1390 korun za pět chodů. Ke každému menu je navíc možné si doobjednat ochutnávku vín. Pak si ovšem -ptala jsem se - v podstatě každý dá Deluxe Menu, ne? Téměř nikdo si přece neobjednává jen jediný chod. Takže proč ten zvláštní název?
A pak tu byla ještě „ryba dne“, kde bylo uvedeno „Pay as you wish“ neboli zaplaťte, kolik myslíte. To bych toho lososa opravdu mohla zaplatit podle svého uvážení?
„Ano,“ ujišťoval mě číšník. „Jestli chcete, zaplaťte klidně dvacetikorunou.“ Opravdu? „Ano, opravdu, i když většina lidí si stejně nakonec dá jedno z vícechodových menu.“ Aha, takže to bych pak stejně neplatila jen těch dvacet korun, že?
Číšník mírně znervózněl. „Jestli chcete, můžeme si dohodnout cenu, která vám bude vyhovovat.“ Nebylo třeba. Stejně jsem neměla chuť na rybu. Těšila jsem se na svíčkovou (695 Kč), která byla v jídelním lístku v části nazvané České speciality. Krátký seznam českých jídel byl očividně míněn pro turisty, kteří chtějí vyzkoušet něco z místní kuchyně. Přišlo mi ale škoda, že svíčková a spol. nebyly zařazeny normálně mezi ostatní jídla na lístku.
Každopádně by si to byla zasloužila. Za tu cenu jsem čekala trochu víc než obyčejnou verzi svíčkové, jakou vede každá hospoda v kolonce „hotová jídla“ - a Zátiší mě nezklamalo. Plátky hovězího byly silné a šťavnaté a sladká omáčka jasně žlutá a plná zeleniny. K tomu domácí karlovarský knedlík s bylinkami, creme fraiche s kopečkem brusinek a fazolové lusky zabalené v plátku slaniny. Konečně příklad českého jídla, o němž pak turista nemusí doma vykládat, že se nedalo jíst.
A do Zátiší chodí hodně turistů -jeho majitelům se očividně podařilo navázat spolupráci s pražskými hotely. To ale v žádném případě neznamená, že jde o turistickou restauraci, a už vůbec ne o past na turisty, jak jsem označila jednoho nebo dva jiné veterány restauračního byznysu v Praze.
Šéfkuchař Milan Hořejš má slabost pro sladké, ovocné chutě. Předkrmový ochutnávkový talíř (395 Kč) zahrnoval dýňovo-hruškovou polévku se skořicovým krémem (chuť hrušky se mi nepodařilo rozeznat, ale skořicová pěna připomínající cappucino byla dobrý nápad) a chřestový salát s piniovými oříšky, dresinkem z černého a kuličkami červeného rybízu. Třetí část ochutnávkového talíře mi trochu zamotala hlavu svým názvem: Opečené hovězí carpaccio. Carpaccio je přitom z definice syrové, takže maso připomínalo spíš roast beef.
Rybíz na jaře?
Všechny uvedené pokrmy byly dobré, i když ne výjimečné. Co mi na nich vadilo, byla jejich nesezonnost. V Zátiší jsem totiž byla už před časem, kdy ještě nebyla doba chřestu. A rybíz ani dýně také zrovna nerostly... Sezonní menu nejen vhodně koresponduje s roční dobou, ale také znamená, že suroviny vyrostly blízko, a jsou proto maximálně čerstvé.
Občas jsem také měla pocit, že na talíři se toho dělo nějak moc. Teplý karamelový perník (245 Kč) doplňovaly tři omáčky - karamelová, malinová a čokoládová - a kopeček ořechové zmrzliny. Jako by Zátiší bylo na omáčky nějak zatížené... U všech specialit dne a u mnohých dalších pokrmů z jídelního lístku si můžete vybrat ze dvou druhů omáček (číšník nám doporučil, abychom vyzkoušeli obě dvě). V nabídce byla omáčka wasabi beurre blanc, sépiová, mátová omáčka aioli - a to ještě není vše. Nekonečná řada miniaturních omáčníků, mističek a čtverhranných talířů.
Moje otázka je: proč nevybrat jednu dobrou omáčku ke každému jídlu, a toho se nedržet? Jinak vzniká podobný problém jako s jídelním lístkem - máte příliš mnoho možností na výběr. Omezit volbu zákazníka nemusí být vždycky špatný postup. Přesto jsem ze Zátiší odcházela s pocitem, že jsem měla dobré jídlo v krásném prostředí s přívětivou obsluhou. A někdy je poslední dojem tím, který se počítá.
To jsem se ovšem přepočítala. Mohl mi napovědět už radikální facelift, kterým prošel interiér restaurace loni v září. Designérka Barbara Hamplová ho zbavila nemoderních barevných prvků, stěny pokryla nápaditou tapetou v hnědých a břidlicových tónech a hosty usadila do pohodlných sametových křesílek. Štíhlé vázy od Ronyho Plesla naplnila pírky, vatovými polštářky a kropenatými vejci. Hlavní téma - zátiší -doplňují zarámované kresby s botanickými náměty a vyřezávaní ptáčci stojící na nápojových stolcích vedle baru. Nový interiér je moderní, aniž by byl minimalistický (tak jako tak se proslýchá, že příliš vyhraněný minimalismus už se nenosí).
Když se restaurace po tolika letech pustí do tak rozsáhlých úprav, je jasné, že se snaží. A Zátiší se opravdu snaží. Od chvíle, co jsme s mým doprovodem překročili jejich práh, jsme se setkali jen se vstřícností a vlídností. Hosteska s klidem vyčkala několik minut, než z kapsy kabátu vylovím mobil a ona ho bude moci jít pověsit na věšák. Stejně vstřícný byl i číšník, když mi vysvětloval, jak funguje jejich jídelní lístek.
Zaplať, kolik chceš?
„Je to úplně jednoduché,“ řekl, i když to nebyla tak úplně pravda. Ceny jídel jsou uvedeny jednotlivě, ale když si zákazník vybere dva nebo více chodů, je to takzvané Deluxe Menu, jehož cena se pohybuje od 840 korun za dva chody do 1390 korun za pět chodů. Ke každému menu je navíc možné si doobjednat ochutnávku vín. Pak si ovšem -ptala jsem se - v podstatě každý dá Deluxe Menu, ne? Téměř nikdo si přece neobjednává jen jediný chod. Takže proč ten zvláštní název?
A pak tu byla ještě „ryba dne“, kde bylo uvedeno „Pay as you wish“ neboli zaplaťte, kolik myslíte. To bych toho lososa opravdu mohla zaplatit podle svého uvážení?
„Ano,“ ujišťoval mě číšník. „Jestli chcete, zaplaťte klidně dvacetikorunou.“ Opravdu? „Ano, opravdu, i když většina lidí si stejně nakonec dá jedno z vícechodových menu.“ Aha, takže to bych pak stejně neplatila jen těch dvacet korun, že?
Číšník mírně znervózněl. „Jestli chcete, můžeme si dohodnout cenu, která vám bude vyhovovat.“ Nebylo třeba. Stejně jsem neměla chuť na rybu. Těšila jsem se na svíčkovou (695 Kč), která byla v jídelním lístku v části nazvané České speciality. Krátký seznam českých jídel byl očividně míněn pro turisty, kteří chtějí vyzkoušet něco z místní kuchyně. Přišlo mi ale škoda, že svíčková a spol. nebyly zařazeny normálně mezi ostatní jídla na lístku.
Každopádně by si to byla zasloužila. Za tu cenu jsem čekala trochu víc než obyčejnou verzi svíčkové, jakou vede každá hospoda v kolonce „hotová jídla“ - a Zátiší mě nezklamalo. Plátky hovězího byly silné a šťavnaté a sladká omáčka jasně žlutá a plná zeleniny. K tomu domácí karlovarský knedlík s bylinkami, creme fraiche s kopečkem brusinek a fazolové lusky zabalené v plátku slaniny. Konečně příklad českého jídla, o němž pak turista nemusí doma vykládat, že se nedalo jíst.
A do Zátiší chodí hodně turistů -jeho majitelům se očividně podařilo navázat spolupráci s pražskými hotely. To ale v žádném případě neznamená, že jde o turistickou restauraci, a už vůbec ne o past na turisty, jak jsem označila jednoho nebo dva jiné veterány restauračního byznysu v Praze.
Šéfkuchař Milan Hořejš má slabost pro sladké, ovocné chutě. Předkrmový ochutnávkový talíř (395 Kč) zahrnoval dýňovo-hruškovou polévku se skořicovým krémem (chuť hrušky se mi nepodařilo rozeznat, ale skořicová pěna připomínající cappucino byla dobrý nápad) a chřestový salát s piniovými oříšky, dresinkem z černého a kuličkami červeného rybízu. Třetí část ochutnávkového talíře mi trochu zamotala hlavu svým názvem: Opečené hovězí carpaccio. Carpaccio je přitom z definice syrové, takže maso připomínalo spíš roast beef.
Rybíz na jaře?
Všechny uvedené pokrmy byly dobré, i když ne výjimečné. Co mi na nich vadilo, byla jejich nesezonnost. V Zátiší jsem totiž byla už před časem, kdy ještě nebyla doba chřestu. A rybíz ani dýně také zrovna nerostly... Sezonní menu nejen vhodně koresponduje s roční dobou, ale také znamená, že suroviny vyrostly blízko, a jsou proto maximálně čerstvé.
V ZátišíLiliová 1 |
Občas jsem také měla pocit, že na talíři se toho dělo nějak moc. Teplý karamelový perník (245 Kč) doplňovaly tři omáčky - karamelová, malinová a čokoládová - a kopeček ořechové zmrzliny. Jako by Zátiší bylo na omáčky nějak zatížené... U všech specialit dne a u mnohých dalších pokrmů z jídelního lístku si můžete vybrat ze dvou druhů omáček (číšník nám doporučil, abychom vyzkoušeli obě dvě). V nabídce byla omáčka wasabi beurre blanc, sépiová, mátová omáčka aioli - a to ještě není vše. Nekonečná řada miniaturních omáčníků, mističek a čtverhranných talířů.
Moje otázka je: proč nevybrat jednu dobrou omáčku ke každému jídlu, a toho se nedržet? Jinak vzniká podobný problém jako s jídelním lístkem - máte příliš mnoho možností na výběr. Omezit volbu zákazníka nemusí být vždycky špatný postup. Přesto jsem ze Zátiší odcházela s pocitem, že jsem měla dobré jídlo v krásném prostředí s přívětivou obsluhou. A někdy je poslední dojem tím, který se počítá.
Laura hodnotí restauraci V Zátišícelkový dojem - tři lžičky |
