Roštěnka Esterházy: steak, o který se perou Maďaři a Rakušané

Jméno Esterházy je po staletí známé nejen po celém Uhersku, ale i v Rakousku. Jeho prvním významným nositelem byl baron Pál Esterházy z Galanty (1587–1645), mecenáš a milovník kultury, považovaný za jednoho z největších labužníků své doby. Mnohem slavnější byl však později hrabě Nikolaus (Miklós) Joseph Esterházy (1714–1790), který byl i po své smrti ctěn jako významný generál rakousko-uherské císařské armády, politik a diplomat, majitel rozsáhlého panství, mecenáš umění a jeden z nejbohatších Maďarů vůbec.

Z diplomacie na jídelní lístek
Dnes už toto jméno známe vlastně jen z jídelních lístků. Slovo Esterházy má v názvu mnoho maďarských tradičních pokrmů (např. palačinky, hovězí pečeně, zmrzlinová bomba nebo guláše), zpravidla formulováno jako "a la Esterházy", tedy "podle Esterházyho". Roštěnka Esterházy je jedním z nejznámějších klasických úprav hovězího rumpsteaku. Podle tohoto klasického receptu ji připravují kuchaři na celém světě, jen s malými obměnami. Většinou bývá tento recept přisuzován maďarské kuchyni, ale proti tomu hlasitě protestují Rakušané. "Roštěnka Esterházy je naše, protože vznikla ve Vídni!" křičí a zařazují tento recept mezi nejslavnější tradiční lahůdky rakouské kuchyně.

Kde je tedy pravda? Je roštěnka Esterházy maďarská, nebo vídeňská? Kdo tento recept vymyslel? Máme jej nazývat Rostbraten Esterházy, nebo Esterházy rostélyos? Většina encyklopedií tvrdí, že oním Esterházym, jehož si jako velkého labužníka kuchaři vážili a pojmenovávali po něm své recepty, byl právě hrabě Nikolaus. Ten žil na svém luxusním zámku Esterháza (dnes se jmenuje Fertöd) poblíž Šoproně, u jezera Neusiedel See. Princ pořádal v parku pod širým nebem koncerty. Rakouský skladatel Joseph Haydn (1732–1809) zde téměř třicet let řídil jeho operní orchestr, organizoval hudební život na zámku a komponoval svá díla. Vytvořil zde mnoho oper, mší, koncertů, sonát a písní. Avšak vraťme se k roštěnce Esterházy. Jak a kde tedy vznikl tento recept? Opět existuje několik legend, jedna pravděpodobnější než druhá. Jestliže vznikl ve Fertödu, byla jeho rodištěm prakticky hranice mezi Rakouskem a Maďarskem, to by nic neřešilo.

První verze zrození Esterházyho roštěnky je spojena právě s hudebním skladatelem Josephem Haydnem, vídeňským klasikem, souputníkem Mozarta a Beethovena. Haydn, jako mnoho hudebníků v té době, by se pouze skládáním hudby neuživil, a proto učil hrát na klavír děti bohatých šlechticů, kteří byli zároveň jeho mecenáši, poskytovali mu ubytování a stravu. Haydn prý ochutnal tuto lahůdku na večeři u Esterházyho ve Fertödu a stal se jejím nadšeným propagátorem. Recept údajně přivezl do Vídně a tam ho vnucoval kdekomu. To by se ovšem muselo přihodit už někdy v roce 1760, což je (vzhledem k tehdejší Esterházyho činnosti v armádě) dosti nepravděpodobné. Jako místo zrodu by byl v tomto případě zapsán Fertöd, což je vlastně kompromis: zámek leží velmi blízko dnešní maďarsko-rakouské hranice. Druhá verze legendy hovoří o mladém maďarském kuchaři, který se u starého pana hraběte ve Fertödu ucházel o místo někdy kolem roku 1788, těsně před Esterházyho smrtí. Hrabě místního mladíka požádal, aby mu předvedl něco ze svého umění. Mladík však pravil, že umí pouze jídla svého kraje. Esterházy řekl, že by nějaké takové tradiční venkovské jídlo rád ochutnal. A mladý Maďar si ze sklípku přinesl hovězí zadní roštěnec. Opekl ho na zelenině. Hrabě byl nadšen. Okamžitě kuchaře přijal. Tato verze je docela pravděpodobná, sporná je pouze přítomnost kaparů, ty asi mladík z maďarské vesnice znát nemohl. Proto je nejpravděpodobnější třetí verze legendy. Syn starého hraběte (jmenoval se naprosto stejně jako otec) už nežil ve Fertödu ani v Kismartonu, nýbrž ve Vídni. A právě tam přijal v roce 1809 Napoleonova vyslance. Esterházymu "juniorovi" bylo tehdy 43 let a byl významným diplomatem. Napoleon za ním vyslal onoho muže, aby mu nabídl trůn maďarského krále. Mělo to samozřejmě určité podmínky – a ty "mladý" Esterházy nemohl přijmout. Aby vyslanec neodjel nespokojený, pozval ho hrabě na večeři s cikánskou hudbou a krásnými tanečnicemi. Podávala se roštěnka na zelenině a smetaně. Ani hudba, ani tanečnice nenadchly Francouze tak jako tento pokrm. Nechal si napsat recept, přivezl ho do Paříže a svým hostům potom podával jako zlatý hřeb hostiny chod zvaný Esterházy.

Puškinova roštěnka
S největší pravděpodobností recept sice vznikl ve Vídni, ale byl inspirován metodami, jež byly odedávna praktikovány v maďarské tradiční kuchyni. Jde především o použití zakysané smetany a mleté sladké papriky. Jde vlastně o rumpsteak, tedy česky "zadní roštěnec" neboli část hřbetu. Je to plátek kvalitního masa obalený na okrajích tenkou vrstvou tuku. V té době se však v Maďarsku používalo k podobným účelům především maso z kýty – a někteří maďarští (a vlastně i čeští) kuchaři kýtě dávají přednost i dnes. Ostatně v době, kdy v Maďarsku vládli komunisté, musel být tento recept na jídelních lístcích nazýván jako Puškinova roštěnka.

Šlechta byla v nemilosti. "V Rakousku nám říkali, že roštěnka Esterházy se dělá na dva způsoby, jeden z nich je minutka," říká šéfkuchař restaurace Alcron Roman Paulus, který se vyučil ve Vídni. "Přiznám se, že tomuto způsobu dávám v praxi přednost, je to provozně jednodušší. Jako přílohu dávám bramborové nudle, ty se mi zdají chuťově vhodnější. Důležité je, aby zelenina byla opravdu julienne, tedy tenké nudličky."