Rozkvetlý talíř. Zkuste si připravit jedlé květiny, radí Roman Paulus

Vaření z květin může na první pohled vypadat jako rozmar šéfkuchařů z takzvaných lepších podniků, kteří už nevědí, čím by své hosty překvapili. Ve skutečnosti se ale květiny v kuchyni využívají stovky, ba tisíce let: oblíbené byly například za viktoriánské éry, avšak své pokrmy jimi zdobili a dochucovali už staří Číňané, Indové, Řekové či Římané.

Dobře věděli, že květy na talíři nejen dobře vypadají, ale taky voní a chutnají: některé jsou štiplavé (lichořeřišnice, pažitka), jiné nahořklé (pampeliška, maceška), další jemně aromatické (levandule, fialka a další). Škála chutí a vůní je stejně jako ta barevná velmi široká a je jen na vás, které dáte přednost.

Nechte květy zazářit

Jedno z nejdůležitějších pravidel použití květin v kuchyni zní: nechte květy vyniknout, na pohled i v chuti. „Pokud se chystáte použít jedlé květy, musí být jídlo co nejjednodušší, příliš mnoho chutí nebo chutě výrazné by jemnost květin přehlušily,“ vysvětluje Roman Paulus.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Ještě před samotným „vařením“ (uvozovky proto, že květy se ve většině případů používají na dokončení pokrmu, ozdobu a dochucení; k tepelné úpravě se hodí pouze některé) byste se ale samozřejmě měli ujistit, že víte, co hodláte jíst. Pro použití květin v kuchyni platí podobná pravidla jako pro vaření z hub: ne každá květina je jedlá a jedlá ještě neznamená, že je také chutná. Pokud si nejste stoprocentně jistí, zda je daný květ pro konzumaci vhodný, obraťte se na zkušenější sběrače či chytré knihy, nebo si květ na talíři radši rovnou odpusťte.

Při shánění jedlých květů máte dvě možnosti: buď si je koupíte, nebo sami natrháte. V prvním případě se vyhnete výše zmíněné nejistotě, druhá možnost je zas levnější. Prodejci květin, které jsou určené ke konzumaci, obvykle deklarují, že jejich zboží nepřišlo do styku s pesticidy, herbicidy či jinými -idy (pozor na květy z běžných květinek a zahradnictví – pro ty to zdaleka neplatí). Pokud květiny sami pěstujete a zatím jen přemýšlíte o tom, že byste je na svůj talíř jednoho dne pustili, vyplatí se dodržovat stejná pravidla.

Levandulový dort

Kromě toho, že byste měli sbírat jen ty květy, které bezpečně poznáte, také není dobré vrhnout se na kvítka rostoucí v bezprostřední blízkosti rušné silnice či v městském parku. Důvod je prostý – zplodiny, prach, výkaly psů. Lépe je zamířit někam za město, na louku. „Mezi nejběžnější květy vhodné k jídlu patří sedmikrásky, pampelišky, fialky či květy lichořeřišnice,“ popisuje Roman Paulus, „ve směsi jedlých květů, která je běžně k mání v obchodech, ale najdete macešky a často taky afrikán.“

Konzumovat se samozřejmě dají i květy bylinek, jako je pažitka, tymián, bazalka či levandule. Poslední zmíněná sluší zejména sladkým pokrmům – sušenou levandulí můžete ozdobit třeba tvarohový dort. „Sedmikrásky se zase skvěle hodí k ředkvičkám – použijte je na doladění ředkvičkové polévky,“ radí šéfkuchař a pokračuje: „Některé květiny, jako je třeba pampeliška nebo lichořeřišnice, můžete v kuchyni použít celé, včetně listů.“

Ty pak, stejně jako většina ostatních jedlých květů, najdou uplatnění hlavně v salátech – nahořklá chuť pampelišky dobře zastoupí třeba rukolu. „Listů ale do salátu nedávejte moc – mohl by být hořký až příliš,“ doplňuje šéfkuchař.

Mimochodem, pampeliškové listy pro salátové použití se pěstují i „ve velkém“, a to dokonce podobně jako chřest: přikryté, aby k nim nemohlo světlo a listy zůstaly zářivě bílé, nebo v klasické zelené variantě, kde normálně probíhá fotosyntéza.

Plněná květina

Jedlé jsou samozřejmě taky květy cukety – a to jak ty samičí, na jednom konci spojené s mladou cuketkou, tak samčí, bezcuketkové. „Pro mě jsou cuketové květy nejpřirozenějšími květy vhodnými k jídlu,“ říká Roman Paulus s tím, že na rozdíl od většiny ostatních jedlých květů je není problém tepelně upravovat. Naopak. Plněné, například zeleninovou směsí ratatouille, se hodí hlavně ke smažení.