31. července 2012 14:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Rozpékané pečivo rychleji
tvrdne. Často obsahuje i 'éčka'

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 10Diskuse
Čerstvé pečivo je jen to, jehož výroba nebyla před dokončením přerušena zmrazením nebo jinou úpravou. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Čerstvé pečivo je jen to, jehož výroba nebyla před dokončením přerušena zmrazením nebo jinou úpravou. | foto: Shutterstock
PRAHA Rozpékané pečivo bude muset být v supermarketech viditelně označené. Podle odborníků má oproti tomu čerstvému značné nevýhody: "Rychleji tvrdne, proto se do něj přidávají různé emulgátory," vysvětlil v rozhovoru pro server Lidovky.cz Josef Příhoda z Ústavu sacharidů a cereálií při Vysoké škole chemicko-technologické.

Lidovky.cz: Vysoká škola chemicko-technologická vypracovala pro Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů studii, která srovnává tradiční pečivo s tím rozpékaným. Jak dopadla?
Ta studie má asi 35 stránek a vychází z toho, co se dělalo i ve světě a jsou na to i desítky vědeckých prací. Hlavní princip stárnutí pečiva spočívá v tom, že se škrob vrací do svého původního uspořádání. Jsou to vlastně takové granulky, které mají částečně krystalickou strukturu. A když se škrob rozpeče nebo rozvaří, vznikne z něj takový gel, jaký třeba dělaly naše babičky na prádlo. Jenže v tom pečivu není zdaleka tolik vody, škrob tedy při pečení jen částečně zmazovatí. Tedy, když je pečivo čerstvé, škrob je ve stavu maximálně zgelovatělém, když ho necháte stát, tak se vrací do té své původní podoby a pečivo tuhne. A prokázalo se, že ty zmrazené předpečené polotovary potom tuhnou rychleji, to stárnutí je tedy rychlejší.

Lidovky.cz: Takže rozmrazené pečivo má kratší trvanlivost?
Přesně tak. Určitě to znáte i z vlastní zkušenosti - když máte starý rohlík a rozpečete ho, tak on změkne, ale za hodinu už je zase tvrdý.

Lidovky.cz: To ale musejí prodejci vědět, přesto rozmrazené polotovary ve většině supermarketů prodávají...
Ono se to dá vylepšit. Do pečiva se pak přidají nějaké další pomocné látky. To jsou různé emulgátory, kterým se lidově říká "éčka". A nebo se tam zvýší podíl tuku a ono to už potom tolik netvrdne, ani po tom zmražení a rozpečení. Jinak principiálně žádný rozdíl oproti běžnému pečivu není. Nutričně je to v podstatě stejné, jen je tu možná trochu více tuku, ale to je nepatrné množství.

Lidovky.cz: Do klasického pečiva se éčka a tuky nepřidávají?
Někdy taky, to je různé. Pokud je tam dávají, tak je jich tam rozhodně méně. Do pečiva se ale běžně přidávají různé látky chemického charakteru, ale samozřejmě všechny jsou zdraví nezávadné.

Lidovky.cz: Čerstvé pečivo je nabízeno nejdéle do 24 hodin po upečení. Jak dlouho mohou vystavovat prodejci pečivo rozmrazené, celý den zřejmě nevydrží?
To rozhodně ne, to musí být krátká doba. Tak do hodiny by mělo být pryč, ale netroufám si to odhadnout. Tady opět záleží na obsluze, jak rychle stačí pečivo obměňovat, ale rozhodně toho tam nemůže být veliká zásoba. Toto pečivo negumovatí, ale tvrdne.

Lidovky.cz: Jak se rozmrazené polotovary připravují? Je to tak, že se pečivo upeče a pak se zamrazí?
Jsou různé postupy. Nejlepší je produkt zmrazit ještě jako těsto a pak to upéct, ale to samozřejmě nikdo nebude dělat, protože hypermarkety potřebují, aby to vše bylo rychle. Takže většinou mají již hotové výrobky, které se jen strčí do pece na rozpečení. Pak jsou výrobky, které jsou předpečené, zpevněné, ale ještě nejsou vybarvené, ty se pak nechávají dopéct delší dobu.

Lidovky.cz: Jak by měly být tyto výrobky podle nové vyhlášky označeny?
Pečivo, které se nechá v peci jen chvíli rozpéct bude podle vyhlášky nově označeno slovy "rozmrazeno". Polotovar, který není dopečený a v prodejně se dopéká delší dobu, by měl nést označení "ze zmrazeného polotovaru."

Dopékané pečivo musí být označeno:

Rozpékané pečivo musí být od srpna jasně odlišeno od čerstvě upečených výrobků. Tuto povinnost dává obchodníkům nová vyhláška ministerstva zemědělství. Pekaři změnu předpisu vítají, obchodníci ji kritizují. Prý je administrativně zatíží a zvýší jim náklady.

Produkty, které byly v hotovém stavu zmrazeny a zákazníkům prodávány po rozmrazení obchodníkem budou muset být na regále nově povinně označeny nápisem "rozmrazeno". Regál s výrobky dopékanými ze zmrazeného polotovaru budou obchodníci povinně označovat cedulkou "ze zmrazeného polotovaru".

Pojmem "čerstvý" budou moci nést jen chléb a pečivo, jejichž výroba nebyla před dokončením přerušena zmrazením, nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti, a které je nabízeno k prodeji nejpozději do 24 hodin po upečení.


Lidovky.cz: Jak dlouho smí prodejce pečivo uchovávat zmrazené?
Pečivo se zmrazí při velmi nízké teplotě, šokové mrazáky mají kolem mínus 40 stupňů. Pak se skladuje při mínus 18 stupních. Pokud to sledovaly ty vědecké práce, tak se produkty skladovaly po dobu týdnů. Většinou to byly tak tři týdny. Dlouhé skladování pak jde do peněz a prodejci se nevyplatí.

Lidovky.cz: Upéct, pak zmrazit, pak zase upéct, to zní, jak z absurdního románu. Vyplatí se tento postup prodejcům?
Když to vezmeme z laického pohledu, tak do toho opravdu nandáte značnou energii - na pečení, pak na zmrazení a pak zase na to rozpečení. Takže z pohledu ekologie a energetické bilance je to všechno velice nevýhodné. Ve výsledku to všechno zaplatíme my, protože to pečivo je pochopitelně i dražší. Ale pro prodejce je to naopak výhodné, pečivo mají vždy v pohotovosti a dopečou si kolik je potřeba. Samozřejmě je tu také aspekt marketingový. To jsou známé věci - pečivo je vždycky vzadu, abyste museli projít celý obchod a když to tam okolo všude voní, tak to jistě také přiláká.

Lidovky.cz: Máte nějakou radu, jaké pečivo kupovat?
S větším obsahem tuku. Oni se toho lidé děsí, ale podstatně to zvýší kvalitu pečiva. Do klasického rohlíku, který má tak 40 - 50 gramů, se dávají tak 3 procenta tuku, ale když je ho tam 4 až 5 procent, tak je ten rohlík podstatně lepší a zase toho tuku tolik navíc nesníte. A taky vám déle vydrží. Chleba už bohužel také není, co býval.

  • 10Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.