13. srpna 2016 6:45 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Rybám sluší jednoduchá úprava. Stačí
limetka, sůl a petržel, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Šéfkuchař Hynek Vávra | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Hynek Vávra | foto: Hliněná Bašta
Mořské i sladkovodní ryby, humři a domácí pečivo. Tím vším je známá restaurace, kde vaří šéfkuchař Hynek Vávra. Ryby připravuje co nejjednodušeji, v soukromí ale vyhledává exotické pokrmy. „Mám rád exotiku. To je u mě široký záběr, od balkánské kuchyně, po tureckou, indickou, thajskou, nyní populární vietnamskou,“ říká v rozhovoru šéfkuchař Hliněné bašty.

Lidovky.cz: Jakou kuchyň máte nejraději? Jíte spíše zdravě, nebo na to nehledíte? Mám velmi rád asijskou kuchyni. Nejvíc Thajsko, Indie. Sám jím zdravě, někdy to až přeháním.. Maso, ryby, zelenina, ovoce, často mám období bez lepku, alkoholu... Hodně pohybu. Když jsem unavený k padnutí, jdu si zaběhat a jsem jako rybička.

Lidovky.cz: Čím vás dokážou v restauraci jako hosta naštvat?
Nedokážou, se změnou stravy jsem se i zklidnil. Pokud navštívím špatnou restauraci já naštvu naopak je, že už tam nepřijdu i když to vlastně ani neví.

Lidovky.cz: Jaké vlastnosti musí mít podle vás dobrý kuchař?
Kuchař by měl být především kliďas, což já až tak moc nejsem. To na sebe musím přiznat. Navíc práce by ho měla bavit a musí mít schopnost umět vést tým. Musí to být jednoduše autorita, aby tým šel za ním.

Humr s bylinkovým máslem a zeleninou

Lidovky.cz: V restauraci máte širokou nabídku ryb. Jaké máte nejraději vy? A na jaký způsob?
Určitě halibut, za ním následují mořský vlk a pražma. Nejraději mám jednoduchou úprávu, ta rybám sluší nejvíce. To znamená jen olivový olej, petržel, sůl, kapka limetky a šup s tím z každé strany na minutku-dvě na pánev nebo gril. Delikatesa.

Lidovky.cz: V nabídce máte i čerstvé humry, ale i chobotnicový salát a lososa na pomerančích. Jak často vám do restaurace vozí čerstvé ryby?
Humry kupuju v Makru několikrát týdně. Ukážu si v akváriu, které chci a mám záruku, že přežijí. Sám si je naložím, vyložím, odvzdušním v akváriu. Mám jistotu, že s nimi nikdo nebude v bedně pohazovat. Už jsem to viděl i na vlastní oči. Ryby nám vozí třikrát týdně a do toho si ještě dokupuji. U ryb máme poznámku, že vzhledem k uchovávání ryb v čerstvém stavu mohou kdykoli dojít a být vyprodané. Včera jsem například jel na otočku pro lososa v osm večer. Trvalo mi to devět minut i s nákupem a zpět.

Lidovky.cz: Myslíte, že Češi jedí dostatek ryb?
Už je to lepší o dost. Samozřejmě je to o generačním zvyku. Za bolševika nás to moc neučili.

Lidovky.cz: Podle toho, co si u vás hosté dávají.. vedou v oblíbenosti spíše mořské či sladkovodní ryby?
Samozřejmě mořské. Ze sladkovodních nyní máme candáta a klasiku pstruha. I tyto ryby jdou mnohokrát za den.

Lidovky.cz: Vaše restaurace je mimo jiné známá díky domácímu pečivu - především škvarkovým houstičkám. Prozradíte, jak je připravujete?
Na tom opravdu není nic složitého a není to ani tajné. Receptů nalezneme na netu mnoho. I proto je dnes každý machr na cokoli. Kdyby někdo vypnul Google, tak nevím, nevím, jak by to vypadalo. Veškeré naše pečivo má stejný základ: hladká mouka, cukr, droždí, voda. Z toho se připraví kvásek. Dál už se přidávají ingredience na to či ono pečivo. Například ty škvarkové: přidáme polohrubou mouku, chlebovou žitnou mouku, škvarky, povolené sádlo....A teď to tajné - to je kysané zelí. Samozřejmě, že ne ledové z lednice, jinak těsto nevyběhne.

Lidovky.cz: Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?
Těch je mnoho v Praze, kde se dobře vaří. Mám rád exotiku. To je u mě široký záběr, od balkánské kuchyně, po tureckou, indickou, thajskou, nyní populární vietnamskou. Klasika je pro mě SaSaZu, pořád stejně dobré. Potěší mě i bezva připravený burger u nás na Náplavce, na který chodím s dětmi.

apeAlena Pecháčková
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz