15. ledna 2016 7:39 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

S ŠÉFKUCHAŘEM NA CESTÁCH: Kachní výpek a fazole. To je francouzský cassoulet

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Šéfkuchař Michael Váňa | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Michael Váňa | foto: Archiv restaurace U Modré kachničky
Nedávno jsme podnikli výpravu po Francouzském venkově. Výlet byl zaměřený hlavně na ochutnávky vín. A se skvělým vínem je ve Francii spojené i nepřeberné množství lokálních lahůdek.

Jelikož naše výprava nebyla jen a pouze o návštěvě vinic, ale i o poznávání historie, jednou z našich zastávek byl starobylý hrad a město Carcassonne nad říčkou Aude.

Michael Váňa

Michael Váňa je jedním z mála českých kuchařů, kterému se podařilo uspět i v zahraničí. Začínal v Praze, kde během své kariéry vystřídal několik restaurací. Postupem času se dostal do jednoho z podniků, který spadal pod dva majitele - jeden byl Švéd a druhý Nor. Ti mu poskytli roční stáž ve vyhlášené švédské restauraci Grand restaurant v Malmö, v níž vařil i pro tamějšího krále. ,,Královská rodina přišla do podniku úplně inkognito, měli rezervaci na falešné jméno, když vstoupili, hosté začali tleskat, personál zezelenal. Dalším ‚královským zářezem‘ byla příprava pokrmů pro norského krále, to jsem ale už věděl, pro koho vařím, hostina probíhala na norské ambasádě v Praze,“ říká Váňa.

Jeho pokrmy ochutnala celá řada osobností, mezi které se řadí: Václav Havel, Sean Connery, Tom Cruise, Gérard Depardieu, členové kapely Pink Floyd, Karel Gott či Adolf Born.

Když jsme se dostali za hradby, připadali jsme si jako kdybychom prošli bránou času o 600 let zpět. Vše bylo udržované a restaurované tak, aby na vás dýchla atmosféra středověku. Též místní hospůdky jsou jak z venku, tak uvnitř stylově zařízené. Doporučena nám byla restaurace La Bonne Demeure, ve které se snaží připravovat hlavně tradiční jídla regionu Languedoc-Roussillon.

Ochutnal jsem místní vepřovou paštiku se slanými okurkami a pro tento kraj nejtypičtější jídlo cassoulet. Jak název napovídá, je to pokrm podobný nám známému šouletu. Hlavní surovinou cassouletu jsou bílé fazole doplněné o zeleninu, opečenou klobásu a kousky pečené kachny. Jídlo je to opravdu velmi syté, a je to jedno z mnoha tradičních jídel, které bylo určené pro opravdu těžce pracující lidi a ne pro dnešní výletníky a dovolenkáře. Pokud mísu s cassouletem zdoláte, máte nejméně půl dne pocit, že už v životě nemusíte nic jíst. Ale stojí to za to. Tento recept se výborně hodí pokud vám po nedělním obědě zůstane v pekáčku kousek kachního masa a výpeku.

Cassoulet

Budete potřebovat: fazole bílé 400g, pečené kachní maso 250g, klobása 250g, uzený špek 100g, rajčata 2ks, cibule 1 ks, strouhanka, brandy 0,15l, česnek 3 stroužky, šalvěj 4 listy, pepř černý, sůl, kachní výpek

Cassoulet

Fazole namočíme přes noc do studené vody. Scedíme, nasypeme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme dvě menší rajčata, cibuli, dva stroužky česneku a uvaříme doměkka. V pánvi rozehřejeme kachní sádlo a osmahneme na něm na kousky nakrájené pečené kachní maso a nakrájený špek. Maso vyjmeme a necháme z něj odkapat přebytečný tuk. Ve výpeku osmažíme kousky klobásy, vyjmeme je a necháme odkapat.

Zapékací formu vymastíme sádlem, vytřeme zbylým česnekem a navrstvíme do ní střídavě vařené fazole s osmahnutým masem a klobásou. Střední vrstvu zakápneme brandy, posypeme nakrájenou šalvějí a zalijeme vývarem z fazolí a tukem zbylým z opékání masa. Vše osolíme, opepříme, posypeme strouhankou a pečeme asi 2 hodiny v troubě vyhřáté na 150 - 160°C. Po 10 minutách se vytvoří na povrchu škraloup, který roztrháme a smícháme s fazolemi a masem. To zopakujeme během pečení ještě několikrát, pouze poslední škraloup necháme a cassoulet zapečeme, až se na povrchu utvoří křupavá kůrčička.

Hrad Carcassonne
Creperie Restaurant
Michael Váňa
  • 2Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Bomba slevy
Bomba slevy

Chcete mít přehled o těch nejlepších slevách a nakupovat chytře?