„Je to úžasná surovina, kterou lze podávat s nejrůznějšími omáčkami,“ prohlašuje nadšeně osmapadesátiletý šéfkuchař José Melero. Sám pochází z tohoto městečka s 22.000 obyvateli, které leží na pobřeží Atlantského oceánu, na samém jihu Španělska, několik kilometrů od Gibraltarského průlivu.
Od dubna do června se červení tuňáci z Atlantiku vrhají do tohoto průlivu, aby propluli do Středozemního moře.
Podle pověsti připlouvají tuňáci, když se hvězdokupa Plejády viditelná na severní polokouli dotýká horizontu, uvádí José Melero.
„Připlouvají právě v době, kdy jsou nejvíce vykrmení. Skýtají na jazyku takové potěšení, že je třeba s jejich masem zacházet něžně,“ tvrdí šéfkuchař.
Lízátka ze sušených vajec, tataki s česnekem a piniovými oříšky: se svým degustačním menu za 58 eur (asi 1600 Kč), které se celé točí kolem červeného tuňáka, se restaurant El Campero, otevřený v roce 1994, stal hlavním cílem milovníků této vynikající ryby. José Melero tu však ponechal celou zónu vyhrazenou španělským jednohubkám tapas.
Kdysi, když začínal v malém baru v Barbate, podával k nápojů malé tapas s morrillo, částí hlavy, která byla tehdy levná a dnes je velmi vyhledávaná.
„Kultura tuňáka je součástí tradic v našem městě, je to základ naší gastronomie,“ říká.
Přestože se jeho jídelníček silně inspiruje Japonskem, Melero v této zemi nikdy nebyl. Naopak japonská gastronomie přišla za ním, v podobě lodí s mrazícími boxy z asijského souostroví. Japonci mají velmi v oblibě tuňáky ulovené ve Španělsku.
„V 90. letech se k nám chodívali najíst kapitáni se svými kuchaři. Žádali mě, jestli mohou do kuchyně a připravit si tuňáka tak, jak ho mají rádi. Tak jsme mohli objevit jejich techniky,“ vzpomíná José Melero.
Skupina japonských obchodníků právě v El Campero obědvá. Mnozí z nich tráví v Barbate celý měsíc v době, kdy lov červeného tuňáka vrcholí.
„Zdejší tuňák má podle nich stejně vysokou kvalitu jako tuňák pocházející z japonské oblasti Oma,“ říká hrdě José Melero.
„Vycházím z naší kultury a dávám přednost tepelně upravenému tuňáku. A když už je syrový, je lepší s kapkou panenského olivového oleje, troškou soli a vinného octa, než se sójou a wasabi,“ dodává šelmovsky.
