27. června 2015 17:21 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

S tuňákem se musí něžně, říká kuchař,
který spojuje Andalusii s Japonskem

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ilustrační snímek | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Carpaccio z červeného tuňáka, zelená olivová omáčka a zmrzlina s wasabi: jídelníček restaurantu El Campero v sobě snoubí španělské a japonské chutě a zároveň je svědkem historie města Barbate, spojeného s Japonskem díky tuňákům. Píše o tom agentura AFP.

„Je to úžasná surovina, kterou lze podávat s nejrůznějšími omáčkami,“ prohlašuje nadšeně osmapadesátiletý šéfkuchař José Melero. Sám pochází z tohoto městečka s 22.000 obyvateli, které leží na pobřeží Atlantského oceánu, na samém jihu Španělska, několik kilometrů od Gibraltarského průlivu.

Od dubna do června se červení tuňáci z Atlantiku vrhají do tohoto průlivu, aby propluli do Středozemního moře.

Podle pověsti připlouvají tuňáci, když se hvězdokupa Plejády viditelná na severní polokouli dotýká horizontu, uvádí José Melero.

„Připlouvají právě v době, kdy jsou nejvíce vykrmení. Skýtají na jazyku takové potěšení, že je třeba s jejich masem zacházet něžně,“ tvrdí šéfkuchař.

Lízátka ze sušených vajec, tataki s česnekem a piniovými oříšky: se svým degustačním menu za 58 eur (asi 1600 Kč), které se celé točí kolem červeného tuňáka, se restaurant El Campero, otevřený v roce 1994, stal hlavním cílem milovníků této vynikající ryby. José Melero tu však ponechal celou zónu vyhrazenou španělským jednohubkám tapas.

Kdysi, když začínal v malém baru v Barbate, podával k nápojů malé tapas s morrillo, částí hlavy, která byla tehdy levná a dnes je velmi vyhledávaná.

„Kultura tuňáka je součástí tradic v našem městě, je to základ naší gastronomie,“ říká.

Přestože se jeho jídelníček silně inspiruje Japonskem, Melero v této zemi nikdy nebyl. Naopak japonská gastronomie přišla za ním, v podobě lodí s mrazícími boxy z asijského souostroví. Japonci mají velmi v oblibě tuňáky ulovené ve Španělsku.

„V 90. letech se k nám chodívali najíst kapitáni se svými kuchaři. Žádali mě, jestli mohou do kuchyně a připravit si tuňáka tak, jak ho mají rádi. Tak jsme mohli objevit jejich techniky,“ vzpomíná José Melero.

Skupina japonských obchodníků právě v El Campero obědvá. Mnozí z nich tráví v Barbate celý měsíc v době, kdy lov červeného tuňáka vrcholí.

„Zdejší tuňák má podle nich stejně vysokou kvalitu jako tuňák pocházející z japonské oblasti Oma,“ říká hrdě José Melero.

„Vycházím z naší kultury a dávám přednost tepelně upravenému tuňáku. A když už je syrový, je lepší s kapkou panenského olivového oleje, troškou soli a vinného octa, než se sójou a wasabi,“ dodává šelmovsky.

ČTK
  • 0Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Škoda Superb...
Škoda Superb...

r.v. 2012, naj. 159 505 km, diesel
399 990 Kč (s DPH)