Bugsy byl americký gangster, chudý chlapec z Brooklynu. Kradl, pral se, vydíral a za prohibice úspěšně obchodoval s alkoholem. Přátelil se s hvězdami Hollywoodu a jeho životním projektem se stalo ohromné casino v Las Vegas. Na památku drsňáka Bugsyho, jenž v roce 1947 zemřel rukou mafie, byl v Praze vybudován Bugsy’s bar. Jeho majitel, barman Václav Vojíř se v roce 1994 pustil do podnikání, které se ostatním zdálo nejisté, neboť masová konzumace mojita byla ještě v nedohlednu.
Bar je promyšlen do posledního detailu. Scénické osvětlení podtrhuje mnohdy až teatrálně působící gesta barmanů a použité materiály i interiérové prvky vzdávají hold nejlepším barům světa. Ostatně vídeňský American Bar od Adolfa Loose, pařížský Hemingway bar v hotelu Ritz či vyhlášený Henry’s bar v Benátkách Václav Vojíř velmi dobře zná. Cestování je jednou z jeho vášní, ke kterým se před lety přidalo i šampaňské. "Na rozdíl od spolužáků na střední gastronomické škole jsem sekt nenáviděl. Když jsem ale později ochutnal pravé šampaňské, úplně jsem mu propadl," říká.
Václav Vojíř, majitel pražského Bugsy's baru, je milovníkem šampaňského.
Procestoval kraj Champagne a nejvíce se mu zalíbilo ve sklepích Moët & Chandon a Dom Pérignon. Václav Vojíř však chtěl spojit výjimečné šampaňské s výjimečným zážitkem. A tak se před třemi lety zrodil plán soutěže, jejíž výherce prožije pohádkový víkend na soukromém zámku Château de Saran v Épernay nedaleko Paříže. Jde o bývalý lovecký zámeček, jenž patřil více než dvě století rodině Moët & Chandon.
Do Bugsy’s baru byla instalována tabule, kam se vešla jména dvanácti soutěžících a špunty 360 lahví šampaňského Dom Pérignon. "Vítězem se stal ten, kdo u nás jako první vypil třicet láhví Dom Pérignon a získal třicet špuntů". K velkému překvapení organizátorů byl vítěz znám během tří měsíců. "Jelikož jsem na Château de Saran jel s vítězem jako doprovod, předem jsem se bál, co to bude za člověka. Byl to milý frankofil a neobyčejný zážitek z nás udělal přátele."
V hloubi sklepů Moët & Chandon Václav Vojíř objevil i láhve úctihodného věku a začal hledat možnost, jak je dostat do Prahy. Nakonec se zrodil nápad vytvořit chronologii šampaňského od začátku 20. století. Staré ročníkové šampaňské se sice objevuje v aukcích, ale šampaňské, které bude od ledna připraveny v Bugsys baru a které vybral ve sklepích Dom Pérignon a Moët & Chandon, je jedinečné v tom, že bylo speciálně odstřeleno a uloženo do lahví právě pro pražský Bugsys bar.
Akce Chronologie šampaňského se koná v pražském Bugsys baru.
Podle šampaňské metody jsou různá vína po prvotním kvašení "scelena" do silnostěnných láhví, kam se současně přidává tirážní likér, což je směs vína, cukru a ušlechtilých kvasinek. Láhev se zazátkuje a uloží do sklepa. V láhvi pak probíhá druhotné kvašení a současně dochází k autolýze (rozkladu) odumřelých kvasinek. Tím se víno obohacuje o aromatické látky, což dotváří specifickou chuť a aroma šampaňského. Takto víno kvasí a dozrává nejméně 9 měsíců. Následuje proces setřásání kalů (odumřelých kvasinek) do hrdla, které se nakonec podchladí a otevře, čímž je sediment pod tlakem odstřelen (degoržáž). Láhev je doplněna expedičním likérem a uzavřena korkem s drátěným košíčkem. Pak si ještě pár měsíců poleží, aby bylo víno řádně sceleno s likérem a může vyrazit na trh.
Sklepy Moët & Chandon.
V lahvích, které Václav Vojíř vybral, stále probíhá zmíněná autolýza. A jak bude víno chutnat? "To můžeme těžko říci," říká Václav Vojíř. V současné době čeká, až vrchní sklepmistři šampaňských domů vína dokončí a připaví na expedici. Zatím nejstarší láhev, kterou má slíbenou, je Moët & Chandon z roku 1921. Projekt jménem Chronologie de Champagne by měl být v Bugsy’s baru spuštěn v lednu.
A za kolik budou výjimečná šampaňská k mání? "Vytvořit cenu je složité. Nechci, aby takový poklad vypil někdo jen tak, proto jsem se nakonec rozhodl prodávat je formou tiché dražby. Zájemci vloží do obálek lístek s cenou, kterou jsou ochotni zaplatit a ten kdo dá nejvíc, si bude moci láhev vypít. Výtěžek z dražby lahve šampaňského z roku 1921 půjde na charitu pro seniory – částku věnujeme Nadaci Olgy Havlové," vysvětluje Václav Vojíř.
Otevření Bugsy's baru (1995).
Zájemci k láhvi šampaňského získají i knihu s ilustracemi a texty, jež navodí atmosféru nejvýznamnějších ročníků. A kam si na šampaňské rád zajde Václav Vojíř? "Nejlepší šampaňský bar, který je prý zároveň nejdelším barem v Evropě, najdete mezi peróny na londýnském nádraží St Pancras. Sklenka šampaňského pod úchvatnou skleněnou kupolí nádražní haly je zážitkem, který každému doporučuji."
