8. června 2009 12:24 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Šéfkuchaři radí, jak vařit v krizi

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
čokoládové soufflé | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy čokoládové soufflé | foto: Shutterstock
Svět je v krizi a nutí nás šetřit. Nakukují-li vám finanční problémy do kuchyně, vařte úsporně, ale lahodně. Tří šéfkuchařů jsme se ptali, jak se šetří v profesionálních provozech a co vlastně vařit v době ekonomického podzimu.
Zdeněk Pohlreich
šéfkuchař restaurace Café Imperial a majitel restaurace Divinis.

Nejvíc se podle mého názoru v kuchyni prodělá vírou na zázraky, to jest na instantní a levná jídla. Proč jsou asi levná? U značkových věcí přece platíte kvalitu, na níž pracuje mnoho kvalifikovaných lidí. Cena odráží proces výroby, proto platí, co je dražší, je i lepší. Takže já doporučuju pokud možno nešetřit ihned na kvalitě, ale začít odjinud.

Kvalitnějších přísad stačí menší množství. Všimněte si, že z laciné zeleniny je větší odpad než z kvalitní a také její chuť je horší. Používejte proto sezonní ovoce a zeleninu, jsou levné a v nejlepší kondici. Výhodné je vařit striktně podle počtu strávníků, čtyřem lidem stačí čtyři řízky, je zbytečné nasmažit celou mísu. Jde o chuť a nasycení, ne o objem a nesmyslné přejídání. Něco se samozřejmě vaří lépe ve větším množství, tak to poté rozdělte a uskladněte. Nejvíc se ušetří chytrým nákupem, takže už v obchodě vybírejte jen to, co potřebujete. Například mražené výrobky raději vynechejte, obsah vody jejich výhodnou cenu okamžitě znevýhodňuje. U kuřete je to zhruba 10 % hmotnosti. Šetřit neznamená jen osekat náklady, šetřit znamená přemýšlet a zkoušet nové postupy.


Jacques Auffrays
francouzský šéfkuchař pražské restaurace Bellevue

My Francouzi jsme pověstní schopností zpracovat vše do posledního drobku. Díky fantazii a improvizačním dovednostem vznikly takové pochoutky jako majonéza, vnitřnosti na tisíc způsobů nebo třeba humří omáčka. Nic nevyhodíme a svět blahem mlaská. Odmala jsem jedl všechno domácí – marmelády, paštiky, zavařené zelené fazolky… Máme zahradu, kde pěstujeme ovoce a zeleninu. Co se sklidí, to se zpracuje, co se nesní, to se zavaří.

Nyní je sezona chřestu. Oloupané slupky nevyhazuji a přidávám je do vody, kde se chřest vaří. Chuť tím zesílí, a navíc vzniká dobrý základ na případnou omáčku. Majonézu připravuji vlastnoručně – ze žloutků a oleje. Ke zbylým bílkům přidávám čokoládu a zapeču na souffl é nebo vyšlehám do pěny. Ovocné dortíky pokrývám sněhem z bílků a zapeču. Zbudou-li mi naopak žloutky, zaliju je bílým vínem a s cukrem vyšlehám pěnu zabaione nebo je zapeču s máslem a bylinkami či sýrem jako předkrm. Kupuju si celé kusy drůbeže místo naporcovaných balíčků: z kuřecích křidýlek a krku vařím omáčku, kůži vypeču na šťávu.

Šťáva jde udělat téměř ze všeho, tak ji dělejte. Hodí se do mnoha jídel. Zalijete-li upečené maso sádlem, vydrží v lednici až měsíc. Nebo sádlo slijte a používejte jako omastek. Za hvězdu levných jídel ovšem považuju pot au feu – jídlo z hovězího třetí kategorie: Maso uvařte s pórkem, bramborami, mrkví a řepou a servírujte jako polévku. Z kostí a morku připravte silný hovězí vývar. Zbylé maso druhý až třetí den rozemelte, orestujte s cibulí a uvařte bramborovou kaši. Navrstvěte do zapékací misky v pořadí kaše – maso – kaše a zapečte.


Jan Pýcha, šéfkuchař a majitel restaurace Tvrz v Průhonicích
Francouzi milují vnitřnosti. U nás se melou do salámů, přitom kuřecí žaludky zapečené v bešamelu se sýrem potěší všechny chuťové pohárky. Stálo by za to zamyslet se nad jejich návratem na scénu. Nebo: když v restauraci upečeme kachny, vykostí se a kosti vyvaří. Lepší základ na šťávu k restovaným kachním prsům nevytvoříte. Tuk slijte a mastěte jím další jídla. Brambory zas loupejte až po uvaření, vyhodíte méně slupek než ze syrových.

A jiný tip: kůru z citrusů oloupejte, odstraňte bílou blanku a naložte do cukru. Toto kandované ovoce použijte do vánoční štoly, dezertů nebo macerujte v alkoholu a použijte do dresinků. Krásně oloupaná kůra je zároveň okrasou talíře. Nezapomeňte zkoušet nové pokrmy, třeba římský hrách (cizrnu). Není drahý a hodí se do salátu nebo jako příloha. Na mnoho dobrot se již zapomnělo a já se přimlouvám za jejich oživení: bezmasá jídla jako dobré brambory s koprem a tvarohem, čerstvý chléb s máslem a ředkvičkami a pokrmy z kyselého zelí jako boršč, zelňačka či segedínský guláš. Tahle jídla nejsou přece o nic horší jen proto, že jsou levná.
Kristina Šemberová, gastronomická novinářka
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz