2. září 2016 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Co nahradilo český řízek s chlebem?
Sendviče na stovky způsobů

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Porce kořeněného a uzeného hovězího vložená mezi plátky chleba z pražského La... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Porce kořeněného a uzeného hovězího vložená mezi plátky chleba z pražského La... | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
PRAHA Vietnamské bahn mi, slepované sushi či natenoučko nakrájená tlačenka v housce ochucená koriandrem: sendviče nové generace se staly hitem posledních dvou let a doplňují českou klasiku.

V pozoruhodném kontrastu k nudným obloženým chlebům, jež jsme byli zvyklí konzumovat ve škole ke svačině, stojí nová generace obloženého pečiva: z různých koutů zeměkoule se poslední tři roky valí nové sendvičové trendy a povyšují kdysi obyčejnou svačinu na delikatesu. Mezi plátky chleba či rozkrojenou housky se skládá natrhané maso exotických vůní, tlačenka s limetkovou marinádou, ba dokonce i chipsy.

Beze spěchu

Jedním z výrazných aspektů téhle sendvičové proměny je fakt, že se stávají stále víc nóbl jídlem a přestávají být plnidlem žaludku pro případ spěchu. Ne nadarmo už před dvěma lety prorokoval mladý michelinský šéfkuchař Tom Sellers, že sendviče se stanou stejně variabilním a sexy jídlem, jako byly před několika lety hamburgery.

„Lidé začali být posedlí kvalitním, ale zároveň dostupným jídlem. Chtějí něco rychlého, moderního, zdravého a myslím, že čerstvě připravený sendvič je na tuhle poptávku ideální odpovědí,“ předpověděl Sellers. Dodal tehdy, že on sám za takový sexy sendvič považuje chleby proložené natenko nakrájeným hovězím a ochucené křenem.

Svojí předpovědí se docela trefil, jedním ze žhavých sendvičových trendů posledních dvou sezon se na starém kontinentě stalo pastrami - specialita, kterou byla ještě před pár roky vyhlášená jen židovská lahůdkářství v New Yorku. V Česku byla prvním podnikem zaměřeným na pastrami La Bibiche, dnes už ho mají skoro všude. Dokonce i verze se smetanovým křenem Toma Sellerse už se u nás dá ochutnat. Nejčastější a taky nejpopulárnější je však tradiční varianta, kdy jsou tenoučké plátky naloženého a vyuzeného masa proloží kyselou okurkou a podávají se mezi dvěma plátky kváskového chleba.

Sendvič z grilovaných plátků chleba, masa, salátu a papriček jelapeňos.
Vietnamské sendviče bánh mi. Tento je z bistra Mr. Banh Mi. Do bagety se dá salát  z kedlubny a mrkve naložený do octa a cukru, masové kuličky, okurky a vše se zakape koriandrovou majonézou.

Sendviče v Triku

Ve smíchovském bistru Triko se místo hledání inspirace v zahraničí pustili svou vlastní cestou a tak místo pastrami servírují housky s přeštickou šunkou. „Základem našich sendvičů jsou dobré suroviny, ty povýší každý z nich na delikatesu,“ vysvětluje jednoduchý recept majitel podniku Michal Burda.

V Triku, které patří mezi pražské pionýry na poli obloženého pečiva, můžete ochutnat též lososa s červenou řepou, což je kompozice inspirovaná receptem Jamie Olivera a potom taky místní vynález, housku s tlačenkou a čerstvým koriandrem. „Hlavní trik spočívá v tom, že je tlačenka nakrájená hodně natenko, jako carpaccio, pak ji ochucujeme šalotkou v limetkové šťávě a čerstvými lístky koriandru,“ popisuje Michal Burda sendvič, který sám vymyslel a který patří mezi jeho zákazníky k nejoblíbenějším. „Připadá mi zajímavé vzít běžné místní suroviny a neobvykle je použít. Na podzim bych rád dělal sendvič s nakládanými tvarůžky- recepturu už mám vyladěnou.“

Asijské vlny

Zhruba ve stejném období jako pastrami přišla do Česka ještě jedna nová sendvičová vlna a to z východu. Bagety bahn mi jsou vietnamskou záležitostí – měkké bílé pečivo v sobě může mít rozličnou náplň. Nejobvyklejší je asi grilovaná krkovice, jíž je plněna bahn mi heo nuong, maso doplňuje majonéza a charakteristická kombinace čerstvého koriandru a krájené zeleniny.

V pražských vietnamských bagetárnách ale můžete ochutnat též vegetariánskou variantu plněnou tofu a nebo banh mi cha ca, kde jsou hlavní chuťovou ingrediencí karbanátky z nasekaného rybího masa.

Původně exotické bagety už v českém hlavním městě zdomácněly, nabízejí je třeba provozovny Mr. Bahn Mi na Žižkově a Vinohradech, staly se též integrální součástí některých pražských farmářských trhů. Vietnamské bagety mají i v Brně, a to v tržnici na Olomoucké ulici, v centru pak v Gỗ na Běhounské.

Další asijským sendvičovým trendem, který je na cestě do Evropy, jsou japonské onigirazu. Jde vlastně o svérázného křížence sushi a sendviče, záležitost, jež vychází z tradice, ale zároveň reflektuje nové trendy ve světě.

Onigirazu se vyvinuly ze svačin, jaké si tradičně brávají na svačinu japonské děti i pracující a říká se jim onigiri. Ty jsou takovým předstupněm k onigirazu, které je na povrchu zcela kryto řasou, pod ní je vrstva rýže, pak náplň a dva takovéhle kousky jsou splácnuté k sobě. Obvykle mají trojúhelníkový tvar, mohou však být též v podobě zaoblených obdélníků.

Onigirazu se loni staly v Japonsku kulinárním hitem, přitažlivá je na nich krom jiného rozmanitá náplň, kterou může tvořit cokoliv od tuňáka s majonézou přes pálivé zelí kimchi, plátky sýra, nakládanou zeleninu, sušenou rybu, až po lančmít. Fakt, že onigirazu se poprvé mihly v kresleném manga seriálu v roce 1991, je z pohledu dnešní gastronomické módy už jen pouhou kuriozitou.

Rozpuštěné a komfortní

Zatímco japonské sendviče onigirazu jsou studené, z londýnského Soho se naopak šíří sendvičová móda, která se bez tepelné úpravy neobejde a to jsou obložené chleby s rozpuštěným sýrem. Jedním z nejpopulárnějších podniků v britské metropoli, které je mají v menu, je Melt Room. Na žitném chlebu tu nechávají roztéct směs sýrů a přidávají do nich cibuli, sendvič s houbami ovoní italským provolone a tymiánem a na tuňáka pro změnu nechají roztéct mozzarellu.

„Když jsem studoval v New Yorku, byl jsem doslova závislý na tamních sendvičích s grilovaným sýrem a tak mi přišlo logické je začít nabízet ostatním, kdy mám svůj vlastní podnik,“ uvedl pro list Independent Andrey Datsenko, majitel Melt Room.

Dva plátky chleba, mezi nimiž je rozpuštěna hromada voňavého sýra, se staly v Londýně hitem, svezly se na vlně toho, co odborníci nazývají „comfort food“, tedy jídlo, které evokuje vzpomínky, sentiment, recept na něj je jednoduchý a většinou je taky dost kaloricky vydatné.

Kdo není příznivcem mléčných výrobků, ocení jistě americkou cestu, která sendvičům vláčnost dodává nikoliv rozpuštěným sýrem, nýbrž hustou šťávou z masa, jíž důkladně natře vnitřek pečiva předtím, než se začne plnit zamýšlenými ingrediencemi.

Bez masa

Momentem, kde se protínají dva aktuální trendy, jsou sendviče bezmasé a bezlaktózové. Veganské vaření se stává stále víc součástí mainstreamu a logicky se to muselo dotknout i sendvičů. Mezi nejlahodnější bezpochyby patří chleby plněné zeleninou, která byla rychle prohnaná pánví: třeba zkaramelizovanou cibulkou, jež se dobře doplňuje s pečenými rajčaty. Nebo sladkou chutí paprik opékaných nad plamenem a třeba ještě naložených v oleji s bylinkami. Místo majonézy nebo másla se na pečivo maže avokádové guacamole, rozličná bylinková pesta, ale i hummus okořeněný pepřem a mořskou solí.

Vlastní niku pro sendviče mají též milovníci syrové stravy, kteří náplň umisťují mezi zrnkové placky. A využívají nejen zeleninu, ale také natenko krájené marinované hříbky či naloženou zeleninu.

Část kuchyňských triků od veganů a syrovníků přebírají i kuchaři klasičtí a díky tomu vznikají různé lahodné kombinace na hranici bezmasého a klasického žánru. A dál roztáčejí motor invence, který chrlí nové favority aktuální sendvičové vlny.

Článek vyšel v magazínu Lidových novin Pátek

Petra Pospěchová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz