Objevila jsem je před dvěma lety a od té chvíle po nich skočím, kdykoli na ně narazím. Tehdy jsem si artyčoky objednala v jedné francouzské restauraci omylem. Když přede mnou přistály dvě zelené bakule a miska s omáčkou, řešila jsem, jak se k tomu postavit a zároveň se neznemožnit. Naštěstí přátelé neváhali a na moje artyčoky se vrhli. Rukama a vášnivě.
Začala jsem je kupovat u Vietnamců poblíž tramvajové zastávky na Újezdě, kde mají mimochodem snad nejlepší zeleninu v Praze. Místní prodavač se na mě po čase usmíval, a jen co mě viděl, ukazoval prstem na polici: „Artešoky.“
Obrovská poupata (podle odrůdy buď zelená, fialová, nebo bílá) na až dvoumetrových stoncích rostou divoce i na polích kolem Středozemního moře. Od konce února až do listopadu, kdy je jejich sezona, se objevují v Itálii, Francii a Španělsku prakticky ve všem. Lány artyčoků pěstují ještě v severní Kalifornii, kde je servírují i ve zmrzlině. Kdybychom nesklidili artyčok včas, vykvete v obrovský fialový květ podobný bodláku. Ale co s bodlákem...
Zásadní je úprava. Dolní pichlavé lístky artyčoku otrháme, horní seřízneme nožem. Posledních deset centimetrů stonku neřežeme, ale oloupeme škrabkou. Po uvaření je to po srdíčku nejlepší část artyčoku. Poupě násilím otevřeme a špičkou nože z vnitřku vyškrábeme chloupky a nafialovělé pichlavé lístečky. Artyčok rád tmavne, takže je dobré ponořit okrájené poupě do vody s citronem.
Nejbohatší úpravu artyčoků v Česku jsem našla na menu italské restaurace Aromi. Majitel - Ital - si dováží artyčoky přímo z domova, k sehnání jsou však i na českých tržištích. Zdejší kuchař Radim Gerlich sice nejdříve nelítostně oškubal artyčoky až k srdcím, z lístků ale uvařil výbornou polévku. Srdíčka na stvolu mi připravil dušená k hovězímu steaku. Na pánev s rozehřátým olivovým olejem dal pancettu, bobkový list, celý pepř, nasekanou šalotku a vše dusil 20 minut. Pak přidal a minutku restoval artyčoky. Vše zalil hustou hovězí omáčkou demi glas a dusil další půlhodinu. Když se dalo do srdíčka píchnout vidličkou, vyjmul je z omáčky a tu přecedil. Artyčok a steak na závěr omáčkou přelil. Božská mana. Srdíčka lze též zapéci s masem, osmažit v trojobalu či nasekat jako salát.
Ale kdo chce mít artyčok hned, stačí ho upravit, jak mi jej tehdy naservírovali ve Francii. Tak ho ostatně vařím nejraději. Artyčok jen očistím, ostříhám nůžkami špičky vnějších lístků a oškrábu stonek. Povařím půl hodiny v osolené vodě s bobkovým listem a pepřem. Hotový je, když jde lístek bez námahy uloupnout. Mezitím připravím dip. Stačí sůl, pepř, olivový olej, troška balzamikového octa nebo krému, kapka dijonské hořčice. Někdy jen rozpuštěné máslo. A pak už pouze rukama trháme lístky stylem má mě rád - nemá mě rád, namáčíme do omáčky a mezi zuby protahujeme. Takto se dopracujeme k tomu nejlepšímu na konec. K masitému, delikátnímu srdíčku. Nedokážu popsat, jak vlastně artyčok chutná, protože chutná jako… artyčok. Nic se mu nepodobá, je vynikající, a že je zdravý, je už jen jeho bonus. Když je někde uvidíte, hned je kupte. Není na škodu dát si čas od času takový dobrý „artešok“.
