3. února 2016 6:58 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Skromná Mincovna. Česká kuchyně,
řízné pivo a žádné módní výstřelky

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Mincovna je jeden z mála podniků na Staroměstském náměstí, který si získal... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Mincovna je jeden z mála podniků na Staroměstském náměstí, který si získal... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Skvělá česká kuchyně, řízné pivo, menu bez extravagancí a vlivu módních trendů. Kombinace těchto faktorů táhne do restaurace na Staroměstském náměstí převážně tuzemskou klientelu. Ta v Mincovně tvoří tři čtvrtiny hostů, což je v lokalitě unikátem.

Staroměstské náměstí nikdy nebylo kulinární adresou: spíš sbírkou pastí na turisty v podobě předražených podniků. Tenhle dlouholetý stav se podařilo prolomit až Mincovně - restauraci v rozlehlých prostorách kousek od ústí Dlouhé ulice. Členitý interiér zahrnuje dlouhý bar s elegantními bílými kachlíčky a přiznanou vzduchotechnikou pod stropem, odkud se roznášejí šnyty, mlíka i klasicky natočené půllitry plzeňského piva. K nim tady chystá jídlo tým Davida Kaliny. Tenhle muž připomíná typického šéfkuchaře jenom rozložitou postavou: jinak v něm není nic z drsných testosteronových borců, kteří rádi pózují pro fotografie na titulní stránky časopisů.

„Já nejsem typ, co by se o něm dalo něco psát, nejsem zrovna zajímavý,“ říká mi už dopředu po telefonu. Když si později povídáme o jeho profesní kariéře, jmenuje jako nejdelší angažmá Potrefenou husu. Žádné exkluzivní nebo michelinské podniky v jeho curriculu vitae nenajdete. Skoro to vypadá, že je z toho v rozpacích. Připomíná mi talentovaného fotbalistu, který se z okresního přeboru postupně vypracoval do první ligy, a pořád si nemůže zvyknout, že na vrchol může cesta vést i odjinud než z juniorského áčka Sparty nebo Slavie.

Podle hosta

Je to právě jeho skromnost a střídmý pohled na svět, které dělají Mincovnu tím, čím je. „Když sestavuji menu, snažím se brát v potaz i přání hostů. Nechci být ten, kdo jim vnucuje nějaký svůj koncept a svoje představy o jídle.“ Když se lidé ptali po bezmasých jídlech, přidal na jídelníček květákové placičky, kvůli dlouhodobé poptávce po vepřových žebrech je zařadil přesto, že na menu již bylo vepřové koleno a uzená hovězí žebra.

David Kalina

Přestože jej jméno na první pohled spojuje s Miroslavem Kalinou z restaurace Kalina a Tomášem Kalinou z Noodles, příbuzný není ani s jedním z nich (a ostatně ani zbývající dva Kalinové-šéfkuchaři žádné rodinné vazby nemají). David Kalina pochází z pražského Smíchova, vyrůstal v domě, v jehož přízemí je vyhlášená restaurace Na Farkáně. Na kopci u fabriky Waltrovka ostatně žije dodnes, byť v jiné ulici než dřív. Jak sám říká, vařit začal, jakmile dosáhl na kuchyňskou linku, učil se hlavně od babičky, která jej hlídala. Cesta na kuchařský učňák pro něj v patnácti byla logickou volbou. „Patronát“ Restaurací a jídelen Prahy 4 ho předurčoval k umístěnce do téhle části města, starý systém však smetla revoluce. I tak se jeho prvním angažmá stala Akropole na Pankráci, vydržel tu dva roky a věnoval se převážně české kuchyni. Ta byla ostatně jeho hlavním tématem po většinu kariéry, jen jednou si na čas odskočil do restaurace zaměřené na gastronomii italskou. „Ta měla tu výhodu, že jsem během dvou let zhubnul patnáct kilo.“ Většinu nového tisíciletí strávil David Kalina ve smíchovské Potrefené huse a posléze v její sesterské provozovně na Národní třídě. Právě majitel těchto dvou podniků před dvěma lety získal prostor na Staroměstském náměstí a Kalinovi zde dal na starosti kuchyni.

David Kalina

Stejně tak se striktně nedrží žádného z módních gastronomických trendů. Žádný mech na talíři nenajdete, v kuchyni neprobíhá ani náznak pokusů o molekulární experimenty. Vznikají tu prostě jenom skvěle uvařená jídla inspirovaná českou klasikou. „Nesnažím se striktně držet nějakého trendu ani tolik populárního sezonního vaření. Přijde mi bláznivé do každého jídla během října dávat dýni. Jasně, někde se na menu objeví, ale to je jenom pár pokrmů. Nebudu ji nutit každému jen proto, že je sezona.“ Stejné je to s tradičními listopadovými husami: ve speciální nabídce jsou kaldoun, restovaná játra a konfitované husí stehno v tymiánovém másle - nic víc. „Mám rád pestrost, monotematické nabídky se ode mě nedočkáte,“ vysvětluje šéfkuchař.

Na jídelním lístku najdete několik položek, které odkazují na konkrétního dodavatele: šumavského pstruha nebo hovězí ze Seletic, z něhož se dělá guláš a klobásky. „V Seleticích mají piemontský skot, který není moc tučný, dokážou dodat i mléčné výrobky - je to skvělý dodavatel. Ne každý umí zajistit množství, které potřebujeme, a držet kvalitu na dobré úrovni dlouhodobě.“ Kromě dodávek masa ze Seletic se David Kalina dlouhodobě spoléhá také na ryby ze šumavského Pstruhařství Mlýny. „V hledání dodavatelů skvěle pomáhá Facebook. Mám mezi kamarády dvě stě padesát kuchařů a vyplatí se sledovat, kdo co lajkuje.“

Žádné bio

Jedno slovo na menu Mincovny nenajdete, dokud tu bude David Kalina vařit, a to je bio. „Nemám problém s tím, brát zboží od zemědělce, který ten certifikát má - pokud je maso nebo zelenina skutečně dobrá. To razítko nebo nálepka mě ale nezajímá a v žádném případě bych to nepsal na jídelní lístek.“

Když mluvíme o jeho nechuti k módě biopotravin, jedinkrát během rozhovoru cítím, že jsme narazili na hranici, kterou David Kalina odmítá překročit. Jakékoliv trendové vlny jsou obecně v rozporu s jeho představou, že jídlo má být výborně uvařené, ne se odvozovat od nějakých konceptů nebo škol. „Když ladím nový recept, řídím se svojí chutí a metodou pokus-omyl dávám pokrm dohromady. Teprve potom sepíšu recepturu a naučím ji svůj tým,“ říká nekompromisně. Někdy tenhle proces trvá chvíli, jindy pár hodin, někdy dokonce několik dní.

Zauzená hovězí žebra s křenovou kaší, restovanými žampiony a smetanovým špenátem.
Dršťky na třech druzích hořčice

Intuitivní přístup založený na tvrdé práci a selském rozumu je zjevně něčím, na co zákazníci slyší: zejména ti čeští. Mincovna je totiž v rámci Staroměstského náměstí unikátem: tuzemští hosté tu tvoří téměř sedmdesát procent klientely. Přes den tu potkáte manažery na pracovním obědě, večer party úředníků z nedalekého ministerstva i jiných kanceláří v okolí. A čím dál častěji se sem stahují i gurmeti, které nezajímají sofistikované kreace, ale chtějí normální dobře připravené jídlo. „U nás se na nějaké vymyšlenosti nehraje ani ve vaření, ani v aranžování na talíř. Máme tu docela cvrkot, a tak jednoduché servírování vychází nejen z mého pohledu na gastronomii, ale vlastně i z nutnosti.“

Při pohledu na tepající večerní Mincovnu tahle věta dává smysl. K pivu se sice hodně expedují kachní výpečky nebo domácí paštiky, s pokročilejší hodinou ale přichází vlna žádostí o guláš, svíčkovou nebo zauzená hovězí žebra. Ta patří k pýchám zdejšího šéfkuchaře. „Vepřová má kdekdo, tohle je naše specialita. Podáváme je s křenovou kaší, restovanými žampiony a smetanovým špenátem.“

S tak vysokým podílem Čechů v Mincovně nepočítali, mají z něj ale radost. „Řada míst v okolí sázela výhradně na turisty, a když před rokem dvěma odpadli Rusové, najednou mají opravdový problém. My tohle snad nikdy nebudeme muset řešit. My přitahujeme hlavně stálé hosty, ne lidi, kteří se tu jednou najedí a potom zase odletí domů.“

Cenový paradox

U jednodušších jídel se v Mincovně s účtem vejdete do dvou set korun, opulentnější záležitosti jako pomalu pečené koleno ze selete nebo konfitované kachní stehno stojí o necelou stovku víc. Při pohledu na ceny v nejbližším okolí zarazí nepoměr mezi kvalitou a výší účtu. Mincovna je rozhodně kulinárně nejzajímavější adresou na celém náměstí, zároveň má ale i jedny z nejnižších cen.

Právě tento sympatický paradox je důvodem, proč byl start podniku tak raketový. „Když jsme před necelým rokem a půl otvírali, čekali jsme klidný rozjezd. No a ten se tedy moc nekonal. Jedeme naplno od prvních týdnů a už jsme i rozšiřovali původní tým - bylo nás prostě málo.“ Personál je v téhle chvíli jediná věc, která dělá Davidu Kalinovi vrásky. Na poslední inzerát mu odpověděl jen jeden zájemce, vyučených lidí vychází ze škol opravdu málo. „Nakonec to řešíme tak, že všichni nažhavíme telefony a obvoláme známé. Což je ve výsledku prima i proto, že nepřichází úplně cizí člověk.“

U čerstvých absolventů kuchařských škol dvaačtyřicetiletý Kalina vidí ještě jeden problém. „My jsme byli z generace, která se učila všecko vařit z normálních surovin, dneska je běžné, že se žák ve škole dozví hlavně, jak pracovat s polotovary a věcmi z prášku. Na přípravu omáčky nebo vývaru tady u nás potom hledí hodně udiveně.“

Staroměstské náměstí nikdy nebylo kulinární adresou: spíš sbírkou pastí na turisty v podobě předražených podniků.

Gruntovní vaření na starý způsob je přitom hlavní ambicí Mincovny i jejího šéfa. Byť to zní docela obyčejně, při důsledném uplatňování této filozofie jde vlastně o velmi pokorný přístup k tradici a ke strávníkům. „Nechci nikomu nic nutit, chci lidem vycházet vstříc. A jediné, z čeho opravdu nejsem ochotný slevit, je vysoká úroveň vydávaných jídel.“

Když jsem o Davidu Kalinovi v jednu chvíli začala přemýšlet jako o fotbalistovi, uvědomila jsem si, že vlastně vím, koho mi připomíná. Je v řadě věcí jako někdejší plzeňský kapitán Pavel Horváth. Nemá ani sexy zevnějšek, ani se neprodává sofistikovanými slogany a hesly. Je za ním však vidět neskutečně tvrdá práce, díky níž nakonec posadí na kolena každého labužníka. Jeho skromný přístup nejspíš způsobí, že se nikdy nestane televizním „celebrity chefem“. Rozrůstající se počet štamgastů Mincovny však bude jeho věrným fanklubem, který jej bude doporučovat všem svým přátelům. A zdá se, že i sám Kalina tohle považuje za nejvyšší možnou metu, jíž může dosáhnout.

Petra Pospěchová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.