3. října 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Sladké hrušky: do koláče i
zvěřiny. Recepty Romana Pauluse

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Hrušky chuťově výtečně ladí s grilovanými játry a bramborovou kaší. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Hrušky chuťově výtečně ladí s grilovanými játry a bramborovou kaší. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Madame Verte, Císařka, Magdalenka, Erika... Pusťte si tyhle krásky z rodu hrušek do kuchyně a nechte je ukázat, co v nich dřímá. Slušet jim to bude se sýrem, vínem i vanilkou – třeba ve francouzském „obráceném“ koláči tarte tatin.

Cesta hrušek do Evropy vedla nejspíš přes Řecko, v našich krajích se jejich pěstování ujalo nejprve v klášterních sadech a zahradách, brzy si však našly cestu i na venkov. Auž tehdy dostávaly jména jako ze zamilovaných románů: Muškatelka, Barvířka, Solanka...

V dobách největší slávy hrušek se prý u nás pěstovalo na 112 druhů – letních, podzimních i zimních, původem z tuzemska i Francie. Od poloviny 19. století to s nimi ale jde z kopce a dnes můžeme vybírat jen ze zlomku původní bohaté druhové nabídky. Na vině jsou lány cukrové řepy, kterým musely sady košatých stromů ustoupit, i stále klesající spotřeba sladkých plodů.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Hrušky přitom do českých kuchyní patří už od dob Magdaleny Dobromily Rettigové: kromě křížal a povidel se z nich připravovala třeba prachanda – namleté, nastrouhané nebo jinak rozdrcené sušené ovoce, kterým se pak sypaly škubánky, kaše či koláče nebo se přidávalo do perníku. Svou dávnou popularitu si hrušky udržely snad jen na Valašsku – nejen ve své tekuté podobě, ale hlavně coby náplň do tradičních frgálů –, jinak žádná sláva.

ČTĚTE TAKÉ:

Nejvyšší čas to napravit! Kromě frgálů a šnapsu se totiž skvěle hodí do štrúdlu i na kompot a snad největší dobrotu se z nich naučili připravovat Francouzi: obrácený koláč tarte tatin. Přízeň labužníků všude na světě si drží už celé století, připravit jej přitom není nic složitého. Navíc patří k tomu nejzábavnějšímu pečení, co znám.

Když těsto péruje, je hotovo

Kouzlo je právě ve slůvku "obrácený". Jako většina dobrých věcí na světě to vzniklo vlastně náhodou: hoteliérské tety Caroline a Stéphanie Tatinovy koncem 19. století připravovaly jablečný koláč, ovocnou náplň ale nechaly z roztržitosti na sporáku o něco déle, než by se slušelo. Jablka se začala dusit, karamelizovat – na to, zadělat na nový dezert, už však bylo pozdě, hosté čekali...

Vzaly tedy kus těsta, rozdušené ovoce jím přiklopily a celé to daly do trouby. Koláč ale nevypadal zrovna vábně. Jedna ze sester dostala spásný nápad: co formu vyklopit na podnos, a dostat tak jablka nahoru? Výsledek předčil všechna jejich očekávání, byl šťavnatý, voňavý – a hlavně znovu a znovu žádaný.

Hrušky můžete i flambovat. Nejlépe v hruškovici.

Přilijte hruškovici, zapálte a opatrně flambujte.

Při pečení jater nezapomeňte na to, že by měla zůstat uvnitř růžová, aby nebyla vysušená.

Hrušky nechte v pánvi, dokud plamen nezhasne.

"Pokud si obrácený tarte tatin budete chtít připravit doma, nechte nejprve zkaramelizovat trochu cukru, přidejte máslo a směs vylijte na plech či do formy vyložené pečicím papírem. Nechte chvíli ztuhnout, vyskládejte půlměsíčky loupaných hrušek a přikryjte libovolným křehkým těstem. Jakmile těsto při stlačení péruje, je koláč hotový," radí šéfkuchař Roman Paulus s tím, že část hrušek můžete nahradit jablky, která před lety použily i sestry Tatinovy.

Variací na jablečnou klasiku je i hruškový štrúdl. Alcronský cukrář Drahomír Peterka jej prý připravuje podobně jako ten z jablek, ale přidává do něj ještě něco navíc: kromě mandlí je to hlavně trocha vanilkového prášku nebo solamylu. "Hrušky, zvlášť když jsou syrové, pustí hodně šťávy a škrob zabrání tomu, aby se těsto rozmočilo," vysvětluje cukrář. Způsobů, jak štrúdl připravit, je hned několik. "Hrušky můžete prostě nakrájet na kostičky, posypat vanilkovým cukrem, skořicí, mandlemi a trochou škrobu a zabalit. Nebo si z trochy vody, cukru a vanilkového prášku připravíte průhledný,pudink‘, do kterého ovoce a další suroviny přimícháte. Směs pak buď rovnou navršíte na těsto a zabalíte, nebo necháte na hlubším plechu zatuhnout, nakrájíte na pásky a zabalíte až potom."

Křišťálová lupa - hlasování 2011

Vláčné, nebo na skus?

Pokud chcete přidat rozinky, počkejte s tím vždy až úplně na konec – směs můžou obarvit. A ještě jedna cukrářská rada: pod syrové ovoce i pudinkovou směs dejte trochu piškotových drobečků, štrúdl bude vláčnější. "Osobně mám raději variantu s kratičkým povařením hrušek v pudinku," shrnuje cukrář Peterka, "jsou pak lehce změklé a v troubě krásně dojdou. Kdo má rád, když je ovoce trochu na skus, použije je syrové." Pokud se chcete škrobu z jakéhokoli důvodu vyhnout, můžete hrušky podobně jako vodnaté druhy zeleniny krátce podusit – přebytečnou šťávu pustí a bude se s nimi pracovat snáz.

Telecí játra s flambovanou hruškou

Budete potřebovat: *400 g telecích jater * olej, sůl, pepř *2 lžíce másla *80 g cukru krupice * šťáva z půlky citronu *4 lžíce hruškovice (alespoň 40 % alkoholu) *4 menší hrušky

Postup: Játra očistíme, nakrájíme na širší plátky, lehce naklepeme, osolíme a opepříme a potřeme olejem. Pečeme z obou stran na grilu. Cukr vsypeme do pánve a necháme pomalu karamelizovat, potom přidáme šťávu z citronu, máslo a promícháme. Odstavíme z plotny, do směsi přidáme hrušky, oloupané a nakrájené na měsíčky, a krátce podusíme. Přilijeme hruškovici, zapálíme a opatrně flambujeme (hruškovici můžeme ještě předtím nahřát v naběračce, lépe chytne a zvýrazní se její aroma). Hrušky necháme v pánvi, dokud plamen nezhasne. Podáváme s grilovanými játry, bramborovou kaší a smaženými cibulovými kroužky.

Hlavně sladší odrůdy, jako jsou Pařížanky, Špinky nebo Medůvky, jsou ideální na křížaly, můžete je také vykoupat v červeném víně a upéct "v županu" nebo z nich připravit jednoduchý kompot či povidla. A u dezertů hruškové pole působnosti zdaleka nekončí. Stejně jako s vanilkou a mandlemi ladí i s aromatickými sýry, vínem či zvěřinou.

Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz