20. srpna 2011 13:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Sladkovodní ryby jezte
čerstvé. Jak je porcovat?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Pstruzi - ilustrační foto | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pstruzi - ilustrační foto | foto: Shutterstock
Račí polévka, ale také candát, štika, siven nebo amur zpestřily letní jídelníček v restauracích, které se zúčastnily gastronomického festivalu Ryba z Čech.

Podle pořadatelů akce, která tento týden skončila v Praze, Středočeském kraji a Brně, se chuť domácích ryb stává atraktivním gastronomickým artiklem. Na rozdíl od mořských druhů je však na trhu sladkovodních ryb poměrně málo a podle kuchařů si při přípravě žádají poněkud pečlivější přístup.

Čerstvý říční pstruh na letním salátu, restaurace U koně

"Sladkovodní ryby mají víc kostí než mořské. Je pohodlnější pro konzumaci, pokud se před přípravou vykostí," řekl šéfkuchař Ondřej Soukup z pražské restaurace Fluidum. Upozornil, že jejich velkou výhodou na domácím trhu je čerstvost. Zkonzumovat by se ale měly

Jak naporcovat kapra

Máme připravenou celou rybu
Příprava ryby (1).

Nařízneme tělo podél hlavy z obou stran, pak rybu nařízneme podél celé páteře. Otočíme a stejný řez provedeme z druhé strany.

Příprava ryby (2).

Oddělíme hlavu a podél kostí odkrojíme celý filet. Zbylou část ryby otočíme a odkrojíme druhý filet. Z obou filetů odkrojíme ploutve.
Příprava ryby (3).

Všechny odříznuté části odložíme na později. Filet otočíme masem nahoru. U ocasní části nařízneme maso a nožem zajedeme mezi kůži a maso.
Příprava ryby (4).

Kůži prsty napneme a rovným tahem ji odřízneme.
Příprava ryby (5).

To uděláme i u druhého filetu. Máme připravené čisté maso na další zpracování.

Příprava ryby (6).

co nejdříve po vylovení.

Od konzumace domácích ryb lidi někdy odrazují obavy z velkého množství kostí, ale také ze zápachu. Podle Soukupa jsou to zbytečné předsudky. "Když ryba páchne, je buď stará nebo je ze špatné vody. Ryba z čisté sádky je voňavá a chutná. Musí však být čerstvá," zdůraznil.

Kapra zkuste naložit do mléka
Připustil, že kvalitu kapra může ovlivnit bahnitý rybník. Pak se ale ryba může naložit do mléka a po omytí pokapat citronem, aby se nežádoucí příchutě zbavila. Při přípravě pak stačí maso nakrájet na tenké plátky a drobné kosti vysmažit do ztracena, poradil kuchař. Získat kvalitní filety prý dokáže i laik pomoci filetovacího nože.

Festivalové menu, které pro akci Ryba z Čech nabídla společnost Alakarte, ochutnalo za měsíc v sedmi restauracích asi 500 hostů. Velký úspěch při festivalové konzumaci měl u hostů rolovaný pstruh s citronovou trávou, lilko-tomatovým koláčem a bazalkovou pěnou. Oblibě se těšil také marinovaný kapr v kořenové zelenině a kopru.

Sladkovodní ryby jsou mnohdy dražší
Podle kuchařů chuť ryby nejlépe vynikne v jednoduché úpravě. "Je zbytečné přehnané marinování. Maximálně se ryba může pokapat citronem nebo limetkou. Vyniknout by měla především chuť ryby," uvedl Soukup.

Nevýhodou sladkovodních ryb je prý jejich cena, ale také nedostatek na trhu. "Lidé jsou zvědaví na chuť domácí ryby. Lososa už každý zná a rádi by vyzkoušeli candáta, úhoře nebo štiku," uvedl Soukup. Podle něj však sladkovodní ryby jsou mnohdy dražší než mořské. "Česká ryba se vyváží do zahraničí a ze zahraniční se pak dováží daleko méně kvalitní druhy. Za kilogram candáta se platí i 400 korun. Za stovku se pak sežene mražený, ale je třeba z Uzbekistánu," popsal současné praktiky kuchař.

ČTK
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Dětská kosmetika, po které se vaše dítě neoprudí
Dětská kosmetika, po které se vaše dítě neoprudí

Recenze si přečtěte na eMimino.cz.

Najdete na Lidovky.cz