13. července 2010 10:33 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Sláva, amarouny! Molekulární
kuchyně je hitem gastronomie

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Okurkový salát. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Okurkový salát. | foto: Ondřej Němec, Lidové noviny
Šlehačka z husích jater na bázi tekutého dusíku, parmazánový vzduch nebo kopeček čaje zmraženého vodíkem. Jestli máte rádi překvapení, jídlo, chemii a trochu snobství, je molekulární kuchyně právě pro vás.

Molekulární kuchyně je hitem světové gastronomie. V podstatě jde o vytváření naprosto nových skupenství, která chutnají jako dobře známé pokrmy. Molekulární jídla tak sice vypadají jako amarouny, které jedli lidé z budoucnosti v českém seriálu Návštěvníci, ale jejich chuť je buď velmi zajímavá, anebo důvěrně známá. Jen si to představte. Na talíř vám naservírují šest průhledných zelených gelových kostiček a prohlásí, že je to klasický český okurkový salát. Nevěříte, dokud neochutnáte, protože takhle opravdu chutná. Jen nemusíte kousat. Většinou se vám totiž ďábelské výrobky chemických kuchařů rozplynou v ústech.

Chvilka soustředění. Šéfkuchař Koukolíček kape bazalkový kaviár.

Třeba legendární molekulární nitro dezert. Ten se vyrábí poměrně jednoduše. Turbomixérem našleháte fialkový sirup s vodou a velkou lžíci sebrané pěny vhodíte do misky s tekutým dusíkem. Z okamžitě zmrzlé lžíce přehodíte vzniklou pusinku na teplou lžíci a dáte si ji do pusy. Chvíli nic – a pak se vám z nosu i z uší začne valit pára jako ve filmu o čarodějnickém učni Harrym Potterovi.

O molekulárním vaření hovořím s kuchařem Petrem Koukolíčkem z pražské restaurace Fama Grand. "Z normálního jídla se dají dělat různé pěny, gely nebo se jídla mrazí tekutým dusíkem. Třeba se dělá parmazánový vzduch. To je vývar z parmazánu, který vychladne, našlehá se a v tekutém dusíku zmrzne. Nakonec máte obláček, který dáte do pusy, kde se okamžitě rozteče, a v puse cítíte jen chuť parmazánu. Vlastně nic ani nespolknete," vypravuje šéfkuchař. "Na jedné firemní akci jsme dělali modré mojito v pěně, samozřejmě chutnalo jako normální mojito a mělo i správný obsah alkoholu," vypráví Koukolíček.

Molekulární kuchyně je hitem světové gastronomie.

Molekulární jídla vznikají z naprosto čerstvých surovin. Například rajčatový salát v kostce. "Vezmu normální rajčata, úplně je rozmixuji a do vzniklé tekutiny přidám gelan, který způsobí okamžité ztuhnutí. Pak ze vzniklé hmoty vytvářím různé tvary," popisuje Koukolíček. Stejný salát se dá udělat jako pěna. "Rajčata rozmixuji a šťávu přes jemné plátýnko během noci přecedím. Čirou kapalinu trochu zahustím, naleju do šlehačkové lahve a pustím do ní plyn. Výsledkem je pěna bez zápachu, ale když ji ochutnáte, exploduje vám na jazyku rajče. Pak se začnete smát," říká Koukolíček.

Kromě zeleniny a ovoce se dá molekulárně připravovat i maso nebo polévky. "Třeba hovězí vývar ztužím a v přístroji na špagety z něj udělám těstoviny. Ty pak ohřeju na devadesát stupňů Celsia a vy máte teplou polévku v těstovinách. Máte pocit, že jíte špagety, ale chutná to jako hovězí polévka," uzavírá šéfkuchař.

Menu za 500 korun

aperitiv: raviola Campari Orange
jednohubka: parmazánový vzduch
předkrm: rajčatová pěna s minimozzarellou a bazalkovým kaviárem
jednohubka: tagliatelle z čer. vína
hlavní chod: vepř. řízek s bramborem a okurkovým salátem v kostce
koktejl: midi-mojito v pěně
dezert: banánová pěna na jahodě
digestiv: raviola Red Bull s vodkou

  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.