20. září 2016 6:51 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

SOMELIÉR: Burčák nikdy
nekupujte ve stáncích u silnice

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 6Diskuse
Burčák ve skle | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Burčák ve skle | foto: Lidové noviny
O víkendu jsem hodně cestoval a opět, jako každý rok si nedalo nevšimnout si začínajícího tradičního podzimního fenoménu – stánky s burčákem podél silnic. Osobně vlastně vůbec nechápu, co donutí řidiče u takového stánku zastavit.

Občas si také rád burčák dám, spíše na chuť a jen v malém množství, protože jsem si vědom, že práce vinaře v tuto chvíli je skoro na začátku a určitě burčák není produkt, kterým chce zhodnotit svoji celoroční práci a dřinu.

Pojďme se na to podívat ze dvou pohledů. Tím první je „zákonný“ – definice burčáku se vyjadřuje jako „částečně zkvašený mošt révy vinné“, a pod označením burčák se smí prodávat produkt vyrobený pouze z tuzemských hroznů a to v období od 1. srpna do 30. listopadu. Produkt vyrobený z dovezených hroznů se musí při prodeji označit právě jako „částečně zkvašený mošt révy vinné“. Toliko tedy zákon.

Pravidla selského rozumu

A teď ten úhel „lidský“, nebo chcete-li, náš selský rozum. Burčák, pokud chceme ten ideální produkt s poměrem přírodního cukru, vitamínů, alkoholu a živých kvasinek, trvá jen pár hodin. Každý z nás jistě plně chápe, že teplota ovlivňuje kvašení – čím vyšší teplota, tím rychleji a bouřlivěji nápoj kvasí (to platí všeobecně, nejen u burčáku).

Tomáš Brůha

Jeden z nejlepších českých someliérů, trojnásobný vítěz mistrovství České Republiky Trophée Bohemia Sekt a reprezentant Česka na mistrovství světa a na mezinárodních soutěžích pracoval celých 11 let jako hlavní someliér pro společnost Bohemia Sekt. V současné době pracuje jako head sommelier pro společnost Premier Wines & Spirits.

Logicky z toho tedy vyvstává hned několik otázek: „Jaký asi může být burčák u silnice, když na něj celý den paří sluníčko? „Jak rychle tam asi musí probíhat kvašení?“ Jednoduše po několika hodinách na sluníčku už nejde o burčák, ale spíše mladé víno, s menším obsahem cukru, vyšším obsahem alkoholu, a také s výrazně menším obsahem živých kvasinek. Určitě se tomu dá předejít tím, že si prodejce/vinař nalahvuje vlastně hroznovou šťávu, která postupem času teprve začne kvasit. Věřte ale, že nic takového bych rozhodně nechtěl zkoušet na vlastní kůži. Totiž pravděpodobnost, že se to správně podařilo, je mizivá.

Burčák jedině od vinaře

Pokud chcete opravdu dobrý burčák, zajeďte si přímo k vinaři. Chápu, že ne ve všech částech republiky má každý přístup ke svému vinaři, proto doporučuji navštívit vaši oblíbenou a hlavně ověřenou vinotéku, poptat se, domluvit se, ochutnat a nakoupit. A to ochutnat zdůrazňuji dvakrát. Solidní obchodník vám malou ochutnávku zcela jistě bez váhání umožní. Dobrý burčák by měl mít světle žlutou barvu, bude více či méně kalný, ale bez výrazných nečistot a shluků kvasinek. Aroma musí být čisté, hroznové či ovocné, s patrnou stopou kvasných tónů.

Říká se, že každý z nás by měl vypít za rok tolik burčáku, kolik má krve, což znamená v průměru 4-6 litrů. Občas mám pocit, že někteří lidé, soudě podle jejich konzumace, mají krve mnohonásobně více, což rozhodně tělu onen ozdravný proces už určitě přinést nemůže... Někdy se můžeme dočíst, že se burčák doporučuje i lidem se zažívacími potížemi. Jistě, o „čistícím“ efektu burčáku ví snad každý jeho milovník a konzument, i když tuto službu vám udělá i jakýkoliv jiný nápoj, který obsahuje určité množství živých kvasinek.

jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Tomáš Brůha
  • 6Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz