3. ledna 2017 6:30 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

SOMELIÉR: Přemrzlé hrozny? Ledové víno je delikatesa

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Tomáš Brůha | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Tomáš Brůha | foto: Archiv Tomáše Brůhy
Nový rok je tu a s ním pro mnohé z nás i možná vytoužený klid po vánočním a silvestrovském přejídání. A navíc, konečně přišlo to pravé zimní počasí. Nebojte, nebudu vám tu psát o skvělých receptech na svařené víno nebo punč, spíše chci upozornit na zajímavost, která je v posledních letech čím dál více oblíbená. Ano, budeme se bavit o víně a přímo o tom ledovém.

Tradice ledových vín v České republice sahá asi do první poloviny 90. let minulého století, nicméně ledová vína se v severnějších částech Evropy vyrábějí od konce 18. století. Je však třeba také říci, že oficiální kategorií přívlastkového vína se ledové víno stalo až novelou vinařského zákona, tuším, v roce 1998.

Čím vlastně ledové víno je? Podle onoho vinařského zákona jde o víno vyrobené z hroznů sklizených a zpracovaných při minimální teplotě -7°C s minimální cukernatostí hroznů 27° normalizovaného moštoměru (zjednodušeně řečeno obsahuje 27 kg cukru ve 100 litrech moštu). Mráz vodu obsaženou v hroznech vymrazí a ta v podobě krystalků ledu zůstává při lisování u slupek. Lisuje se tedy poměrně hustá a hlavně koncentrovaná hroznová šťáva, která má kromě vysokého obsahu přírodního cukru také koncentrovanější obsah kyselin a extraktu.

Díky pomalému kvašení zůstává poměrně vysoký zbytkový cukr, a také nižší alkohol (8-10%). Z odrůd se nejčastěji používá Ryzlink rýnský nebo vlašský, Chardonnay, Rulandské bílé nebo Tramín červený. Méně obvyklá a vzácnější jsou vína ledová z modrých odrůd.

Tomáš Brůha

Jeden z nejlepších českých someliérů, trojnásobný vítěz mistrovství České Republiky Trophée Bohemia Sekt a reprezentant Česka na mistrovství světa a na mezinárodních soutěžích pracoval celých 11 let jako hlavní someliér pro společnost Bohemia Sekt. V současné době pracuje jako head sommelier pro společnost Premier Wines & Spirits.

Vinaři tak musí čekat na první mrazy, kdy teplota klesne alespoň na oněch -7°, a teprve poté mohou tyto hrozny sklidit. Tady je však první riziko, hrozny v mezičase mohou být napadeny plísní, zvěř je může poškodit či plně „sežrat“. Přihlédneme-li ještě také k tomu, že výtěžnost ze zmrzlých hroznů je poměrně nízká, dostáváme se k dalšímu specifiku této kategorie – jedná se o poměrně drahá vína.

Ledová vína se nejčastěji prodávají v menších lahvích o obsahu 0,2 l, méně často v lahvích 0,375 l a mohou se označit za určitý druh dezertního vína. Nejen díky vysokému zbytkovému cukru, ale i díky vyšší kyselince (ano, asi vás to překvapí, ale ledová vína by měla být šťavnatá, tedy vyšší cukr je kompenzován i vyšší kyselinkou) a hlavně bohatému extraktu, tělu i intenzivnímu aroma, se jedná o vína pro speciální příležitosti. Osobně si myslím, že takové víno může sloužit nejen jako skvělý doprovod k dezertům, sýrům či jiným delikatesám, ale také se velmi dobře hodí i jako „digestiv“ po dobrém obědě či večeři. Ať už jste či nejste milovníci dezertních vín, ledové víno jednou zkuste. Je to raritka, která stojí za to ochutnat.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Tomáš Brůha
  • 1Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!