Čtvrtek 28. března 2024, svátek má Soňa
130 let

Lidovky.cz

Starý železniční tunel ve Francii slouží jako sklep na zrání sýrů

Jídlo

  7:00
AMBIERLE - Kola francouzských sýrů Comté, Beaufort či Salers zrají v nekonečných řadách na smrkových policích ve starém železničním tunelu, který byl v obci Ambierle přebudován na sklep pro zrání drahých sýrů. Tunelu, který byl opuštěný a téměř zapomenutý od roku 1939, dala podle agentury AFP nový život v roce 2009 místní rodinná firma na výrobu sýrů.
Sýr - ilustrační foto

Sýr - ilustrační foto foto: Shutterstock

Sýrař Hervé Mons objevil tunel skrytý pod lesem, když v roce 2008 požádal o stavební povolení k rozšíření sklepení rodinného sýrařského podniku z nedaleké obce Saint-Haon-le-Châtel. Od roku 1905 do konce 30. let jezdil tunelem parní vlak, který zajišťoval spojení mezi horskými vesnicemi. Ovšem rozvoj automobilismu a potřeba železa po druhé světové válce mu byly osudné.

ČTĚTE TAKÉ:

"V regionu Auvergne bylo po druhé světové válce dost podobných opuštěných tunelů přeměněno ve sklepy pro dozrávání sýrů, ale postupem let se od toho upouštělo. V nadmořské výšce 1300 metrů jsou totiž tyto tunely těžko přístupné. Zde máme to štěstí, že tunel je u silnice, čtyři minuty autem od sídla podniku," vysvětluje Mons, který byl v roce 2000 vyhlášen Nejlepším mistrem Francie.

Po ročních průzkumech se Hervé a jeho bratr Laurent rozhodli začátkem roku 2009 pronajmout si od obce tunel na 40 let. Po šestiměsíčních stavebních úpravách ve výši 650 000 eur (16,2 milionu korun) tam umístili první sýry, které šly do prodeje koncem roku 2000. Nyní se v tomto netradičním sklepu nachází 80 tun sýrů, jejich zrání trvá od čtyř do 24 měsíců, výjimečně 30 měsíců.

Optimální podmínky

V tomto lehce zahnutém tunelu o délce 180 metrů jsou optimální podmínky pro zrání sýrů, u kterých kvalita kůry závisí na teplotě a vlhkosti. "Díky přírodní izolaci zde nikdy nemrzne, je stálá teplota kolem deseti stupňů Celsia a míra vlhkosti 98 procent v důsledku prosakování zdí a země," vysvětluje mistr sýrař.

Police na sýry jsou v nejvyšším místě ve středu tunelu. Každé kolo sýra je opatřeno svým číslem, termínem zpracování a svou váhou. Jednou týdně se kola ručně obracejí a omývají z jedné strany minerální vodou. Kromě sledování vývoje sýra se tím vyživuje jeho kůra a podporuje vývoj jeho vůně. Ke kvalitnímu zrání podle Monse přispívá i to, že je zde přirozená ventilace, zatímco v průmyslových prostorách pro zrání prudké ochlazení při nárazové silné ventilací vysušuje nežádoucím způsobem sýry.

Právo na své rozvinutí v tomto tunelu mají jen ty nejlepší várky sýrů, které si bratři vybírají mezi nabídkami 117 farmářů z celé Francie. "Sýry se u nás stanou výjimečnými a budou se dobře prodávat," uvedl Mons, který vlastní sedm obchodů ve Francii, ale většinu svých sýrů z tunelu vyváží do zahraničí, především do Japonska, Spojených států a na Blízký východ.

"Do sýru je nutné mít možnost se zakousnout jako do čokolády. Musí se rozpustit na jazyku a na patře a skončit výbuchem chuti v ústech," shrnul svou filosofii úspěšný francouzský sýrař.

Zapojte se do diskuze! Nově přes SMS

Autoři: ,

FOR KIDS by měl být zážitkem pro celou rodinu, říká Monika
FOR KIDS by měl být zážitkem pro celou rodinu, říká Monika

Monika Pavlíčková (35 let) je maminkou dvou dcer, sedmileté Terezy a čtyřleté Laury, a zároveň také manažerkou obchodního týmu společnosti ABF,...