4. listopadu 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Starý železniční tunel ve Francii
slouží jako sklep na zrání sýrů

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Sýr - ilustrační foto | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Sýr - ilustrační foto | foto: Shutterstock
AMBIERLE Kola francouzských sýrů Comté, Beaufort či Salers zrají v nekonečných řadách na smrkových policích ve starém železničním tunelu, který byl v obci Ambierle přebudován na sklep pro zrání drahých sýrů. Tunelu, který byl opuštěný a téměř zapomenutý od roku 1939, dala podle agentury AFP nový život v roce 2009 místní rodinná firma na výrobu sýrů.

Sýrař Hervé Mons objevil tunel skrytý pod lesem, když v roce 2008 požádal o stavební povolení k rozšíření sklepení rodinného sýrařského podniku z nedaleké obce Saint-Haon-le-Châtel. Od roku 1905 do konce 30. let jezdil tunelem parní vlak, který zajišťoval spojení mezi horskými vesnicemi. Ovšem rozvoj automobilismu a potřeba železa po druhé světové válce mu byly osudné.

ČTĚTE TAKÉ:

"V regionu Auvergne bylo po druhé světové válce dost podobných opuštěných tunelů přeměněno ve sklepy pro dozrávání sýrů, ale postupem let se od toho upouštělo. V nadmořské výšce 1300 metrů jsou totiž tyto tunely těžko přístupné. Zde máme to štěstí, že tunel je u silnice, čtyři minuty autem od sídla podniku," vysvětluje Mons, který byl v roce 2000 vyhlášen Nejlepším mistrem Francie.

Po ročních průzkumech se Hervé a jeho bratr Laurent rozhodli začátkem roku 2009 pronajmout si od obce tunel na 40 let. Po šestiměsíčních stavebních úpravách ve výši 650 000 eur (16,2 milionu korun) tam umístili první sýry, které šly do prodeje koncem roku 2000. Nyní se v tomto netradičním sklepu nachází 80 tun sýrů, jejich zrání trvá od čtyř do 24 měsíců, výjimečně 30 měsíců.

Optimální podmínky

V tomto lehce zahnutém tunelu o délce 180 metrů jsou optimální podmínky pro zrání sýrů, u kterých kvalita kůry závisí na teplotě a vlhkosti. "Díky přírodní izolaci zde nikdy nemrzne, je stálá teplota kolem deseti stupňů Celsia a míra vlhkosti 98 procent v důsledku prosakování zdí a země," vysvětluje mistr sýrař.

Police na sýry jsou v nejvyšším místě ve středu tunelu. Každé kolo sýra je opatřeno svým číslem, termínem zpracování a svou váhou. Jednou týdně se kola ručně obracejí a omývají z jedné strany minerální vodou. Kromě sledování vývoje sýra se tím vyživuje jeho kůra a podporuje vývoj jeho vůně. Ke kvalitnímu zrání podle Monse přispívá i to, že je zde přirozená ventilace, zatímco v průmyslových prostorách pro zrání prudké ochlazení při nárazové silné ventilací vysušuje nežádoucím způsobem sýry.

Právo na své rozvinutí v tomto tunelu mají jen ty nejlepší várky sýrů, které si bratři vybírají mezi nabídkami 117 farmářů z celé Francie. "Sýry se u nás stanou výjimečnými a budou se dobře prodávat," uvedl Mons, který vlastní sedm obchodů ve Francii, ale většinu svých sýrů z tunelu vyváží do zahraničí, především do Japonska, Spojených států a na Blízký východ.

"Do sýru je nutné mít možnost se zakousnout jako do čokolády. Musí se rozpustit na jazyku a na patře a skončit výbuchem chuti v ústech," shrnul svou filosofii úspěšný francouzský sýrař.

Zapojte se do diskuze! Nově přes SMS

Lidovky.cz, ČTK
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.