Steak pro bohy. Jak na něj poradí Roman Paulus

Ne že by se svíčková na gril nehodila, naopak. Jen je to trochu škoda, navíc, ještě o fous lepší maso na steak je podle michelinského šéfkuchaře aspoň trochu prorostlé, tedy šťavnaté a plné chutí samo o sobě. Například vysoký roštěnec. „Z něj uříznutý rib eye steak je podle mě nedostižný,“ říká Roman Paulus.

Vysoký roštěnec je poměrně málo namáhaný druh svaloviny nacházející se mezi lopatkami – najdete ho u hřbetu mezi krkem (podplečím) a nízkým roštěncem (z toho se krájejí roštěnky či připravuje rostbíf). Zatím je to trochu opomíjený díl masa, pokud se vám však podaří sehnat kousek dobře vyzrálý, těžko se mu jiný vyrovná. Hlavním trumfem vysokého roštěnce je totiž jeho bohaté mramorování tukem: a tuk, jak známo, nese chuť. Díky tomu je maso ideální právě na steaky, ať už připravované v pánvi, nebo na grilu. Není třeba jej dlouze marinovat ani jinak dochucovat, díky tuku už je skvělý „od přírody“.

Maso ve visu

Vysoký roštěnec je, co se steaků týče, sázka na jistotu, samozřejmě ale můžete sáhnout i po jiném druhu masa. Z hovězího radí Roman Paulus třeba flank steak alias pupek. U něj byste ovšem ještě víc než kdy jindy měli dbát na dobré odležení. Tím není myšleno týdny trvající skladování masa doma v lednici: odleželé, chcete-li stařené maso je pod přísným dohledem vyvěšené na měsíc až dva ve speciálních boxech při teplotě 1–2 stupně. Během visu zmizí posmrtné ztuhnutí, svalovina změkne a maso zkřehne.

Čerstvé maso na steak.

Správně uleželé maso lze poznat okamžitě: na okrajích bývá lehce zahnědlé, řez je lesklý, v prostředku sytě červený. Na omak by maso mělo být pevné, a pokud se v něm prstem pokusíte udělat důlek, rychle se vyrovná. V žádném případě by svalovina neměla být okoralá, oslizlá či plavat v krví obarvené vodě nebo šlemu.

Při nákupu masa na steaky byste samozřejmě měli myslet i na to, že svalovina z mladého býčka není totéž co maso z unavené staré krávy a taky že česká stračena není masné plemeno jako Aberdeen Angus, Shorthorn nebo Charolais. Vyptávejte se a čtěte etikety. Odkud bude maso pocházet, už naopak tak zásadní není – s kdysi nedostižným hovězím z Jižní Ameriky se už to české může směle měřit.

Olejová lázeň není nutná

I to nejlepší maso se ale dá zkazit špatnou přípravou. Jak postupovat, abyste si na grilovaném steaku opravdu pochutnali? Stručný návod michelinského šéfkuchaře zní: zprudka ogrilovat z obou stran a pak pomalu dopékat v tzv. klidové zóně. Díky dopečení stranou největšího žáru bude maso propečené rovnoměrně a lépe se rozleží.

Ještě před tím, než maso na rozpálený gril vložíte, mu ale dejte čas se aklimatizovat – namřížku by nemělo jít rovnou z lednice. Co naopak přeskočit můžete, je dlouhé marinování – ovšem za předpokladu, že jste se drželi výše popsaných doporučení a pořídili maso co možná nejlepší. „Nejkvalitnější masa není nutné marinovat. Opravdu je stačí ochutit jen čerstvě mletým pepřem a solí. Při servírování pak můžete hostům nabídnout i nějakou tu omáčku, aby si chuť sami doladili,“ radí Roman Paulus.

Hovězí (ilustrační foto).

Doba, po jakou si maso na mřížce či pánvi pobude, by seměla odvíjet především od toho, jak moc propečené je chcete mít. Nejčastěji se můžete setkat s tří- až pětibodovou stupnicí. Rare označuje steak s jemně růžovým, ve středu zcela syrovým masem; při dotyku je takto připravené maso velmi měkké. Medium steak je na řezu růžový, při dotyku pružný a v chuti šťavnatý. Awell done steak je propečený úplně, na řezu může být až šedavě hnědý, při dotyku je pevný a nepruží. Vedle toho se vydělují mj. stupně medium rare (něco mezi), respektive very rare, který pod upečenou kůrkou skrývá takřka syrové, krvavé maso.

Přesný čas, který jednotlivým stupňům odpovídá, se časem naučíte odhadnout, obecně se dá říct, že přiměřeně silný plátek potřebuje pět (rare), osm (medium), respektive deset až dvanáct minut (well done). K nejoblíbenějšímu stupni medium přitom můžete dojít i tak, že maso na prudkém ohni opečete o chlup míň, než říká poučka (asi na stupeň medium rare), a pak je necháte dojít na okraji, kde je žár jen mírný.