Husa, kaldoun a paštika. Připravte si celé menu

Tradici svatomartinské husy a s ním spojeného koštu mladého vína jsme znovuobjevili teprve nedávno, o to větší úspěch si získala.

Co se týče vína, zvyk otvírat první lahve nového ročníku právě na Martina zřejmě vycházel z toho, že v tuto dobu už většina vín prošla vývojovým procesem, a vinař tak ze svatomartinského pozná, jak úspěšný bude ročník, co mu právě leží ve sklepech.

Jak se na posvícenské stoly dostala pečená husa, už tak pragmaticky vysvětlit neumíme: Světec prý při své skromnosti nechtěl přijmout biskupskou hodnost a schoval se před vyslanci do husince mezi hejno hus. Ty jej však svým silným kejháním prozradily. Jiná legenda říká, že husy svatého Martina při kázání rušily tak, že je odsoudil k tomu, aby v den jeho památky pykaly za svoje provinění – na pekáči.

Tak nebo onak, pečená husa je pochoutka, kterou by bylo škoda si v těchto dnech odpírat, a s mladým vínem ladí dokonale. Zvlášť, pokud je pečená pěkně pomalu – klidně i dvanáct hodin. Takzvané slow cooking, pomalé vaření, jež znaly už naše babičky, když ráno daly pekáč s masem do trouby a vrátily se k němu až v poledne, ostatně zažívá nebývalý comeback a má jediné pravidlo: trouba musí být zahřátá jen na velmi málo stupňů.

Bruschetta s paštikou z restovaných drůbežích jater Budete potřebovat: 200 gramů drůbežích jater, 50 gramů šalotky, 3 stroužky česneku, 100 ml drůbežího vývaru, rozmarýn, tymián, sůl, pepř, balsamico, olivový olej Postup: Šalotku a česnek zpěníme na oleji, přidáme očištěná játra a společně orestujeme. Podlijeme vývarem a balsamicem, přidáme nasekané bylinky, provaříme a zakápneme kvalitním olivovým olejem. Podáváme s bruschettou opečenou na olivovém oleji, můžeme přidat i opečené hříbky či posypat parmazánem.

V případě husy je pak úpravou ze všech nejdokonalejší konfit, tedy pomalé pečení ve vrstvě sádla. Fígl spočívá v tom, že husa je do něj celá ponořená, takže se nemá kde vysušit; v případě potřeby v něm navíc můžeme pečínku i nějakou dobu skladovat – tuk ji přirozeně zakonzervuje. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, doporučuje husu ještě před samotným pečením naložit na pár hodin do soli a bylinek, použít můžete třeba rozmarýn či tymián, pak opláchnout a teprve potom dát do pekáče s husím sádlem. Při sto stupních se průměrně velká husa bude péct sedm nebo osm hodin, ideální tak je připravit si ji den předem a nechat v troubě přes noc – pokud to nepřeženete s teplotou, nemusíte mít strach, že vás ráno vzbudí odér spáleniny.

Husí kaldoun Budete potřebovat: 200 gramů drůbežích drobů, 50 gramů másla, 10 gramů hladké mouky, 50 gramů květáku, 150 gramů kořenové zeleniny, 50 gramů cibule, vývar z husy (případně kachny), 100 ml smetany, divoké koření, kmín (celý i mletý), mletý pepř, muškátový oříšek, sůl, velkolistá petržel Postup: Nejprve si uděláme dobrý vývar z husích (či kachních) skeletů, divokého koření a kořenové zeleniny. Zvlášť si uvaříme droby, které po uvaření očistíme. Na másle si společně s celým kmínem zpěníme květák, přidáme pokrájenou mrkev, celer a petržel a zalijeme připraveným vývarem ze skeletů a drobů. Zahustíme máslovou jíškou a provaříme (nejméně 25 minut). Ke konci vaření přidáme smetanu a pokrájené droby, nakonec do polévky nastrouháme muškátový oříšek a podle chuti dosolíme a opepříme. Podáváme s širokými nudlemi a nasekanou velkolistou petrželí, můžeme doplnit i játrovými knedlíčky.

"Kachna či husa je sice mastná sama o sobě, ale i přes onu mastnotu jsou to vlastně suchá masa – tuk je hlavně pod kůží," vysvětluje Roman Paulus, proč konfitování drůbeži tak svědčí. "Pokud už ji chcete klasicky péct, vždy je lepší přidat páru." Pro milovníky vypečené kůžičky bude možná zklamáním, že kůrka je při těchto úpravách – ať už husu konfitujete, nebo pečete s párou – spíš vařená než cokoli jiného. Řešení je ale prosté: ve finále stačí dát opeřence na pár minut pod gril.

Pokud byste si doma chtěli připravit celé husí menu, určitě nevynechejte paštiku z vařených jater či plněné husí krky. Z drůbků můžete uvařit i kaldoun – hustou zadělávanou polévku, která "zbytek" svatomartinského oběda skvěle odstartuje.