26. prosince 2016 6:42 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Teď letí malé dortíčky. Trend určují Japonci, říká cukrářka Fabešová

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Iveta Fabešová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Iveta Fabešová | foto: archiv Ivety Fabešové
Cukrářka Iveta Fabešová o vánočním cukroví, prohřešcích českých cukráren a o tom, proč jezdí ochutnávat do Francie.

Peče od chvíle, kdy dosáhla na plotnu, přesto její cesta k cukrářskému řemeslu vedla oklikou. Po vysoké škole měla Iveta Fabešová slibně nastartovanou kariéru v developerské společnosti, ale cítila, že to není ono. Poté, co se zúčastnila televizní reality show Na nože!, udělala rozhodující krok: otevřela si vlastní výrobnu zákusků a metodou pokus-omyl zkoušela uspět na trhu.

Po šesti letech v oboru vlastní dvě prosperující cukrárny v centru hlavního města a plánuje otevření třetí. Vydala několik kuchařských knih, chystá se napsat velkou cukrářskou encyklopedii a v březnu porodí svoje druhé dítě. Na to, že je jí teprve dvaatřicet, toho stihla docela dost.

Když pečete, myslíte u toho na maminku nebo babičku? Čerpáte z rodinných pokladů?
Moc ne, já si cestu k cukrařině našla tak nějak sama. Samozřejmě se u nás peklo před Vánocemi, to byly hotové maratony v cukroví. A babička s její sestrou pekly koláčky a minidortíky na svatby. Ale nikdo se tím neživil.

Ale začala jste brzy, že ano?
To jo, v deseti letech jsem si pročítala knížky s recepty a chtěla jsem péct složité věci, ale maminka na to neměla moc trpělivost, potřebovala rychle poklidit, navařit, obstarat rodinu. To u babičky byl na pečení větší klid, tam jsem se mohla vyřádit víc. No a vidíte, nedávno jsem pekla se svojí tříletou dcerou Natálkou a byla jsem hrozně netrpělivá, pořád jsem ji pobízela: „Honem, honem, ať to odsejpá.“ A pak jsem si uvědomila, že dělám přesně to, co mi jako malé vadilo, a zvolnila jsem. Vždyť při pečení s dětmi nejde o upečenou buchtu, ale o čas, který společně strávíme. A v sobotu odpoledne fakt není kam spěchat. Anebo by nemělo být.

IVETA FABEŠOVÁ (32)

Narodila se ve Znojmě, vystudovala gymnázium a speciální pedagogiku na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Gastronomii se začala profesionálně věnovat v roce 2010, kdy se zúčastnila kulinární reality show Na nože!, kterou vysílala TV Prima. Dnes vlastní dvě cukrárny IF café v Praze na Vinohradech, plánuje otevření třetí. Vydala čtyři knihy receptů. Je vdaná, má tříletou dceru Natálku a právě čeká druhé dítě. Technologie a principy vaření a pečení jsou stejné, jenomže jsme to v Česku zapomněli a pečeme z kyblíků náhražek od dodavatelů.

Pekly jste s dcerou vánoční cukroví?
Pekly jsme perníčky, to je zatím asi tak maximum, co se s tříletým dítětem dá dělat. Perníkové těsto je jako modelína, vykrajování baví snad každé dítě. Problém je, že jsme už skoro všechny perníčky snědli. Miluju Vánoce, už to mám doma všechno pěkně nazdobené. A poslední roky se mi daří o Vánocích fakt zvolnit, udělám si čas na přátele, procházky po Praze s punčem. Všechno se snažím stihnout do půlky prosince, uzavřu uplynulý rok a pak už si jen užívám s čistou hlavou. Pečení cukroví je skvělá a typicky česká tradice, spousta žen peče společně jako za starých časů, klábosí se u toho jako u draní peří. Navíc je české cukroví výborné a krásně vypadá, ty malinké kousíčky, které se tak hodí na výslužku přátelům. Loni jsme v cukrárně udělali kurz vánočního pečení a bylo to skvělé: osm ženských celý den na nohou, celou dobu jsme si povídaly a nakonec jsme si odnesly spoustu druhů cukroví.

Studovala jste speciální pedagogiku a pracovala v developerské firmě. Kdy jste si řekla,„se vším praštím a otevřu si cukrárnu“?
Když jsem se zúčastnila soutěže Na nože!, to bylo v roce 2010. V té době jsem měla teplé místečko v kanceláři, příjemný plat, všechno ideální. Můj šéf mi dovolil, abych si vzala na měsíc volno a šla do televizní soutěže. Když jsem byla měsíc po boku pánů Pohlreicha a Vaňka, strašně mě to inspirovalo a to rozhodnutí vyplynulo spontánně a nevratně. Už jsem zpátky do kanceláře nechtěla.

V té době jste byla svobodná, byznys jste rozjížděla úplně sama?
Ano, byla jsem sama. Pronajala jsem si malou výrobnu na Smíchově a dodávala dezerty do kaváren. Ale brzy jsem pochopila, že to nefunguje, protože já chci za kvalitu svých zákusků ručit, naprostá většina z nich má pouze jednodenní spotřebu – a to ty kavárny vůbec nedodržovaly. Nechávaly je ve vitrínách i tři čtyři dny a ještě si k tomu daly cedulku, že jsou to dorty od Ivety Fabešové, protože po soutěži bylo moje jméno docela v povědomí. Tohle jsem hodně rychle ukončila. Takže jsem pekla pro kamarády, měla jsem pořad v televizi, napsala jsem jednu knížku, uživila jsem se. I přesto, že jsem naprosté nemehlo přes čísla.

Banánovo-čokoládový cupcake Ivety Fabešové

Jak to?
Neumím hospodařit s penězi, nejsem ekonom, zaplať pánbůh na to mám dneska manžela. Když jsme se spolu seznámili, podíval se na to, jak hospodařím, a protočily se mu panenky, prodávala jsem svoje věci pod cenou, vůbec jsem nevěděla, jak na to.

Jak jste se seznámili?
Můj muž obchoduje s potravinářskými stroji a nabídl mi, jestli bych právě jednomu takovému špičkovému stroji nechtěla dělat reklamu.

Zatímco v českých restauracích se mnohé zlepšilo, cukrárny jsou pořád zamrzlé v 90. letech: plastové stolky, hnusné kafe a zákusky z náhražek. Čím si to vysvětlujete?
Myslím, že je to tím, že cukrařině se zatím pořád věnují nadšenci, že do oboru ještě nevstoupili investoři, kteří by to vnímali jako byznys. Já taky cukrařinu miluju a pořád mě baví, ale taky mě musí živit. Určitě s tím teď hodně zamává EET, malé cukrárny, které prodávají věneček za dvanáct korun, to položí.

U vás stojí dortík i devadesát korun, jak tu vysokou cenu obhájíte?
Když jsme otevírali druhou cukrárnu v centru Prahy, náš italský architekt říkal, že kvalita podniku stojí na třech věcech. Musíte mít skvělý produkt, skvělý servis a dokonalou čistotu. V českých cukrárnách něco z toho obvykle chybí. I když mají třeba poctivé zákusky, neinvestují do interiéru, mají škaredé židličky, koukáte na umělou kytku, obsluha je otrávená, hraje tam nějaké připitomělé rádio... Ve finále vám zákusek plácnou do papíru, ze kterého ho pak musíte doma seškrabovat. Já chtěla od počátku všechno jinak: děláme zákusky z těch nejlepších surovin, sedíte v krásném interiéru, dostanete vkusný servis, žádné oprýskané talířky. To všechno samozřejmě stojí peníze, ale je to nutné. A vidíte – je tu plno.

Nebála jste se těch vysokých cen?
Samozřejmě že bála. V Belgické jsme začínali se zákusky za 60 korun. Dodavatelé si klepali na čelo, že jsme moc drazí, ale my s manželem věřili, že když něco děláme kvalitně, své klienty si to najde. Já si vždycky říkala: Vždyť prodáváme zákusky, něco slavnostního, výjimečného! Zákusek si nedáte každý den, vždycky je to spojené s nějakou milou příležitostí, návštěvou rodiny či přátel. V Itálii nebo ve Francii se návštěva cukrárny odehrává o víkendu a je to něco slavnostního. A řekněte mi, kolik máte takových cukráren, že byste v nich chtěla trávit sobotní dopoledne se svými nejbližšími? Určitě je spousta takových restaurací a kaváren. Ale cukrárny těžce pokulhávají. Bohužel.

Iveta Fabešová

S manželem hodně jezdíte testovat do zahraničí, kam nejvíc?
Do Francie a do Itálie, máme to rozdělené, já miluju francouzský styl a on ten italský. Nejčastěji jezdíme do Paříže, kde jsou koncentrované všechny nejdůležitější cukrářské domy, nebo do Lyonu, to je rodiště slavného šéfkuchaře Paula Bocuse a velké gastronomické centrum Francie. Když jsme to absolvovali naposledy, málem jsem umřela na otravu cukrem. Vždycky jsme si nakoupili zákusky v různých buticích a odnesli si je na hotel, kde jsme je pak testovali. A ač jsme jen ochutnávali a nejedli je celé, spořádala jsem tolik sladkého, že mi z toho bylo ještě týden zle. Ale objevila jsem tam nejlepšího chocolatiéra na světě, překvapivě je to restauratér, nikoli cukrář, majitel několika michelinských restaurantů Alain Ducasse. V Paříži otevřel několik pralinkáren a nepamatuju si, že bych někdy jedla něco takhle dokonalého.

Kdybyste měla srovnat francouzský a italský styl, v čem se liší?
Francouzi mají dokonalý design, zákusky jsou ve vitrínách srovnané jako vojáčci na zlatých táccích, dostanete je s sebou v elegantní krabičce. Italové jsou živelnější, zákusky mají na ohromných tácech na hromadě, plácnou vám to do krabice jeden přes druhý, nakonec tu krabici hodí prodavač na váhu a řekne vám cenu. Ten rozdíl je velký a je to stejné jako s lidmi, Italové jsou hluční, mačkají se na sebe a pokřikují, Francouzi jsou elegantní, nespěchají, umí si tu chvíli vychutnat.

A co americké dorty? Ta rozměrná veledíla neuvěřitelných tvarů a barev?
To mě vůbec nebere, to není cukrařina, ale zábava pro oči. Základ navíc chutná stejně, je to obyčejný piškotový korpus, na který se přidávají modelovací hmoty a fondán, což je vlastně cukr. Pak sice vytvoří něco velice efektního, co bliká, někdy se to i hýbe, ale s dortem to nemá nic společného. Navíc já fakt nemám ráda umělé barvy, na barvami přeplácaný dort vůbec nedostanu chuť.

Jaká je asijská cukrařina, máte s ní zkušenost?
Dneska určují trend Japonci. Ti napřed vykradli Francouze – a teď zas Francouzi přebírají inspiraci od nich. Takže aktuální trend jsou malinké lehké dortíčky s lesklými polevami a minimalistickým designem, žádná přezdobenost, ale jeden oříšek, který má své přesné místo. Přiznávám, že mě to moc nebere, byla jsem u jednoho japonského cukráře v Paříži a nekoupila jsem si nic, bylo to na mě příliš strohé. Já mám ráda rustikálnější styl, když vidím v zákusku šlehačku, krém, piškot.

* Český žebříček nejoblíbenějších zákusků je léta neměnný: věneček, větrník, laskonka, punčák, rakvička...Čím si to vysvětlujete?
Ty dezerty jsou úplně skvělé, tedy kdyby se dělaly tak, jak se dělat mají. Česká cukrařina a francouzská se zas tak neliší, třeba prvorepublikové recepty byly vynikající. Technologie a principy vaření a pečení jsou stejné, jenomže jsme to v Česku zapomněli a pečeme z kyblíků náhražek od dodavatelů. To pro mě není cukrařina. Přesto české zákusky vůbec nezatracuju, naopak.

Máte je i tady, v jinak velmi moderně pojaté cukrárně?
Máme věnečky. A od nového roku chystám špičku v trochu jiné podobě, než ji známe. Nedávno také přišel manžel s tím, že chce dort harlekýn, tak budeme dělat harlekýn. Mám taky ráda laskonky, to jsou takové české makronky. České dezerty jsou docela složité a musíte rozumět oboru, abyste je dělala dobře.

Kdybyste si teď měla objednat jakýkoli zákusek světa, byla by to nějaká specialita ze slavného cukrářského domu, nebo něco úplně obyčejného?
Určitě něco obyčejného. Miluju koláče a buchty, takže bych si klidně dala tvarohovou buchtu. Tu miluju.

Marie Frajtová, publicistka
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.