Když zašátrám ve své paměti, najdu jen špatné vzpomínky. Tenkrát, mohlo mi být tak deset, se u nás doma o vánocích objevil bažant. Chodil jsem ho obhlížet na balkon a nemohl se dočkat, až ho dostanu na talíři.
Když hodina H konečně nastala, vrhnul jsem se natěšeně do jídla. Hned s druhým soustem jsem spolkl brok a při čtvrtém si uštípl kus zubu. Když jsem vyplivl další brok, odložil jsem příbor a dožadoval se grilovaného kuřátka.
O deset let později jsem pozval jednu slečnu na večeři při svíčkách. Chtělo to něco mimořádného, a tak jsme si vybrali bažantí prsíčka. "Nebude tam žádné železo," dotazoval jsem se číšníka. Ujistil mě, že v žádném případě.
Jenom čisté maso.
Bohužel zapomněl dodat, že naprosto vysušené maso. Tak suché, že až skřípalo mezi zuby. Po třech soustech jsme to vzdali. No a když jsem před rokem ochutnal v Laponsku jakési mleté z medvěda – maso bez chuti a bez zápachu, bylo téměř rozhodnuto. Nad zvěřinou – alespoň v mém případě – cinkal umíráček.
Ale jak to v životě bývá, nakonec je všechno jinak. Před týdnem jsem navštívil zvěřinové hody v příjemném hotelu Rezidence Liběchov hned za Mělníkem a nestačil se divit, co mladý šéfkuchař Petr Strnad dokázal ze zvěřiny vykouzlit. Největším klenotem bylo ragú z kančího masa, krásně navinulé a měkké, jedna báseň. Kdyby to byl bufet, šel bych si přidat i třikrát. Jenže místo toho mě čekalo lahodné srnčí podávané s tradiční šípkovou omáčkou.
Hlavou mi bleskla ještě jedna téměř zapomenutá vzpomínka na srnčí steak, který jsem dostal kdysi na jakési návštěvě. Kuchařka se snobsky naparovala, že ona dává vždycky přednost srnčímu masu před hovězím. Výsledkem byla podrážka. Zkoušel jsem ji krájet ze všech stran, žvýkal ostošest, všechno marné, musel jsem to vzdát.
Kančí paštika pro fajnšmekry
Ale tentokrát bylo maso křehké. Ptal jsem se kuchaře na fígl. Je jednoduchý. Lidé si myslí, že zvěřina nesmí zůstat ani trochu syrová a steak hodně propečou, čímž srnčí maso úplně ztvrdne.
Přitom stačí připravit naložené srnčí na stupeň medium, při kterém zůstává steak uvnitř růžový a šťavnatý. Způsob nakládání mi sice neprozradil, ale aspoň jsem z něj vymámil recept na kančí paštiku. Vypadalo to docela jednoduše. "Stačí kilo kančího masa, dvě cibule, pepř a sůl a jeden a půl deci smetany. A pro fajnšmekry přidejte pár kapek koňaku," radil mi Petr Strnad.
A tak jsem se do toho o pár dní později pustil. Osmažil jsem cibulku, přidal nakrájené maso, osolil a opepřil. Potom jsem podle jeho návodu zalil maso vodou a přiklopil pokličkou. Uvařené a mírně zchladnuté maso jsem opakovaně umlel na mlýnku – pozor na roboty, aby se z toho nestala kaše, přidal kapku koňaku, lžíci sádla a vše pořádně promíchal, na konci se smetanou. A paštika byla na světě.
Teď už jenom čekám, až se pořádně uleží. Tedy doufám, že nám na sobotní večeři něco zbude. Už dvakrát jsem načapal děti, jak mi ji chodí do chladničky ujídat. A to se ještě drze vymlouvaly, že prý ujídám i já. "Já neujídám, jenom ochutnávám," vysvětlil jsem jim zásadní rozdíl a pak jsme se usmířili konstatováním, jak se nám to napoprvé povedlo. Jen nám chvíli trvalo, než jsme sehnali pořádné maso. Po pravdě, zažili jsme něco podobného, co čekalo Odyssea po dobytí Troje. Strastiplnou cestu od bedly k šípku.
Ale o tom až příště.
Když hodina H konečně nastala, vrhnul jsem se natěšeně do jídla. Hned s druhým soustem jsem spolkl brok a při čtvrtém si uštípl kus zubu. Když jsem vyplivl další brok, odložil jsem příbor a dožadoval se grilovaného kuřátka.
O deset let později jsem pozval jednu slečnu na večeři při svíčkách. Chtělo to něco mimořádného, a tak jsme si vybrali bažantí prsíčka. "Nebude tam žádné železo," dotazoval jsem se číšníka. Ujistil mě, že v žádném případě.
Jenom čisté maso.
Bohužel zapomněl dodat, že naprosto vysušené maso. Tak suché, že až skřípalo mezi zuby. Po třech soustech jsme to vzdali. No a když jsem před rokem ochutnal v Laponsku jakési mleté z medvěda – maso bez chuti a bez zápachu, bylo téměř rozhodnuto. Nad zvěřinou – alespoň v mém případě – cinkal umíráček.
Ale jak to v životě bývá, nakonec je všechno jinak. Před týdnem jsem navštívil zvěřinové hody v příjemném hotelu Rezidence Liběchov hned za Mělníkem a nestačil se divit, co mladý šéfkuchař Petr Strnad dokázal ze zvěřiny vykouzlit. Největším klenotem bylo ragú z kančího masa, krásně navinulé a měkké, jedna báseň. Kdyby to byl bufet, šel bych si přidat i třikrát. Jenže místo toho mě čekalo lahodné srnčí podávané s tradiční šípkovou omáčkou.
Hlavou mi bleskla ještě jedna téměř zapomenutá vzpomínka na srnčí steak, který jsem dostal kdysi na jakési návštěvě. Kuchařka se snobsky naparovala, že ona dává vždycky přednost srnčímu masu před hovězím. Výsledkem byla podrážka. Zkoušel jsem ji krájet ze všech stran, žvýkal ostošest, všechno marné, musel jsem to vzdát.
Kančí paštika pro fajnšmekry
Ale tentokrát bylo maso křehké. Ptal jsem se kuchaře na fígl. Je jednoduchý. Lidé si myslí, že zvěřina nesmí zůstat ani trochu syrová a steak hodně propečou, čímž srnčí maso úplně ztvrdne.
Přitom stačí připravit naložené srnčí na stupeň medium, při kterém zůstává steak uvnitř růžový a šťavnatý. Způsob nakládání mi sice neprozradil, ale aspoň jsem z něj vymámil recept na kančí paštiku. Vypadalo to docela jednoduše. "Stačí kilo kančího masa, dvě cibule, pepř a sůl a jeden a půl deci smetany. A pro fajnšmekry přidejte pár kapek koňaku," radil mi Petr Strnad.
A tak jsem se do toho o pár dní později pustil. Osmažil jsem cibulku, přidal nakrájené maso, osolil a opepřil. Potom jsem podle jeho návodu zalil maso vodou a přiklopil pokličkou. Uvařené a mírně zchladnuté maso jsem opakovaně umlel na mlýnku – pozor na roboty, aby se z toho nestala kaše, přidal kapku koňaku, lžíci sádla a vše pořádně promíchal, na konci se smetanou. A paštika byla na světě.
Teď už jenom čekám, až se pořádně uleží. Tedy doufám, že nám na sobotní večeři něco zbude. Už dvakrát jsem načapal děti, jak mi ji chodí do chladničky ujídat. A to se ještě drze vymlouvaly, že prý ujídám i já. "Já neujídám, jenom ochutnávám," vysvětlil jsem jim zásadní rozdíl a pak jsme se usmířili konstatováním, jak se nám to napoprvé povedlo. Jen nám chvíli trvalo, než jsme sehnali pořádné maso. Po pravdě, zažili jsme něco podobného, co čekalo Odyssea po dobytí Troje. Strastiplnou cestu od bedly k šípku.
Ale o tom až příště.