Když je číšník na obtíž, ani dobré jídlo to nespasí

Sledují mě. Někdo se za mnou plíží, a i když ho nevidím ani neslyším, celé moje tělo je napjaté očekáváním. Zkouším se uvolnit – možná jsem jen paranoidní. Snad ten pocit zase zmizí. Nezmizí. Zpoza mého levého ramene se najednou vynoří ruka svírající láhev vína. Moje sklenice se plní. Ruka mizí. Ani ne za třicet vteřin mám ten pocit znovu. Objeví se jiná ruka, tentokrát oblečená v bílé rukavici, a položí přede mě příbor. Po minutě nám třetí číšník dolévá sklenice vodou Vittel. Když pak znovu cítím, jak se ke mně někdo blíží, otočím se. Je to další číšník. Vidí, že na něj moc práce nezbylo, a tak aspoň otočí naše láhve s vodou, aby byly cedulkou ven, dlouze si nás prohlédne a odejde.

Naprosto jsem vzdala snahu o jakoukoli smysluplnou konverzaci s mužem, s nímž jsem sem přišla. Od chvíle, kdy jsme dosedli, nás nenechali ani chvíli v klidu. Nestojíme o to, aby nás někdo poslouchal, a tak se odmlčíme pokaždé, když se někdo přiblíží.

Když se zastaví čas
Bývaly časy, kdy se od luxusní restaurace čekalo, že číšník bude kdykoli na dosah ruky. Pokud jste neměli číšníkovo podpaží u hlavy po většinu večera, mohli jste restauraci napsat minus. Ale časy se mění, a zdá se, že v Le Terroir zaspali dobu. Copak posledních deset let bydleli v jeskyni?

V jistém smyslu slova ano. Le Terroir se nachází hluboko pod zemí, ve sklepním prostoru se spoustou cihlových oblouků. Což je další rys, který byl v restauračním byznysu kdysi moderní, dnes má ale už po sezoně.

Restaurace umístěné ve sklepení mají ale stále své kouzlo a své přednosti. Tady je to rozsáhlá sbírka vín, kterou mohou hosté obdivovat skrze skleněné dveře, když je obsluha uvádí ke stolu. Víno tu hraje důležitou roli, jak naznačuje už jméno podniku (na jednom místě podlahy dokonce najdete vsazené vzorky různých terroirs neboli půd, v nichž jsou jednotlivé odrůdy pěstovány). Vinný lístek je tlustospis obsahující široké spektrum vín, jejichž cena začíná těsně pod tisícem a končí u (oprávněně) drahého Latouru. Pokud byste byli nabídkou zaskočeni, možná vám pomůže doporučení someliéra, které najdete hned na začátku lístku.

Když uvážím, jaký důraz se tady klade na víno, je poněkud podivné, když chtějí vědět, co budete pít, předtím, než vám dají jídelní lístek. Je snad samozřejmé, že víno si člověk vybírá podle toho, co bude jíst. Zdálo se, že someliérovi to ale tak jasné nebylo. Když jsme řekli, že bychom si rádi nejdřív prohlédli menu, vypadal mírně zaskočeně.

Ukázalo se, že si ho budeme moci nejen prohlédnout, ale také ho uslyšíme. Jakýsi dobrák v Le Terroir usoudil, že bude vypadat dobře, když číšníci hostům zpaměti odrecitují, co je ten večer v nabídce. Slovo od slova tak, jak je to napsáno v jídelních lístcích, které hostům právě předali.

Taková věc má smysl jedině tehdy, když číšníci znají nabídku kuchyně tak dobře, že o ní vůbec nemusejí přemýšlet, a dokážou přidat pár informací navíc. Tohle bylo ale utrpení. Jako bych byla znovu ve škole a pozorovala naprosto nepřipravenou spolužačku, jak se potí u tabule. Naše číšnice to měla samozřejmě ještě ztížené tím, že musela mluvit anglicky. S rudnoucí tváří se chudák prokoktala celým desetichodovým degustačním menu. "Mušle sss…" Byla v koncích a já jsem měla co dělat, abych nenapověděla: "se šafránovým consommé".

Obsluha tedy opravdu není zrovna v obraze, ale většina jídla není špatná. Šéfkuchař Jan Punčochář si zakládá na používání těch nejkvalitnějších surovin. Stručné menu často obměňuje, a o nedělích a pondělích, kdy je těžké sehnat čerstvé suroviny, je restaurace dokonce zavřená. Styl je francouzský, a i když si neobjednáte degustační menu (v cenovém rozsahu od 1190 Kč za tři chody do 1690 Kč za šest chodů), budou vás mezi chody rozmazlovat drobnými chuťovkami amusesbouche.

Mezi nimi se jednoznačně vyjímal kousek langusty s fenyklovým salátem a plátkem pomeranče – skvěle okořeněné, jednoduché a lehké. Méně mě uchvátil amusebouche v podobě kousku guinejské perličky zabaleného ve slanině, s bramborovou kaší navrchu. I když byl velmi dobrý, bylo ho tolik, že by skoro vystačil na samostatný chod.

Předkrm jako hlavní chod
Také předkrm z divoké kachny (450 Kč) byla pěkná porce, klidně bych si ho dala i jako hlavní chod. Opečené kousky kachních prsou byly voňavé a dobře je doplňovaly kostky čerstvé dýně a špenátových listů. Chutnal mi i hlavní chod, pečený hřbet z divokého vepře s růžičkovou kapustou a kaštany (640 Kč).

Dezert, který jsem si vybrala, čokoládová "terina" s tvarohem a "jahodovou granitou" (250 Kč), byl zato poněkud bez chuti. A ryba dne (890 Kč), kterou si vybral můj společník, se nepovedla vůbec. Byla to kambala, vysušená a bůhvíproč podávaná s těstovinami a kalamáry, které měly svá nejlepší léta už dávno za sebou. Jídlo bylo tak cítit rybinou, že jsme tušili, co přijde, už dávno předtím, než dorazilo na náš stůl.

Během večera jsme zažili asi tak 8000 blízkých setkání s číšníky, když ovšem nastal čas platit, nebylo po nich ani vidu ani slechu. Měla jsem toho dost, a tak jsem si odpustila i poznámku o láhvi vody za 265 Kč, bez komentáře jsem nechala i fakt, že naše kabáty nepověsili na ramínka, i když jich tam bylo dost. "Pojďme už," řekla jsem.

A tak jsme šli.

Toto je poslední recenze od Laury Baranik. Vystřídá ji Štěpánka Vágner.