Lahůdkářství Paukert: ochutnejte chlebíček se stoletou tradicí

Zelenkavé látkové tapety se zlatým krumplováním, naproti knihovna vyplněná starými svazky knih. Černé kožené klubovky se ztrácejí v obrovském a klidném prostoru třetího patra činžovního domu číslo 17 na Národní třídě. Opodál v rohu tiše popíjí Hugo Haas svou oblíbenou lahvinku nejlepšího koňaku od firmy Martell. Vtom namodralou pentličku cigaretového kouře vyplaší rázný příchod malíře Maxe Švabinského s velkým skicářem pod paží. Švabinský, znalec opravdových chutí, si u pikolíka v fraku objednává černou kávu a mezitím mu z kabátu pomáhá sám pan majitel vyhlášeného podniku – Josef Paukert. Venku je lezavá zima, ale zde se podává vychlazené šampaňské v nezapomenutelné kombinaci s nepřekonatelnými humrovými chlebíčky.

To vše můžete s trochou představivosti zažít i dnes. Tedy pokud máte to štěstí posedět v nově zrekonstruovaném klubu, kam za první republiky chodila pražská smetánka herců, spisovatelů, malířů a důstojníků Československé armády, kteří si ostruhy vysloužili v lítých bojích první světové války.

Lahůdkářství Jan Paukert onen luxusní klub pro uzavřenou společnost v přízemí domu číslo 17 obnovilo. Nyní se nacházejí dvě patra nad prodejnou delikates, chlebíčků, luxusního alkoholu a menší restaurací se stálou denní nabídkou. Právě ve druhém, klubovém patře si povídám s pokračovatelem rodinné tradice vyhlášených lahůdkářů Richardem Švecem, který podnik převzal po svém nedávno zesnulém adoptivním otci Janu Paukertovi.

A jak vlastně chlebíček, díky němuž se Česko v rychlém občerstvení odlišuje od zbytku světa, a angličané mu dokonce dali speciální název "open faced sandwich", vznikl? "K tomu se váže rodinná historka. Malíř Jan Skramlík stál na štaflích a můj děda mu nosil občerstvení v podobě obložených chlebů. Balancujícímu malíři se však krajíc chleba jedl velmi nepohodlně, a proto mého dědečka poprosil, aby vymyslel něco menšího. A přesně v prvorepublikovém duchu, náš zákazník, náš pán, starý Paukert přišel s chlebíčkem, tak jak ho známe dnes," vypráví pan Švec.

Původní chlebíček, který po svém vynálezci dostal jméno Paukert, se skládal z dušené šunky, osminky vajíčka, kousku dobrého ementálu, uherského salámu, rajčete, to vše podmazané bramborovým salátem vyrobeným z domácí majonézy. "Právě na majonéze se Paukert udělal. Oni si ji tehdy vyráběli sami z vajec slepic, které se opravdu pásly, a z vynikajícího oleje. Navíc Paukert vymyslel geniální ochucení majonézy z několika druhů koření. Právě na ní postavil desítky druhů dokonalých lahůdkových salátů. Nakonec, na majonézu jsme opravdu vysazení. Já bych majonézy mohl sníst tolik, až bych dostal žlučníkový záchvat," říká Švec. Bohužel pro nás se recept na majonézu Paukert nedochoval.

Tři přátelé

Vyhlášená lahůdkářství byla v Praze ve třicátých letech minulého století tři. U Paukerta, Lipperta a Zoufalého. "Nebyla to konkurence, spíše přátelé. Každý z nich měl svou klientelu a nelezli si do zelí. Paukertova klientela byla složená z důstojníků armády a herců a hereček blízkého Národního divadla. Chodili sem primabaleríny, ale i zpěvačka Ema Destinová. A samozřejmě do dolního klubu, kam jen tak někdo z ulice nemohl, zašel Karel Čapek, R. A. Dvorský, Vlasta Burian, Haas nebo Švabinský," popisuje Švec.

Právě těmto lidem nabízel Josef Paukert ty nejluxusnější výrobky a delikatesy, které na svých cestách po Evropě ochutnali. "Oni si to většinou u mého dědy přímo objednali. Češi prostě tehdy byli někde jinde a to, co viděli v cizině, chtěli ve stejné kvalitě i doma. A děda jim jejich přání plnil," říká Švec. Lidé prostě k Paukertovi chodili spíše na návštěvu než do podniku. Samozřejmě jen s tím rozdílem, že za obsluhu platili. "Například Hugo Haas tady měl vyhrazené křeslo a svůj kuřácký stolek," přibližuje Švec.

Dnes je lahůdkářství Paukert nově zrekonstruované. Z původních chlebíčků vyrábí místní kuchaři stále chlebíček Paukert, a to pod názvem Speciál. "Ten se vlastně liší jen tím, že vajíčko už není přelito majonézou," říká Švec. A podle původní receptury je i vynikající chlebíček z masa pravého humra. Jinak zde zákazníkům servírují chlebíčkovou klasiku. S vejcem, šunkou, salámem, rostbífem nebo hermelínem. A ještě jeden chlebíček, který vymyslel současný šéfkuchař lahůdkářství Paukert Tomáš Kmoch a který stojí za to ochutnat. Na nadýchané pomazánce z uzeného pstruha jsou položeny, malá filátka z lososovité sladkovodní ryby, vše posypané koprem a dochucené plátkem citronu.

Nabídka lahůdkářství Paukert je široká. A stejně tak jako za první republiky si lze vybrat několik desítek salátů, kvalitní české uzeniny, kremrole z vlastní výroby i špičkové evropské lahůdky jako italské salámy a šunky, francouzské sýry, hořčice nebo foie gras (kachní nebo husí játra). Základem jsou ale pořád tradiční české lahůdky. Zajímavé je, že majonéza, která původním Paukertovým chlebíčkům vždy dominovala, na těch dnešních není. "Je to kvůli tomu, že lidé v rámci zdravé výživy o majonézu tolik nestojí," vysvětluje Kmoch.